11131
141主播
田中 | 餐饮记者，食物写作社群《食事报》负责人，2025年外食660家餐厅。
姜姜盐 | 喜欢踢球。对食物的热爱在人类平均水平之上。
喜欢的餐厅变难吃了。这是我们在北京生活经常遇到的困扰。
有时，月初刚吃过的餐厅，月末再光临时就变了味；有时兴冲冲带朋友去吃，发现大不如前——餐厅的花期简直比男人的花期还要短！
这种情况遇到得多了后，可以对这些餐厅做出简单的总结：
A店变难吃是因为扩张开连锁了；B店变难吃是因为搬家、装修了。
——似乎都可以简单归因成“万恶的资本”运作。
但一道呈上我们桌前的美食在此之前要经历诸多环节：种植/养殖、采摘、运输、加工、烹饪、装盘上桌……链条中每一个环节发生的变化都可能导致菜肴“变味”。
今年北京爆火的小广东炒饭（又名团结湖炒饭）就是最好的例证。
这个长期游走在团结湖-三里屯的流动炒饭炒粉餐车凭借锅气十足的炒饭，在北京的宵夜界占有一席之地，积累下40多个微信顾客群，除了三里屯蹦迪的夜猫子，还有投行业人士、夜跑族，姜姜盐就是在晚上踢完球后来吃的炒饭。小广东每晚都会在群里通知在哪里出摊。对夜猫子而言，吃小广东的炒饭已经成为一种互动游戏。
随着人气暴涨，小广东炒饭得到了官方的关注，今年夏天被安置在了郭林家常菜的对外窗口，结束了流动状态。但小广东本人在接受媒体采访时也承认，“炒饭味道不如原来”，预计之后会有所调整。
但在12月初时，小广东对我们表示，味道并没有恢复，“只有原来的4成。”
我们希望以小广东炒饭为例，讨论具体是哪些因素在影响菜品的味道。
*菜品味道变化的背后，折射的是消费环境、餐饮生产体系以及整个市场口味的变化，这些因素加上餐厅生存压力、发展的愿景，最终推动老板做出这样的改变。这期播客不是为了批斗菜品为什么变难吃，为什么餐厅老板不守住初心，只是想提醒大家，趁好吃，抓紧吃。
时间轴
02:50 火力：小广东炒饭
小广东：餐厅的燃气不如餐车的液化石油气，味道只有原来的4成。
07:14 从餐车变成档口，用餐气氛变了
10:40 豆花饭三杰在扩张后味道都有所下滑
14:37 菜品的用料、口味做了本地化处理：合江永春豆花饭
全猪汤的粉肠换成了五花肉，去掉了泡椒、小米辣
18:16 北京的食材成本居高不下
21:35 繁复的制作工艺少有人做：江西米粉、广东肠粉、广西米粉
禧芗莲：抚州手工米粉更薄，对煮制时间要求更精准，年轻厨师容易煮断
表哥米粉：现在的米粉更厚了，因为合作厂家不愿意做工艺更复杂的薄粉
26:38 餐饮品牌的壮大需要合规化，所有的食材都要可溯源，菜品的风味必须为之让步
28:33 顾客的食域在扩展，餐厅停留在原地
本期提到的餐厅：
小广东炒饭（店名叫团结湖炒饭，但老板小广东喜欢称为小广东炒饭）
12月12日20点，初雪后的团结湖炒饭档口前排有超过20位顾客
拥有“合法”身份后，“小广东”本人已经很少掌勺了
合江永春豆花饭
全猪汤的猪粉肠换成了五花肉片，内脏的部分大量减少，多了滑肉。也缺少了泡椒、小米辣带来的酸辣味。
延伸阅读资料：
北京团结湖的流动饭摊“猛火炒饭”，变“团结湖炒饭”了 北京日报
吃完北京 6 家四川豆花饭，没有「最正宗」一说 FoodWine吃好喝好
关于食事报
2022年成立的食物写作社群，关注食物及背后的人与故事。今年开始，食事报也在举办不同菜系主题的小饭桌活动。
如果你热爱美食，还喜欢琢磨：“为什么好吃”、“怎么可以更好吃”，欢迎加入食事报，一起探店，一起挖掘有意思的食物议题，找到属于你的食物探索之路。
想参加食事报小饭桌？想参与食物写作？添加食事报微信：yrzzz_0204，或扫描下方二维码即可进群~
商务合作
邮箱：z_shishibao@sina.com
