欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，上一期咱们聊了潮州菜的古食遗风，这一期咱们要挖得更深 —— 汕头之所以被称为 “中国美食一座孤岛”，不仅因为它保留了秦汉至宋朝的烹饪技艺，更因为它把古文化刻进了骨子里：一边是语言文字里流传千年的古语痕迹，一边是商贸繁荣撑起的味觉革命。 没有去过汕头的人，真的很难自称 “美食家”。因为在这里，你吃的不仅是鱼生、卤鹅，更是从秦朝延续至今的饮食文化；你听的每一句方言，都可能藏着唐宋时期的古语密码；而这一切的背后，离不开潮商的开拓与白糖贸易的滋养。今天，咱们就解锁汕头的 “古文化双 buff”—— 语言里的时光印记与商贸中的味觉传奇。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一道 “藏在粤东角落里的宝藏菜系”—— 潮州菜。提起粤菜，大家先想到的可能是广府的烧腊、客家的盐焗鸡，但很少有人知道，作为粤菜三大子系之一的潮州菜，明明出自 “省尾国角” 的潮汕地区，却能凭着一身 “古食遗风”，在八大菜系里站稳脚跟，甚至收获 “食在广州，味在潮汕” 的美誉。 潮汕人总爱自嘲家乡是 “省尾国角”—— 地处粤东最末端，东南临海，三面被莲花山、大南山等高山环绕，古代陆路交通闭塞，除了中原战乱时的移民南迁，很少与外界大规模交流。可偏偏是这份 “闭塞”，让潮州菜像一个 “时光胶囊”，锁住了百越先民和大宋以前的烹饪智慧。今天，咱们就走进潮州菜的世界，看看这道小地方的菜系，到底藏着怎样的魅力，能凭古味征服天下食客。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们要颠覆一个流传已久的认知 —— 川菜，真的不是只有麻辣！ 一提到川菜，很多人第一反应就是 “嘶哈嘶哈” 的辣，仿佛川菜的灵魂就是辣椒和花椒。但只要你真正吃过地道的川菜就会知道，论单纯的辣，湖南、江西、贵州的菜完全能和川菜抗衡；可论调味的丰富度、味型的庞杂度，川菜称第二，全国没有任何菜系敢称第一。 从清末民初定型至今，川菜靠 “馆厨 + 家厨 + 中馈菜” 的联合发力，把 “调味” 玩出了花。它没有粤菜 “靠海吃海” 的精细食材，也没有苏杭菜反复雕琢的深加工工艺，却凭着 “一菜一格，百菜百味” 的调味魔法，征服了大江南北的味蕾。今天，咱们就拆解川菜的 “调味密码”，看看那些藏在麻辣背后的鲜、甜、酸、苦，如何共同撑起川菜的江湖地位。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一聊被誉为 “东南第一佳味，天下之至美” 的淮扬菜。它从满汉全席的核心菜品，到成为开国第一宴的主角，凭一己之力征服了南北食客的味蕾，更是成为国宴的 “常客”。 淮扬菜以扬州府和淮安府为中心，扎根于江淮大地的水网之间，将 “不时不食” 的饮食智慧、登峰造极的刀工技艺、清鲜平和的口味追求融为一体。今天，咱们就走进淮扬菜的世界，看看这门菜系究竟藏着怎样的魅力，能从民间餐桌走上国宴殿堂。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一聊八大菜系之首的鲁菜。提起鲁菜，你可能会想到葱烧海参、九转大肠，也可能听过 “食在中国，火在山东” 这句老话。鲁菜作为北方菜系的代表，不仅深深影响了京津、华北、东北的饮食风味，更是凭借中正大气的风格、精湛的烹饪技艺，成为明清宫廷菜的核心根基。 从齐鲁大地的山川湖海，到孔府的典雅宴席，再到街头巷尾的家常味道，鲁菜的魅力藏在 “食不厌精，脍不厌细” 的讲究里，藏在 “以盐提鲜，以汤壮鲜” 的智慧里，更藏在 “如火中取宝” 的火候把控里。今天，咱们就走进鲁菜的世界，看看这门传承千年的菜系，到底凭什么坐稳八大菜系之首的宝座。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一聊国民度最高的菜系之一 —— 川菜。提起川菜，你脑海里最先蹦出来的词大概率是 “麻辣”，但老四川人会告诉你，川菜的精髓从来不是单一的辣，而是 “尚滋味，好辛香”，更是 “物无定味，适口者珍” 的饮食智慧。 从民国时期形成 “一菜一格，百菜百味” 的格局，到现代分化出上河帮、小河帮、下河帮三大派系，川菜就像一幅浓墨重彩的江湖画卷，每个帮派都有自己的招牌绝学，也藏着独属于地域的饮食密码。今天，咱们就走进川菜的三大帮派，看看成都的精致、自贡的霸道、重庆的江湖，如何共同撑起川菜 “清鲜醇浓，麻辣辛香” 的江湖地位。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一道 “统治全球中餐厅” 的菜系 —— 粤菜。你可能没吃过正宗的佛跳墙，没尝过地道的西湖醋鱼，但你大概率在异国他乡的中餐厅里，点过一份叉烧、一盘白切鸡，或是一碗云吞面。 粤菜的神奇之处在于，它起步晚，却影响极大，港澳和世界各地的中餐厅，十家有八家是粤菜馆子。它能兼容顺德菜的清鲜、客家菜的醇厚、潮州菜的鲜甜，还能吸收京菜、川菜、浙菜甚至西菜的精髓，最后自成一家。 今天，咱们就拆解粤菜的 “征服密码”：从三大分支的风味差异，到 “五滋六味” 的味觉哲学，再到 “炆狗焗雀烩蛇羹” 的硬核特色，看看这道 “清而不淡、鲜而不俗” 的菜系，到底藏着多少饮食智慧。

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欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊杭帮菜里最 “矛盾” 的一道菜 —— 西湖醋鱼。说它矛盾，是因为人人都听过它的名字，来杭州旅游的食客几乎都会打卡，可真正觉得它好吃的人，却没那么多。很多人吐槽它 “酸得呛鼻”“鱼肉发柴”，甚至老杭州人都感慨：“现在想找道正宗的西湖醋鱼，太难了。” 但今天要跟大家说的是，真正的西湖醋鱼，能吃出湖蟹的鲜！不是加了蟹肉、蟹粉的 “混搭”，就靠两条鱼、一瓶杭州米醋、一瓶湖羊酱油，还有傅月良师傅对火候和比例的极致把控。这背后没有花哨的试错故事，只有一位老厨师对杭帮菜传统的坚守，对 “食材本味” 的极致追求。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 说起鱼圆，很多人都吃过：超市里的速冻鱼圆、火锅店里的 Q 弹鱼圆、家常菜里的清汤鱼圆…… 但傅月良在 “如院” 餐厅做的斩鱼圆，和你吃过的都不一样。它没有复杂的调料，没有花哨的摆盘，只用两把刀、一块猪皮、一块鱼肉，就能做出 “柔若浮云、入口即化” 的口感。 而这道菜的背后，藏着失传的老工艺、极致的匠心，还有一个厨师对 “老菜新生” 的理解：所谓创新，不是颠覆传统，而是把被遗忘的智慧找回来，用当代的耐心，赋予它新的生命力。 一、被遗忘的老工艺：猪皮当砧板，两把刀斩出鱼茸 傅月良总说：“我没发明斩鱼圆的工艺，只是在老食谱里发现了它。” 这道菜的源头，早已淹没在时光里，可能是江南水乡的渔民菜，也可能是旧时宴席上的功夫菜。但不管它来自哪里，在傅月良发现它的时候，已经很少有人会做了 —— 因为它太费工，太考验耐心。 要做这道斩鱼圆，第一步就是选鱼。傅月良只用包头鱼（也就是鳙鱼）的鱼腹肉，为什么偏选这个部位？因为包头鱼的鱼腹肉，肉质最细嫩，脂肪含量适中，既不会因为太瘦而柴，也不会因为太肥而腻。而且鱼腹肉的筋膜少，处理起来更方便，能最大程度保证鱼圆的口感纯净。 选好鱼之后，处理鱼肉是个细致活。傅月良会亲自上手，用一把薄刃刀，小心翼翼地剔掉鱼皮、剥掉筋膜，只留下雪白的纯鱼肉。这个过程不能急，刀刃要贴着鱼皮走，既要把鱼肉完整地取下来，又不能浪费一丝一毫；筋膜更是要剔除干净，哪怕残留一点点，都会影响鱼圆的口感。 处理好的鱼肉，不会直接剁，而是要平铺在一块大大的猪皮上 —— 这是斩鱼圆最关键的一步，也是很多模仿者学不会的 “灵魂操作”。这块猪皮必须是新鲜的带油猪皮，表面要处理干净，不能有杂质。傅月良说：“猪皮是这道菜的秘密武器，它不仅是砧板，更是调味的一部分。” 接下来，就是最费力气的环节：斩鱼茸。傅月良会双手各持一把菜刀，两把刀的重量、锋利度完全一致。他站在猪皮前，身体微微前倾，手腕发力，两把刀交替着向鱼肉斩去 —— 不是 “剁”，是 “斩”，力度要均匀，频率要稳定，既要把鱼肉斩碎，又不能斩得太细，变成粉末。 你可以想象一下那个画面：雪白的鱼肉铺在浅棕色的猪皮上，两把刀上下翻飞，发出 “哒哒哒” 的清脆声响，鱼肉在刀刃下慢慢变成细腻的鱼茸，而猪皮上的油脂，会一点点渗透到鱼肉里，让鱼茸变得油润发亮。这个过程，傅月良要持续近一个小时，手臂酸了就稍微歇口气，然后继续，直到鱼肉变成 “能流动却不散” 的鱼茸状态。 为什么一定要用猪皮当砧板？傅月良解释说，这里面藏着老祖宗的智慧：第一，猪皮的油脂能被鱼茸吸收，让鱼圆吃起来带着淡淡的猪油香，鲜嫩中多了一层温润的口感，却不会腻；第二，猪皮有粘性，在斩鱼肉的过程中，能自动黏起鱼肉里残留的细骨和小刺，保证鱼圆入口即化，不会卡喉咙；第三，猪皮的硬度适中，比木头砧板更有弹性，斩的时候不会让鱼肉粘在砧板上，也能避免刀刃破坏鱼肉的纤维。 很多模仿如院斩鱼圆的餐厅，都忽略了这一步。他们要么用木头砧板斩鱼肉，要么直接用搅拌机打成鱼茸，结果就是：没有猪皮的油脂浸润，鱼圆吃起来寡淡无味；没有猪皮黏起细骨，偶尔会吃到小刺；用搅拌机打碎的鱼肉，纤维被破坏，口感发柴，没有手工斩制的细腻。 傅月良说：“这道菜的灵魂，就是猪皮和手工斩制。机器能省时间，但省不了味道；木头砧板能省成本，但省不了口感。” 所以哪怕每天做这道菜要耗费大量的人力，如院也坚持手工制作，而且每天限量发售 —— 卖完就没了，绝不因为追求销量而妥协。 二、姜葱水的学问：增香不抢味，平衡才是王道 斩好鱼茸之后，接下来就是调馅。很多人做鱼圆，会加鸡蛋、淀粉、料酒、味精等一堆调料，试图让味道更丰富。但傅月良的斩鱼圆，调料只有一样：姜葱水。 可别小看这碗姜葱水，它的做法比想象中复杂得多。傅月良选的是本地的嫩姜和小葱，姜要去皮，切成极细的姜末；葱要选葱白部分，切成葱花。然后把姜末和葱花放进碗里，倒入滚烫的开水，盖上盖子焖 15 分钟，让姜和葱的香气充分释放到水里。 焖好后，要把姜末和葱花过滤掉，只留下清澈的姜葱水。而且姜葱水不能放凉，要保持温热的状态，一点点加入鱼茸里。加的时候，不能一次性倒进去，要一边加一边用手顺着一个方向搅拌，让鱼茸充分吸收姜葱水的水分和香气。 傅月良说：“姜葱水的作用是增香、去腥、补水，但绝对不能抢了鱼肉本身的鲜。” 所以姜和葱的比例要恰到好处：姜太多，会有辛辣味；葱太多，会盖过鱼鲜。而且必须用开水焖泡，这样才能激发出温和的香气，而不是生姜生葱的冲味。 很多模仿者做不好斩鱼圆，问题也出在姜葱水上。有的用凉水浸泡，姜葱的香气出不来，去腥效果不好；有的姜葱比例失衡，吃起来满是姜味；还有的一次性倒入太多姜葱水，导致鱼茸太稀，没法做成鱼圆。 傅月良调鱼茸的时候，动作特别轻柔，顺着一个方向搅拌，直到鱼茸变得黏稠、有弹性，能挂在手上不掉下来。这个过程，是让鱼肉的蛋白质充分乳化，吸收姜葱水的水分，这样做出来的鱼圆，才会鲜嫩多汁、柔若浮云。 调完鱼茸，就到了挤鱼圆的环节。傅月良会用手抓起一把鱼茸，虎口收紧，让鱼茸从虎口处挤出一个圆润的小球，然后用勺子轻轻刮下来，放进提前准备好的温水里。水温必须控制在 40℃左右，不能太烫，也不能太凉 —— 太烫会让鱼圆表面立刻凝固，里面还是生的；太凉会让鱼圆失去弹性，口感变差。 鱼圆全部挤好后，要把锅放在小火上，慢慢加热，让鱼圆在温水里 “养” 熟。这个过程不能用大火，也不能搅拌，否则鱼圆会散掉。傅月良会守在锅边，观察水温的变化，偶尔用勺子轻轻推动鱼圆，让它们受热均匀。大概 15 分钟后，鱼圆会慢慢浮起来，变成乳白色，这时候就熟了。 煮好的鱼圆，捞出来放进清鸡汤里，再加点青菜叶点缀，一道斩鱼圆就做好了。没有复杂的酱汁，没有花哨的摆盘，就那么清清爽爽的一碗，却散发着淡淡的鱼肉香和姜葱香。夹一个放进嘴里，轻轻一抿，鱼圆就化开了，鲜嫩软滑，带着一丝猪油的温润和姜葱的清香，没有一点腥味，只有鱼肉最本真的鲜。 有一次，一位老食客吃完斩鱼圆，拉着傅月良说：“我小时候在乡下吃过类似的鱼圆，后来再也没吃到过这个味道。你这道菜，让我想起了我奶奶。” 傅月良听了特别感动，他说：“这就是我做老菜的意义，不是为了炫技，是为了让那些被遗忘的味道，重新回到人们的餐桌，勾起大家的回忆。” 三、老菜新生的密码：不是创新，是坚守 傅月良的斩鱼圆，和他的金牌扣肉一样，都是 “费工不讨好” 的菜。每天限量发售，不是营销手段，是真的做不过来 —— 从选鱼、处理鱼肉，到手工斩茸、调馅、挤鱼圆、慢煮，一道菜要耗费近三个小时，一个厨师一天顶多做两三百个鱼圆。 在这个追求效率、追求流量的时代，这样的做法显得有些 “不合时宜”。很多餐厅都在做预制菜、半成品，用机器代替手工，用调料掩盖食材的不足，只为了提高翻台率、降低成本。但傅月良偏不，他说：“餐饮的本质是味道，老菜的价值是匠心。如果为了省时间、省成本，丢了味道和匠心，那这道菜就失去了灵魂。” 他的如院餐厅，没有华丽的装修，没有网红打卡点，甚至菜单都很简单，只有寥寥几道老菜。但每天都有食客慕名而来，只为了吃一口正宗的斩鱼圆、一块金牌扣肉。有年轻人专门从外地赶来，吃完之后说：“原来不用复杂的调料，鱼肉也能这么好吃。” 有老人带着孩子来，指着斩鱼圆说：“这就是爷爷小时候吃的味道。” 傅月良说，老菜之所以会失传，不是因为不好吃，是因为太费工、利润低，没人愿意做。而他要做的，就是当一个 “老菜守护者”，把这些被遗忘的工艺找回来，用当代人的耐心，把它们做好、做精，让年轻人愿意吃，让老味道能传承。 他的斩鱼圆，没有添加任何现代化的调料，没有使用任何先进的设备，只用两把刀、一块猪皮、一碗姜葱水，就还原了老菜最本真的味道。这背后，是对食材的敬畏 —— 只用最好的鱼腹肉，不浪费一丝一毫；是对工艺的坚守 —— 手工斩茸，不用机器替代；是对味道的理解 —— 增香不抢味，平衡才是王道。 很多人问傅月良：“你为什么非要这么较真？稍微简化一下工艺，多加点调料，不就能提高产量、多赚钱了吗？” 傅月良总是笑着回答：“我做厨师几十年，最大的追求不是赚钱，是让食客吃到真正的好味道。如果我简化了工艺，这道菜就不是斩鱼圆了，我对不起老祖宗传下来的智慧，也对不起信任我的食客。” 现在，越来越多的年轻厨师来向傅月良请教斩鱼圆的做法，他都会毫无保留地分享 —— 从选鱼的技巧、猪皮的处理，到姜葱水的比例、斩茸的力度，甚至是挤鱼圆的手法。他说：“老菜不是我一个人的，是大家的。我希望更多的厨师能学会这些工艺，把老味道传承下去，让更多人知道，我们中国的老菜，有多厉害。” 四、美食的本质：慢下来，才能品出真味 傅月良的斩鱼圆，让我想起了一个词：慢食。在这个快节奏的时代，我们习惯了外卖、预制菜，习惯了几分钟就能吃到一顿饭，却渐渐忘了，真正的美食，是需要时间沉淀的。 一块鱼圆，要经过近三个小时的手工制作，才能有 “入口即化” 的口感；一碗姜葱水，要经过 15 分钟的焖泡，才能有 “增香不抢味” 的效果；一块猪皮，要经过仔细的处理，才能成为鱼圆的 “灵魂砧板”。这些看似繁琐的步骤，不是多余的，是成就美食的必要条件。 就像我们的生活，那些看似平淡、繁琐的日常，其实都藏着幸福的密码。慢下来，才能体会到食材的本味；慢下来，才能感受到工艺的匠心；慢下来，才能品味到生活的美好。 傅月良今年已经年过六旬，依然每天坚持在厨房里，亲手处理鱼肉、斩制鱼茸、调试姜葱水。他的双手，因为常年握刀，指关节有些变形；他的手臂，因为每天斩鱼茸，肌肉线条很明显。但他说，只要食客喜欢吃他做的菜，只要老味道能传承下去，他就会一直做下去。 有一次，我问傅月良：“你觉得老菜新生的关键是什么？” 他想了想，回答说：“是坚守，也是敬畏。坚守老工艺，不轻易妥协；敬畏食材，不浪费一丝一毫；敬畏食客，不敷衍每一道菜。做到这三点，老菜自然能获得新生。” 各位听友，如果你有机会去杭州的如院餐厅，一定要尝尝傅月良的斩鱼圆。不用点太多菜，就一碗清鸡汤斩鱼圆，慢慢品尝 —— 你会吃到鱼肉的鲜、猪油的润、姜葱的香，吃到老祖宗的智慧，吃到一位厨师的匠心。 而如果你没机会去，也没关系，傅月良的故事告诉我们：真正的美食，从来不是靠复杂的调料和花哨的摆盘，而是靠对食材的敬畏、对工艺的坚守、对味道的理解。就像那道斩鱼圆，两把刀、一块猪皮，就能做出让人难忘的味道。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊一道 “把家常菜做成艺术品” 的菜 —— 金牌扣肉。你可能吃过扣肉，但未必知道，现在餐厅里常见的 “塔形金牌扣肉”，背后藏着近 30 年的迭代、两位厨师的接力创新，还有一把从日本寻来的 “神刀”。 这道菜的故事，得从 “扣肉的困境” 说起。咱们印象里的扣肉，不管是梅菜扣肉还是腐乳扣肉，都是 “好吃但不好看”—— 切片平铺在碗里，倒扣出来就是一盘，味道够香，可少了点让人眼前一亮的精致感。直到七〇年代，一位四川师傅的突发奇想，给扣肉打开了 “颜值进化” 的大门。 一、扣肉的第一次 “破圈”：四川师傅的塔形雏形，让家常菜有了艺术感 七〇年代的一场厨艺竞技比赛上，一位四川师傅带来了一道不一样的扣肉：他把五花肉片成薄片，搭配小方块肉，大致围成了一个简单的塔状。就这一个小小的改变，让原本 “平铺直叙” 的扣肉，突然有了立体美感 —— 这是金牌扣肉的最早雏形。 别小看这个 “塔形”，在那个年代，厨师比拼的大多是 “味道够不够香、刀工够不够快”，没人在意菜品的 “视觉呈现”。这位四川师傅的巧思，就像一颗种子：原来家常菜也能有 “仪式感”，扣肉不止能填饱肚子，还能当 “艺术品” 看。 但这个雏形，终究太粗糙了 —— 肉片厚薄不均，塔形歪歪扭扭，更关键的是，没有固定做法，只能当 “比赛创意菜”，没法走进普通餐厅。可即便如此，它还是给后来的厨师指了条路：扣肉的进化，要在 “颜值” 和 “味道” 之间找平衡。 二、董顺翔的改良：用模具解决 “造型难”，却陷进 “耗时陷阱” 时间到了 1997 年，杭州味庄的董顺翔师傅，带着徒弟们参加比赛，对这道 “塔状扣肉” 做了第一次系统性改良。董师傅发现，四川师傅的版本之所以粗糙，核心问题是 “切片没章法”—— 手工切肉没法保证每片一样厚，堆出来的塔自然不规整。 于是他想了个办法：用不锈钢模具切肉。先把五花肉处理好，推进定制模具里固定形状，再沿着模具缝隙切片，这样切出来的肉片，大小、厚薄都整齐划一。切好后连模具一起蒸，既能保证肉质软糯，又能让塔形不松散。 这个改良，一下子让扣肉的 “颜值” 上了台阶 —— 塔形比之前精致多了，也成了比赛里的热门菜。但新的问题来了：太耗时！做一份扣肉，光切割、固定模具就要 45 分钟，而且模具会让肉受热不均，部分肉质偏硬；蒸好后脱模，还容易塌造型，卖相不稳定。 更要命的是，模具切割的流程太复杂，普通餐厅根本没法批量做，只能当 “比赛特供菜”。所以董顺翔的版本，虽然比七〇年代进步了，却还是没跳出 “小众竞技菜” 的圈子 —— 扣肉要想真正 “出圈”，还缺一个能 “既保颜值，又省时间、稳味道” 的人。 三、傅月良的 “封神时刻”：一把日本刀 + 三个关键改良，让扣肉火遍全国 这个人，就是后来执掌杭州君悦湖滨 28 餐厅的傅月良。2004 年，他试吃了董顺翔的模具扣肉后，觉得 “不对劲”：一是红麴上色太厚重，掩盖了肉香，吃多了腻；二是模具流程太繁，普通厨师学不会。他下定决心：要让这道扣肉，既好看、又好吃、还能普及。 傅月良第一步就取消了传统扣肉的红麴上色 —— 他觉得红麴的颜色和味道太 “重”，会抢了五花肉本身的香。那用什么替代？他想到了东坡肉的做法：以酒代水。用花雕酒、黄酒炖煮五花肉，既能让肉的颜色变得温润透亮，又能靠酒的醇香解腻增鲜。1. 味道改良：以酒代水，让扣肉从 “厚重” 变 “清爽” 这个改变太妙了！传统扣肉的咸香是 “直白的”，而傅月良的扣肉，多了一层酒的回甘 —— 肥肉入口即化不油腻，瘦肉吸满酒香不柴，味道一下子有了层次。 董顺翔是 “先切后蒸”，靠模具固定；傅月良反其道而行之：“先蒸后冻”。他把整块五花肉用酒炖 1 小时，让肉充分入味变软，然后放进冰箱冰冻 —— 不是冻硬，是冻到 - 2℃左右，让肉质稍微凝固，这样切片时刀能顺畅推进，不容易粘刀、断片。2. 流程改良：先蒸后冻，解决 “切片难” 的核心痛点 这个步骤看似简单，却解决了 “切片难” 的大问题。但新的难题又来了：要切出 “400 厘米长、2 毫米薄” 的长条，还得一刀不断，普通菜刀根本做不到。 傅月良试遍了市面上的刀：国产厨师刀要么太沉、要么太脆；西餐刀锋利但太轻，对付不了五花肉的韧性。后来他听说，日本有一家老铺，原本锻造军刀，战后改做菜刀，工艺特别精湛。为了这把刀，他专门飞了一趟日本。3. 工具破局：跨越千里寻刀，找到 “为扣肉而生” 的神兵 那家老铺藏在日本小镇里，铺主是位七旬老人，听了傅月良的需求（切 6 厘米见方的肉，片成 400 厘米长、2 毫米薄的长条），在后院锻刀房里忙了 3 天，拿出一把刀：刀身淡青，手工锻造纹理，刀刃锋利却不脆；胡桃木刀柄握感刚好，重量能让手腕自然发力。 傅月良当场试刀：冻好的五花肉，刀身贴肉面轻轻一推，就切出了完整的长条，展开一看，薄如蝉翼，真的一刀没断！他后来回忆：“那把刀，仿佛就是为这道扣肉做的。” 切片之后，傅月良用硅胶模具替代了笨重的不锈钢模具 —— 把 400 厘米的肉条一圈圈盘成塔形，套入硅胶模固定，再填入提前煮透的笋干。这里还有个细节：笋干要和五花肉的边角料一起煮，吸满肉香后，再把边角料挑掉，只留笋干，既保证口感，又不浪费鲜味。4. 造型与细节：硅胶模具 + 笋干提香，让扣肉 “颜值与味道双在线” 最后蒸 3 个小时，让笋干的清香和肉的醇香完全融合。打开蒸箱的瞬间，酒香、肉香、笋香扑面而来，脱模后的扣肉，塔形规整，肉片层层叠叠，没有厚重酱汁，却自带光泽 —— 这就是 2004 年惊艳全场的 “金牌扣肉”。 四、扣肉的 “普及密码”：不是炫技，是让更多人吃到好味道 金牌扣肉火了之后，很多餐厅来向傅月良请教，他毫无保留地分享了所有细节：从酒炖的比例，到冰冻的温度，甚至日本菜刀的选购渠道。他说：“一道好菜不是用来垄断的，是用来分享的。” 现在，不管是五星级酒店的宴席，还是街边的家常菜馆，都能看到金牌扣肉的身影 —— 有的用梅菜替代笋干，有的调整了酒的用量，但核心的 “先蒸后冻、手工切片、酒炖增香”，都源自傅月良的改良。 但很多厨师学不会，问题都在细节里：比如酒放多了发苦，放少了没回甘；冰冻温度不对，切片要么断要么碎；蒸制时间不够，笋干和肉没融合。傅月良常说：“做菜就像做人，差一点都不行。” 他自己做扣肉，连五花肉都要选 “三肥两瘦的带皮五花”，差一点肥瘦比例，口感就变了。 五、美食的本质：不是刀工多厉害，是藏在细节里的匠心 现在傅月良已经年过六旬，还在厨房里琢磨金牌扣肉的改良 —— 比如给年轻人做 “陈皮版”，减少油脂；比如用干豆角替代笋干，适配不同口味。但他始终没忘：“不管怎么改，味道和匠心不能丢。” 那把从日本寻来的刀，他还珍藏着，刀刃虽有磨损，却依然锋利。它不仅是切肉的工具，更是一种提醒：美食的 “封神”，从来不是靠一次炫技，而是靠对细节的极致打磨 —— 从四川师傅的雏形，到董顺翔的模具，再到傅月良的刀工，每一次进步，都是对 “更好吃、更好看、更普及” 的追求。 各位听友，下次你在餐厅吃到塔形金牌扣肉，不妨多尝一口：那薄如蝉翼的肉片里，藏着 30 年的迭代；那酒香四溢的味道里，藏着厨师的巧思；那规整的塔形里，藏着对美食最朴素的敬畏。这一口，不止是扣肉，更是匠心的味道。

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊个扎心又现实的话题 —— 这个年代，好厨师的价值，难道只能靠米其林星星、亚洲 50 Best 榜单来定义吗？ 这个年代，好厨师不该被米其林定义 这个年代做餐饮，好像陷入了一种奇怪的 “荣誉焦虑”—— 如果你的餐厅没挂上米其林星星，没挤进亚洲 50 Best 榜单，仿佛都不好意思跟同行打招呼，更难向食客、向市场交代。社交媒体上，人们谈论一家餐厅的第一句话，往往是 “它是几星？”“排第几？”，那些没有光环加持的小馆子，哪怕菜做得再地道，也容易被淹没在流量的洪流里。 我们总在追逐榜单上的名字，追捧那些被贴上 “顶级” 标签的餐厅。去打卡的食客，手机先 “吃”，对着精致摆盘的菜品拍个不停，修图、配文，最后加上 #米其林推荐 #亚洲 50 最佳 的标签，仿佛这顿饭的价值，全靠这些符号来证明。而餐厅为了迎合这些标准，也开始陷入一种 “内卷”：拼命打磨摆盘的艺术，一道菜恨不得做成艺术品，却忘了食物最本质的味道；花大价钱做公关、搞宣传，策划一连串营销事件，只为在榜单评审面前刷足存在感；甚至改变自己坚持多年的做菜原则，跟风做融合、玩创意，只为贴合潮流的审美。 可那些真正的好厨师，往往在这场 “游戏” 里显得格格不入。他们不是擅长讲故事的料理人，不会把一道菜的来历编得天花乱坠，也不懂如何用公关操作换取曝光。他们的餐厅可能并不华丽，没有精致的装修、贴心的管家式服务，甚至连菜单都做得简简单单，没有多余的修饰。对现有的游戏规则来说，他们在很多方面都 “不符合标准”—— 摆盘不够惊艳，撑不起社交平台的传播；营销预算有限，无法持续制造话题；坚持传统技法，不愿为了迎合评委口味而妥协。 这些好厨师，是被时代辜负的一群人。他们可能守着一家小小的苍蝇馆子，一守就是几十年，手里的锅铲磨得发亮，对每一种食材的习性了如指掌。他们知道什么时候的笋最嫩，什么部位的肉最适合红烧，知道火候多一分则老、少一分则生的微妙平衡。他们做菜没有复杂的理论，全靠经验和手感，一道家常菜，能做出让人想家的味道。可这样的厨师，往往得不到应有的认可。因为在流量至上的年代，踏实做菜远不如会讲故事吸睛，味道正宗远不如摆盘精致出圈。 我想起多年前认识的一位鲁菜老师傅，他在济南一条老巷子里开了家小馆子，店面不大，只有几张桌子。老师傅做了一辈子鲁菜，最擅长的是葱烧海参和奶汤蒲菜。他的海参不用昂贵的进口品种，只选本地渤海湾的野生刺参，泡发、清洗、炖煮，每一步都亲力亲为，光是吊汤就要花上一整天。他做的奶汤蒲菜，汤色乳白，鲜而不腻，蒲菜的清甜和高汤的醇厚完美融合。可这样的店，从来没出现在任何美食榜单上，来吃的大多是老主顾，凭着口碑相传找到这里。有一次我问他，为什么不把店装修得好一点，多做些宣传，他只是笑着说：“做菜嘛，把味道做好就行了，搞那些虚的没用。” 后来城市拆迁，老师傅的馆子搬了家，客源少了很多，可他依然坚持着自己的原则，不肯为了节省成本而简化工序，不肯为了迎合年轻人的口味而改变配方。像这样的厨师，在全国各地还有很多，他们坚守着饮食的本质，却在时代的浪潮里逐渐边缘化。 当然，我们不能否认榜单存在的价值。亚洲 50 最佳餐厅最新榜单上，排名第 59 名的 “如院”，作为一家新餐厅，能取得这样的成绩，足以证明其实力。而早在 2013 年，傅月良主理的湖滨 28，成为大陆第一家打入亚洲 50 最佳餐厅榜单的餐厅，排名第 25，也让更多人看到了中国本土餐厅的潜力。这些榜单确实能为优秀的餐厅提供更多曝光机会，让更多人了解到不同菜系的魅力，也能推动餐饮行业朝着更专业、更规范的方向发展。 但问题的关键在于，我们不能把榜单当成评判餐厅好坏的唯一标准。米其林星星和 50 Best 排名，更多是基于一套特定的评审体系，这套体系可能更看重创意、摆盘、服务和环境，却未必能完全体现食物的本味和厨师的匠心。就像有些餐厅，为了追求星级，把大量精力放在形式上，菜品好看却不好吃，失去了餐饮最核心的意义。而那些被榜单忽略的小馆子，反而可能藏着最地道的味道、最纯粹的匠心。 这个时代需要的，不是千篇一律的 “网红餐厅”，而是更多坚持本心的好厨师。我们应该给那些默默做菜的厨师多一些关注和认可，不要让他们的匠心被流量淹没。食客也应该放下对榜单的执念，多去发掘那些隐藏在街头巷尾的小馆子，用自己的味蕾去评判食物的好坏，而不是被标签牵着鼻子走。 餐饮行业的本质，是 “以人为本，以味为魂”。一道菜的价值，不在于它是否登上过榜单，不在于它的摆盘是否精致，而在于它是否能打动食客的味蕾，是否能传递出食物最本真的味道。好的厨师，不需要靠榜单来证明自己，他们的手艺、他们的坚持，就是最好的名片。 希望时代能放慢脚步，听听那些好厨师的心声，不要再辜负他们的坚守。也希望我们每一个人，都能学会用心品尝食物，发现那些被忽略的美味，让真正的好味道，能在这个浮躁的时代里，一直传承下去。毕竟，对食客来说，最幸福的事，莫过于吃到一道用心做的菜；对厨师来说，最珍贵的认可，莫过于食客吃完后的一句 “好吃”。而这一切，都与榜单无关，只与味道和匠心有关。 各位听友，你有没有吃过那种没名气、没榜单加持，却味道绝绝子的小馆子？欢迎在评论区分享你的宝藏发现～

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，上一期咱们聊了鲁菜从宫廷霸榜到存在感暴跌，好多朋友留言说 “原来鲁菜这么讲究”“从来没吃过正宗鲁菜”。但今天要推翻一个误区 —— 鲁菜真的没凉！你觉得它没存在感，只是因为你对鲁菜的界定太窄了。 如果只盯着九转大肠、葱烧海参这几道名菜，那鲁菜确实不常出现在日常餐桌；可要是把鲁菜的范围扩大到烹饪方式、饮食理念，你会发现，鲁菜才是中餐的 “宇宙起源”，早就融进了我们每天的吃喝里。 一、鲁菜是 “中餐妈妈”：所有菜系的烹饪方法，都源自它 为啥说鲁菜是 “自发型菜系”？因为它诞生的时候，完全没借鉴其他菜系，是靠山东人自己摸索出来的，而其余菜系都是 “影响型菜系”，或多或少都受了它的启发。 你想想咱们做菜常用的烹调方法：煎、烧、炒、煮、烤、蒸、腌、腊、炖、糟…… 这些看似基础的动作，最早都是鲁菜定型的。就拿 “炒” 来说，鲁菜师傅最早摸索出 “热锅凉油” 的技巧，让食材受热均匀、锁住鲜味，现在不管是川菜的爆炒、粤菜的滑炒，都在用这个原理。 还有个冷知识，咱们所有人的 “做菜启蒙”—— 西红柿炒鸡蛋，其实是一道鲁菜！“油锅里倒，鸡蛋锅里倒，西红柿锅里倒”，这种讲究火候、追求食材本味的做法，完全符合鲁菜的精髓。小时候妈妈教我们做这道菜，其实就是在传承鲁菜的烹饪逻辑，只是我们自己不知道而已。 东北菜和鲁菜的渊源就更深了。《闯关东》里，朱开山一家是山东章丘人，在东北开菜馆谋生；现实中，当年无数 “朱开山” 颠沛流离到东北，带着鲁菜的手艺，用一口铁锅、一个大勺，让鲁菜在东北落地开花。东北菜的锅包肉、地三鲜，其实都藏着鲁菜的影子 —— 锅包肉的酸甜口，源自鲁菜的 “糖醋技法”；地三鲜的焖炖做法，也是鲁菜 “炖” 的延伸。 鲁菜早就脱掉了宫廷菜的高贵外衣，大隐隐于市，和每个中国人的生活绑在了一起。你可能没吃过葱烧海参，但一定吃过西红柿炒鸡蛋、锅包肉，这些其实都是鲁菜的 “平民化变身”。 二、山东是 “吃货天堂”：全国的食材和调料，一半来自这里 鲁菜能影响全国，背后离不开山东的 “物产 buff”—— 山东简直是为餐饮而生的省份，食材、调料、粮食，样样都是全国顶尖，相当于给鲁菜的传播铺好了 “绿色通道”。 先说说调料：山东乐陵是全国最大的香辛料深加工基地，光调味品种类就有 230 多个。你吃的方便面，不管是红烧牛肉味、香辣排骨味，八成调料包都出自乐陵；咱们做菜用的八角、桂皮、花椒，很多都是从乐陵加工后运到全国的。还有盐，山东是全国第一产盐大省，寿光的海盐、内陆的井盐，年产量占全国七成以上，鲁菜讲究 “以盐提鲜”，有这么好的盐做基础，鲜味自然差不了。 再看食材：山东的蔬菜产量 8000 多万吨，全国第一；连续七年粮食产量稳定在千亿斤以上，不用愁 “无米之炊”；肉蛋奶产量 1444 万吨，自 1992 年以来就稳居全国首位。上海市场 70% 的禽肉、浙沪市场 30% 的猪肉、京津市场 30% 的牛羊肉，都来自山东 —— 相当于大半个中国的餐桌，都靠山东 “供血”。 每年 9 月 1 号山东开海，那场面才叫震撼！鲅鱼、刀鱼、螃蟹、对虾，刚打捞上来的海鲜带着海水的鲜气，不管是清蒸、白灼，还是做成海鲜大咖，都好吃到跺脚。鲁菜擅长做海鲜，有这么新鲜的食材加持，葱烧海参、油爆双脆这些经典菜，才能做到鲜而不腻、原汁原味。 说个好玩的，千万别和山东人比饭量、拼酒量，也别轻易说 “我能吃一整个山东大馒头”—— 山东大馒头个头大、口感实，一个顶普通馒头俩；山东人的饭量更是出了名的好，毕竟家里食材丰富，从小吃到大，胃口自然养得好。 三、鲁菜的 “隐身术”：不是没存在感，是太融入生活 其实鲁菜的 “凉”，只是 “显性凉”，不是 “隐性凉”。它不再靠宫廷菜、高端宴席刷存在感，而是变成了中餐的 “底层逻辑”—— 你用的烹饪方法是鲁菜的，吃的食材调料是山东的，甚至每天吃的家常菜，都藏着鲁菜的影子。 就像咱们喝的高汤，虽然现在有了味精、鸡精，但鲁菜 “以汤壮鲜” 的理念，早就深入人心；做菜讲究 “火候”“刀工”，也是鲁菜传承下来的准则。鲁菜就像一个 “幕后大佬”，不张扬、不抢镜，却默默影响着每个中国人的饮食方式。 现在很多人觉得鲁菜没存在感，只是因为它太 “接地气” 了 —— 当一道菜变成了所有人的家常菜，当一种烹饪方法变成了行业默认标准，大家反而会忽略它的源头。但这恰恰是鲁菜的厉害之处：它不追求 “网红效应”，只追求 “实用、好吃、能传承”，这种深入骨髓的影响力，比任何流量都持久。 各位听友，现在你还觉得鲁菜凉了吗？下次吃西红柿炒鸡蛋、煮方便面、啃山东大馒头的时候，不妨想想，这其实都是鲁菜在陪伴着你。你还知道哪些 “隐藏的鲁菜”？欢迎在评论区分享～

欢迎关注我的账号，了解更多品牌营销资讯和干货内容！ /联系方式/ VX：like196803 like8878258 公众号：李克说 视频号：李克说 知识星球：李克说� 特别推荐【李克知识星球】� 仅需 868 元 / 年，解锁： 李克老师年输出超 50 万字原创学习笔记 每周三晚8点直播文稿抢先看 每月专属限额会员直播分享会 月积分满 100 兑换李克亲调正山堂桂花红茶 抽李克饭局珍贵名额 各位听友，今天咱们聊个扎心的话题 —— 八大菜系之首的鲁菜，现在为啥越来越没存在感了？ 你可能没吃过正宗鲁菜，但一定听过它的名头：“八大菜系唯一北方菜”“宫廷菜的代名词”“川菜、淮扬菜都得认它当师傅”。可现在呢？外卖被川湘菜霸屏，粤菜靠高端食材站稳脚跟，连云贵江西小炒都打出了名号，鲁菜却成了 “兵器谱上没名字，江湖上只剩传说” 的存在。这到底是为啥？ 一、鲁菜的巅峰时刻：宫廷御用 + 八大楼垄断，当官的都认它 鲁菜能坐上 “菜系之首” 的宝座，可不是吹出来的，那是实打实的 “官运亨通”。早年间有个说法：“鲁菜官菜，粤菜商菜，川菜民菜，淮扬菜文人菜”，鲁菜从出生起，就带着 “豪华、讲究、有排面” 的基因。 明清到民国，北京城里遍地都是山东菜馆。溥杰夫人浩在《食在宫廷》里写过，宫廷里的厨师大部分都来自山东，山东风味就这么从宫里传到了民间。清末的时候，八旗子弟虽然不许经商，但架不住嘴馋，偷偷投资雇山东人开饭馆，当时最火的 “八大楼”，七家都是鲁菜馆！ 你想想《觉醒年代》里的场景，辜鸿铭、陈独秀、李大钊这些挑剔的文化人，聚餐都认准八大楼的胶东菜馆，而八大楼里又首推东兴楼。能让这些见过大世面的人扎堆去吃，鲁菜的实力可见一斑。 就说经典的葱烧海参，海参得选渤海湾的野生刺参，每一根刺都挺拔饱满；熬汤更是下血本，火腿、猪肘、老鸭、整鸡、排骨往锅里一放，小火慢炖好几个时辰，才能熬出那锅浓鲜的底汤。就连山东人早餐爱吃的把子肉，看着普通，讲究起来一点不含糊：得用三肥两瘦的带皮五花，用甜面酱、生抽、老抽腌透，小火慢炖到入口即化，而且正宗做法里根本不放盐，纯靠酱油调出咸香，肥而不腻，配米饭能吃两大碗！ 鲁菜的宴席更是讲究到极致。博山菜的 “四四席”，光前菜就有 16 道：先上黑瓜子、白瓜子、香烟、薄荷糖这 “四押桌”，接着是四盘干果、四盘水果、四盘点心，然后才上四道时令蔬菜做的 “四平盘”，最后才是四大件主菜，每道主菜还得配一道辅菜，叫 “行件”，一套流程走下来，排面直接拉满。 还有孔府菜，把孔子的思想都融进菜里了。单饼卷腌肉和小葱，做成书卷的样子，取名 “鲁壁藏书”；用白果做的 “诗礼银杏”，暗含 “不学诗无以言，不学礼无以立”；就连一道火锅都叫 “一品锅”，暗合衍圣公 “当朝一品” 的身份。当年乾隆把女儿嫁给衍圣公，嫁妆里光银质餐具就有 404 件，这待遇，可不是一般菜系能比的。 二、鲁菜的 “致命伤”：高汤被味精打败，咸鲜跟不上时代 可谁能想到，曾经叱咤风云的鲁菜，会栽在 “时代变化” 上。鲁菜的魂是什么？是汤！老辈鲁菜大厨常说 “宁肯送你一道菜，不会送你一道汤”，可见汤的金贵。鲁菜讲究 “以汤壮鲜”，奶汤、毛汤、顶汤，每种汤都得长时间熬制，要是当天的高汤用完了，很多鲁菜馆宁可关门歇业，也不凑活做菜。 就拿入门级的芙蓉鸡片来说，光吊汤就够折腾：先把鸡、老鸭、猪肘煮成奶白色的浓汤，再把鸡肉剁碎成鸡蓉，倒进汤里吸附杂质，等汤沉淀后用纱布过滤，这个 “扫汤” 的工序得反复 3 次，直到把奶白色的汤扫成清澈的淡茶色，才算大功告成。一道菜的汤底都这么费功夫，更别说那些高端宴席菜了。 可偏偏这时候，日本发明了味精，一勺下去，瞬间就能调出鲜味。对普通食客来说，味蕾根本尝不出高汤和味精的差别 —— 既然花几分钟就能搞定鲜味，何必花好几天熬汤呢？鲁菜坚守了上千年的 “鲜味护城河”，就这么被一勺小小的味精击溃了。 更要命的是，鲁菜最核心的味型是 “咸鲜”，对比川菜的 “一菜一格百菜百味”、淮扬菜的 “精致甜美”、粤菜的 “原汁原味”，鲁菜的味型确实显得单一，缺少让人一眼记住的辨识度。而且 “咸鲜” 的特点，刚好和现在 “低油少盐” 的健康饮食观背道而驰，年轻人吃多了觉得腻，高血压、高血脂人群更是不敢多碰。 有数据显示，鲁菜的消费额在全国特色菜系里只占 4.1%，比川湘菜、江浙菜、粤菜都低。以前说 “长江以北的菜系都能统称为鲁菜”，可现在别说全国了，就算在山东济南，想找一家正宗的鲁菜馆，都得费点功夫。 三、鲁菜没消失，只是藏在了细节里 可能有人会说，鲁菜是不是彻底没落了？其实没有。它只是从 “大众焦点” 变成了 “行业基石”。很多你以为是其他菜系的菜，底子都是鲁菜的技法。 比如川菜的开水白菜，那道清澈鲜美的汤，用的就是鲁菜 “扫汤” 的工艺；淮扬菜的刀工技法，也借鉴了鲁菜 “食不厌精，脍不厌细” 的理念。就像武林里的隐世高手，虽然不在江湖上争名夺利，但江湖上处处都是它的影子。 而且现在也有不少鲁菜师傅在坚守，他们在保留传统技法的基础上，也在做创新：比如把传统的四四席改成更适合现代人的小份菜，把咸鲜口味稍微减轻，融入一些时下流行的元素。毕竟，能成为八大菜系之首，鲁菜的底子还在，只是需要一个重新被看见的机会。 说到底，鲁菜的兴衰，是时代变迁的缩影。它曾经靠着宫廷背书、精湛技法站上巅峰，也因为跟不上大众口味的变化、被现代调味品冲击而逐渐沉寂。但不可否认的是，它为中餐奠定的技法基础、对 “鲜” 的极致追求，永远值得被记住。 各位听友，你们吃过正宗的鲁菜吗？你觉得鲁菜还能重新火起来吗？欢迎在评论区聊聊你的看法～