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说起鱼圆，很多人都吃过：超市里的速冻鱼圆、火锅店里的 Q 弹鱼圆、家常菜里的清汤鱼圆…… 但傅月良在 “如院” 餐厅做的斩鱼圆，和你吃过的都不一样。它没有复杂的调料，没有花哨的摆盘，只用两把刀、一块猪皮、一块鱼肉，就能做出 “柔若浮云、入口即化” 的口感。
而这道菜的背后，藏着失传的老工艺、极致的匠心，还有一个厨师对 “老菜新生” 的理解：所谓创新，不是颠覆传统，而是把被遗忘的智慧找回来，用当代的耐心，赋予它新的生命力。
一、被遗忘的老工艺：猪皮当砧板，两把刀斩出鱼茸
傅月良总说：“我没发明斩鱼圆的工艺，只是在老食谱里发现了它。” 这道菜的源头，早已淹没在时光里，可能是江南水乡的渔民菜，也可能是旧时宴席上的功夫菜。但不管它来自哪里，在傅月良发现它的时候，已经很少有人会做了 —— 因为它太费工，太考验耐心。
要做这道斩鱼圆，第一步就是选鱼。傅月良只用包头鱼（也就是鳙鱼）的鱼腹肉，为什么偏选这个部位？因为包头鱼的鱼腹肉，肉质最细嫩，脂肪含量适中，既不会因为太瘦而柴，也不会因为太肥而腻。而且鱼腹肉的筋膜少，处理起来更方便，能最大程度保证鱼圆的口感纯净。
选好鱼之后，处理鱼肉是个细致活。傅月良会亲自上手，用一把薄刃刀，小心翼翼地剔掉鱼皮、剥掉筋膜，只留下雪白的纯鱼肉。这个过程不能急，刀刃要贴着鱼皮走，既要把鱼肉完整地取下来，又不能浪费一丝一毫；筋膜更是要剔除干净，哪怕残留一点点，都会影响鱼圆的口感。
处理好的鱼肉，不会直接剁，而是要平铺在一块大大的猪皮上 —— 这是斩鱼圆最关键的一步，也是很多模仿者学不会的 “灵魂操作”。这块猪皮必须是新鲜的带油猪皮，表面要处理干净，不能有杂质。傅月良说：“猪皮是这道菜的秘密武器，它不仅是砧板，更是调味的一部分。”
接下来，就是最费力气的环节：斩鱼茸。傅月良会双手各持一把菜刀，两把刀的重量、锋利度完全一致。他站在猪皮前，身体微微前倾，手腕发力，两把刀交替着向鱼肉斩去 —— 不是 “剁”，是 “斩”，力度要均匀，频率要稳定，既要把鱼肉斩碎，又不能斩得太细，变成粉末。
你可以想象一下那个画面：雪白的鱼肉铺在浅棕色的猪皮上，两把刀上下翻飞，发出 “哒哒哒” 的清脆声响，鱼肉在刀刃下慢慢变成细腻的鱼茸，而猪皮上的油脂，会一点点渗透到鱼肉里，让鱼茸变得油润发亮。这个过程，傅月良要持续近一个小时，手臂酸了就稍微歇口气，然后继续，直到鱼肉变成 “能流动却不散” 的鱼茸状态。
为什么一定要用猪皮当砧板？傅月良解释说，这里面藏着老祖宗的智慧：第一，猪皮的油脂能被鱼茸吸收，让鱼圆吃起来带着淡淡的猪油香，鲜嫩中多了一层温润的口感，却不会腻；第二，猪皮有粘性，在斩鱼肉的过程中，能自动黏起鱼肉里残留的细骨和小刺，保证鱼圆入口即化，不会卡喉咙；第三，猪皮的硬度适中，比木头砧板更有弹性，斩的时候不会让鱼肉粘在砧板上，也能避免刀刃破坏鱼肉的纤维。
很多模仿如院斩鱼圆的餐厅，都忽略了这一步。他们要么用木头砧板斩鱼肉，要么直接用搅拌机打成鱼茸，结果就是：没有猪皮的油脂浸润，鱼圆吃起来寡淡无味；没有猪皮黏起细骨，偶尔会吃到小刺；用搅拌机打碎的鱼肉，纤维被破坏，口感发柴，没有手工斩制的细腻。
傅月良说：“这道菜的灵魂，就是猪皮和手工斩制。机器能省时间，但省不了味道；木头砧板能省成本，但省不了口感。” 所以哪怕每天做这道菜要耗费大量的人力，如院也坚持手工制作，而且每天限量发售 —— 卖完就没了，绝不因为追求销量而妥协。
二、姜葱水的学问：增香不抢味，平衡才是王道
斩好鱼茸之后，接下来就是调馅。很多人做鱼圆，会加鸡蛋、淀粉、料酒、味精等一堆调料，试图让味道更丰富。但傅月良的斩鱼圆，调料只有一样：姜葱水。
可别小看这碗姜葱水，它的做法比想象中复杂得多。傅月良选的是本地的嫩姜和小葱，姜要去皮，切成极细的姜末；葱要选葱白部分，切成葱花。然后把姜末和葱花放进碗里，倒入滚烫的开水，盖上盖子焖 15 分钟，让姜和葱的香气充分释放到水里。
焖好后，要把姜末和葱花过滤掉，只留下清澈的姜葱水。而且姜葱水不能放凉，要保持温热的状态，一点点加入鱼茸里。加的时候，不能一次性倒进去，要一边加一边用手顺着一个方向搅拌，让鱼茸充分吸收姜葱水的水分和香气。
傅月良说：“姜葱水的作用是增香、去腥、补水，但绝对不能抢了鱼肉本身的鲜。” 所以姜和葱的比例要恰到好处：姜太多，会有辛辣味；葱太多，会盖过鱼鲜。而且必须用开水焖泡，这样才能激发出温和的香气，而不是生姜生葱的冲味。
很多模仿者做不好斩鱼圆，问题也出在姜葱水上。有的用凉水浸泡，姜葱的香气出不来，去腥效果不好；有的姜葱比例失衡，吃起来满是姜味；还有的一次性倒入太多姜葱水，导致鱼茸太稀，没法做成鱼圆。
傅月良调鱼茸的时候，动作特别轻柔，顺着一个方向搅拌，直到鱼茸变得黏稠、有弹性，能挂在手上不掉下来。这个过程，是让鱼肉的蛋白质充分乳化，吸收姜葱水的水分，这样做出来的鱼圆，才会鲜嫩多汁、柔若浮云。
调完鱼茸，就到了挤鱼圆的环节。傅月良会用手抓起一把鱼茸，虎口收紧，让鱼茸从虎口处挤出一个圆润的小球，然后用勺子轻轻刮下来，放进提前准备好的温水里。水温必须控制在 40℃左右，不能太烫，也不能太凉 —— 太烫会让鱼圆表面立刻凝固，里面还是生的；太凉会让鱼圆失去弹性，口感变差。
鱼圆全部挤好后，要把锅放在小火上，慢慢加热，让鱼圆在温水里 “养” 熟。这个过程不能用大火，也不能搅拌，否则鱼圆会散掉。傅月良会守在锅边，观察水温的变化，偶尔用勺子轻轻推动鱼圆，让它们受热均匀。大概 15 分钟后，鱼圆会慢慢浮起来，变成乳白色，这时候就熟了。
煮好的鱼圆，捞出来放进清鸡汤里，再加点青菜叶点缀，一道斩鱼圆就做好了。没有复杂的酱汁，没有花哨的摆盘，就那么清清爽爽的一碗，却散发着淡淡的鱼肉香和姜葱香。夹一个放进嘴里，轻轻一抿，鱼圆就化开了，鲜嫩软滑，带着一丝猪油的温润和姜葱的清香，没有一点腥味，只有鱼肉最本真的鲜。
有一次，一位老食客吃完斩鱼圆，拉着傅月良说：“我小时候在乡下吃过类似的鱼圆，后来再也没吃到过这个味道。你这道菜，让我想起了我奶奶。” 傅月良听了特别感动，他说：“这就是我做老菜的意义，不是为了炫技，是为了让那些被遗忘的味道，重新回到人们的餐桌，勾起大家的回忆。”
三、老菜新生的密码：不是创新，是坚守
傅月良的斩鱼圆，和他的金牌扣肉一样，都是 “费工不讨好” 的菜。每天限量发售，不是营销手段，是真的做不过来 —— 从选鱼、处理鱼肉，到手工斩茸、调馅、挤鱼圆、慢煮，一道菜要耗费近三个小时，一个厨师一天顶多做两三百个鱼圆。
在这个追求效率、追求流量的时代，这样的做法显得有些 “不合时宜”。很多餐厅都在做预制菜、半成品，用机器代替手工，用调料掩盖食材的不足，只为了提高翻台率、降低成本。但傅月良偏不，他说：“餐饮的本质是味道，老菜的价值是匠心。如果为了省时间、省成本，丢了味道和匠心，那这道菜就失去了灵魂。”
他的如院餐厅，没有华丽的装修，没有网红打卡点，甚至菜单都很简单，只有寥寥几道老菜。但每天都有食客慕名而来，只为了吃一口正宗的斩鱼圆、一块金牌扣肉。有年轻人专门从外地赶来，吃完之后说：“原来不用复杂的调料，鱼肉也能这么好吃。” 有老人带着孩子来，指着斩鱼圆说：“这就是爷爷小时候吃的味道。”
傅月良说，老菜之所以会失传，不是因为不好吃，是因为太费工、利润低，没人愿意做。而他要做的，就是当一个 “老菜守护者”，把这些被遗忘的工艺找回来，用当代人的耐心，把它们做好、做精，让年轻人愿意吃，让老味道能传承。
他的斩鱼圆，没有添加任何现代化的调料，没有使用任何先进的设备，只用两把刀、一块猪皮、一碗姜葱水，就还原了老菜最本真的味道。这背后，是对食材的敬畏 —— 只用最好的鱼腹肉，不浪费一丝一毫；是对工艺的坚守 —— 手工斩茸，不用机器替代；是对味道的理解 —— 增香不抢味，平衡才是王道。
很多人问傅月良：“你为什么非要这么较真？稍微简化一下工艺，多加点调料，不就能提高产量、多赚钱了吗？” 傅月良总是笑着回答：“我做厨师几十年，最大的追求不是赚钱，是让食客吃到真正的好味道。如果我简化了工艺，这道菜就不是斩鱼圆了，我对不起老祖宗传下来的智慧，也对不起信任我的食客。”
现在，越来越多的年轻厨师来向傅月良请教斩鱼圆的做法，他都会毫无保留地分享 —— 从选鱼的技巧、猪皮的处理，到姜葱水的比例、斩茸的力度，甚至是挤鱼圆的手法。他说：“老菜不是我一个人的，是大家的。我希望更多的厨师能学会这些工艺，把老味道传承下去，让更多人知道，我们中国的老菜，有多厉害。”
四、美食的本质：慢下来，才能品出真味
傅月良的斩鱼圆，让我想起了一个词：慢食。在这个快节奏的时代，我们习惯了外卖、预制菜，习惯了几分钟就能吃到一顿饭，却渐渐忘了，真正的美食，是需要时间沉淀的。
一块鱼圆，要经过近三个小时的手工制作，才能有 “入口即化” 的口感；一碗姜葱水，要经过 15 分钟的焖泡，才能有 “增香不抢味” 的效果；一块猪皮，要经过仔细的处理，才能成为鱼圆的 “灵魂砧板”。这些看似繁琐的步骤，不是多余的，是成就美食的必要条件。
就像我们的生活，那些看似平淡、繁琐的日常，其实都藏着幸福的密码。慢下来，才能体会到食材的本味；慢下来，才能感受到工艺的匠心；慢下来，才能品味到生活的美好。
傅月良今年已经年过六旬，依然每天坚持在厨房里，亲手处理鱼肉、斩制鱼茸、调试姜葱水。他的双手，因为常年握刀，指关节有些变形；他的手臂，因为每天斩鱼茸，肌肉线条很明显。但他说，只要食客喜欢吃他做的菜，只要老味道能传承下去，他就会一直做下去。
有一次，我问傅月良：“你觉得老菜新生的关键是什么？” 他想了想，回答说：“是坚守，也是敬畏。坚守老工艺，不轻易妥协；敬畏食材，不浪费一丝一毫；敬畏食客，不敷衍每一道菜。做到这三点，老菜自然能获得新生。”
各位听友，如果你有机会去杭州的如院餐厅，一定要尝尝傅月良的斩鱼圆。不用点太多菜，就一碗清鸡汤斩鱼圆，慢慢品尝 —— 你会吃到鱼肉的鲜、猪油的润、姜葱的香，吃到老祖宗的智慧，吃到一位厨师的匠心。
而如果你没机会去，也没关系，傅月良的故事告诉我们：真正的美食，从来不是靠复杂的调料和花哨的摆盘，而是靠对食材的敬畏、对工艺的坚守、对味道的理解。就像那道斩鱼圆，两把刀、一块猪皮，就能做出让人难忘的味道。
