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各位听友，今天咱们聊个扎心的话题 —— 八大菜系之首的鲁菜，现在为啥越来越没存在感了？
你可能没吃过正宗鲁菜，但一定听过它的名头：“八大菜系唯一北方菜”“宫廷菜的代名词”“川菜、淮扬菜都得认它当师傅”。可现在呢？外卖被川湘菜霸屏，粤菜靠高端食材站稳脚跟，连云贵江西小炒都打出了名号，鲁菜却成了 “兵器谱上没名字，江湖上只剩传说” 的存在。这到底是为啥？
一、鲁菜的巅峰时刻：宫廷御用 + 八大楼垄断，当官的都认它
鲁菜能坐上 “菜系之首” 的宝座，可不是吹出来的，那是实打实的 “官运亨通”。早年间有个说法：“鲁菜官菜，粤菜商菜，川菜民菜，淮扬菜文人菜”，鲁菜从出生起，就带着 “豪华、讲究、有排面” 的基因。
明清到民国，北京城里遍地都是山东菜馆。溥杰夫人浩在《食在宫廷》里写过，宫廷里的厨师大部分都来自山东，山东风味就这么从宫里传到了民间。清末的时候，八旗子弟虽然不许经商，但架不住嘴馋，偷偷投资雇山东人开饭馆，当时最火的 “八大楼”，七家都是鲁菜馆！
你想想《觉醒年代》里的场景，辜鸿铭、陈独秀、李大钊这些挑剔的文化人，聚餐都认准八大楼的胶东菜馆，而八大楼里又首推东兴楼。能让这些见过大世面的人扎堆去吃，鲁菜的实力可见一斑。
就说经典的葱烧海参，海参得选渤海湾的野生刺参，每一根刺都挺拔饱满；熬汤更是下血本，火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨往锅里一放，小火慢炖好几个时辰，才能熬出那锅浓鲜的底汤。就连山东人早餐爱吃的把子肉，看着普通，讲究起来一点不含糊：得用三肥两瘦的带皮五花，用甜面酱、生抽、老抽腌透，小火慢炖到入口即化，而且正宗做法里根本不放盐，纯靠酱油调出咸香，肥而不腻，配米饭能吃两大碗！
鲁菜的宴席更是讲究到极致。博山菜的 “四四席”，光前菜就有 16 道：先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这 “四押桌”，接着是四盘干果、四盘水果、四盘点心，然后才上四道时令蔬菜做的 “四平盘”，最后才是四大件主菜，每道主菜还得配一道辅菜，叫 “行件”，一套流程走下来，排面直接拉满。
还有孔府菜，把孔子的思想都融进菜里了。单饼卷腌肉和小葱，做成书卷的样子，取名 “鲁壁藏书”；用白果做的 “诗礼银杏”，暗含 “不学诗无以言，不学礼无以立”；就连一道火锅都叫 “一品锅”，暗合衍圣公 “当朝一品” 的身份。当年乾隆把女儿嫁给衍圣公，嫁妆里光银质餐具就有 404 件，这待遇，可不是一般菜系能比的。
二、鲁菜的 “致命伤”：高汤被味精打败，咸鲜跟不上时代
可谁能想到，曾经叱咤风云的鲁菜，会栽在 “时代变化” 上。鲁菜的魂是什么？是汤！老辈鲁菜大厨常说 “宁肯送你一道菜，不会送你一道汤”，可见汤的金贵。鲁菜讲究 “以汤壮鲜”，奶汤、毛汤、顶汤，每种汤都得长时间熬制，要是当天的高汤用完了，很多鲁菜馆宁可关门歇业，也不凑活做菜。
就拿入门级的芙蓉鸡片来说，光吊汤就够折腾：先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色的浓汤，再把鸡肉剁碎成鸡蓉，倒进汤里吸附杂质，等汤沉淀后用纱布过滤，这个 “扫汤” 的工序得反复 3 次，直到把奶白色的汤扫成清澈的淡茶色，才算大功告成。一道菜的汤底都这么费功夫，更别说那些高端宴席菜了。
可偏偏这时候，日本发明了味精，一勺下去，瞬间就能调出鲜味。对普通食客来说，味蕾根本尝不出高汤和味精的差别 —— 既然花几分钟就能搞定鲜味，何必花好几天熬汤呢？鲁菜坚守了上千年的 “鲜味护城河”，就这么被一勺小小的味精击溃了。
更要命的是，鲁菜最核心的味型是 “咸鲜”，对比川菜的 “一菜一格百菜百味”、淮扬菜的 “精致甜美”、粤菜的 “原汁原味”，鲁菜的味型确实显得单一，缺少让人一眼记住的辨识度。而且 “咸鲜” 的特点，刚好和现在 “低油少盐” 的健康饮食观背道而驰，年轻人吃多了觉得腻，高血压、高血脂人群更是不敢多碰。
有数据显示，鲁菜的消费额在全国特色菜系里只占 4.1%，比川湘菜、江浙菜、粤菜都低。以前说 “长江以北的菜系都能统称为鲁菜”，可现在别说全国了，就算在山东济南，想找一家正宗的鲁菜馆，都得费点功夫。
三、鲁菜没消失，只是藏在了细节里
可能有人会说，鲁菜是不是彻底没落了？其实没有。它只是从 “大众焦点” 变成了 “行业基石”。很多你以为是其他菜系的菜，底子都是鲁菜的技法。
比如川菜的开水白菜，那道清澈鲜美的汤，用的就是鲁菜 “扫汤” 的工艺；淮扬菜的刀工技法，也借鉴了鲁菜 “食不厌精，脍不厌细” 的理念。就像武林里的隐世高手，虽然不在江湖上争名夺利，但江湖上处处都是它的影子。
而且现在也有不少鲁菜师傅在坚守，他们在保留传统技法的基础上，也在做创新：比如把传统的四四席改成更适合现代人的小份菜，把咸鲜口味稍微减轻，融入一些时下流行的元素。毕竟，能成为八大菜系之首，鲁菜的底子还在，只是需要一个重新被看见的机会。
说到底，鲁菜的兴衰，是时代变迁的缩影。它曾经靠着宫廷背书、精湛技法站上巅峰，也因为跟不上大众口味的变化、被现代调味品冲击而逐渐沉寂。但不可否认的是，它为中餐奠定的技法基础、对 “鲜” 的极致追求，永远值得被记住。
各位听友，你们吃过正宗的鲁菜吗？你觉得鲁菜还能重新火起来吗？欢迎在评论区聊聊你的看法～
