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75我们的饮食里，油脂恐怕是最具争议的成分。一方面，高油高脂在我们印象里几乎就是和不健康饮食划等号的标签；另一方面，鱼油、橄榄油、Omega-3这些油脂产品又有着近乎保健品的特殊地位。
油脂，这个让我们垂涎欲滴，又爱又恨的东西，它的真面目到底是什么？
这会是一个两期节目组成的系列，这一期，我们先聊聊宏观的油脂话题，比如饱和脂肪，不饱和脂肪，反式脂肪，它们到底有什么区别，为什么反式脂肪被认为最危险，饱和脂肪到底有没有翻身。下一期再讨论一些实践疑问，比如烟点到底是什么，近年来出现的精炼植物油争议有科学依据吗，橄榄油到底能不能炒菜，重复使用炒菜油会不会带来反式脂肪。
这期你会听到【🎙️时间轴】：
00:00 令人又爱又恨的油脂
01:52 饮食中的酯类，为什么油脂备受关注
油脂在生物学上属于脂类物质。生活中的油脂主要是指甘油三酯，化学结构上是一个甘油分子与三个脂肪酸分子结合在一起。在人体代谢以及生理作用上，更重要的是脂肪酸分子。饱和脂肪，不饱和脂肪，这些都是在指甘油三酯里脂肪酸的特征。
（甘油三酯的结构）
饮食接触到的其它主要脂类包括胆固醇和磷脂。血液胆固醇与心血管疾病高度相关，导致我们曾经非常担心饮食里的胆固醇。但其实人体本身可以合成胆固醇。对于绝大多数人，饮食胆固醇对血液胆固醇的影响非常小，起关键作用的是我们自己合成的胆固醇。
脂类中，磷脂的形象好很多，被当作保健品卖。其实，人体也能自己合成磷脂，而且合成的量足够日常所需，严格意义上不需要专门从外界摄入。正常的饮食里磷脂含量也不少，平均是2-8克，作为自身合成的补充，绰绰有余。
胆固醇没过去想象的可怕，磷脂正常饮食就足够。可油脂，也就是甘油三酯，很不一样。一方面，有些油脂，准确说是有些脂肪酸，我们人体没法合成，却是身体必需，所以，你还真得想办法吃到，另一方面，甘油三酯在饮食中的摄入量可以非常高，高到容易出问题。
06:43 饱和，不饱和，反式，这些油脂是什么
最重要的油脂分类是一分三：饱和脂肪，不饱和脂肪，以及反式脂肪。这个分类对健康的影响最大，对油脂的理化特点，也就是我们决定油脂用途的影响也最大。
如果脂肪酸的整个碳氢链都是单个化学键，就叫饱和脂肪酸，可以理解为所有的碳原子都被氢原子饱和覆盖了，只要存在一个双键，那碳原子还没被氢原子饱和覆盖，就是不饱和脂肪酸。整个碳氢链里只有一个双键，是单不饱和脂肪酸，有2个或两个以上双键，是多不饱和脂肪酸。
生活里还经常听到Omega-3脂肪酸、Omega-6脂肪酸。Omega命名是针对不饱和脂肪酸，Omega后的数字，代表碳氢链上第几个碳原子出现第一个双键。Omega-3是指第三个碳原子出现双键。
高质量的油脂，也就是我们日常烹饪用的，绝大部分脂肪酸以甘油三酯形式存在，游离脂肪酸很低，像植物油里一般要求游离脂肪酸低于0.3%才可以用于食用，猪油、牛油烹饪级别也要在1%以下。
游离脂肪酸高，意味着油脂有严重的水解，往往还会伴随着氧化，油脂水解、氧化都是油脂变质的过程。油脂变质有一个专有名词，酸败。我们日常生活里的描述就是哈喇，或者油薅了。
不饱和脂肪酸里，如果连接在某个双键的碳原子上的两个氢原子，在空间的同一侧，是顺式，如果在两侧，就是反式。反式脂肪酸，就是指存在双键属于反式化学结构的不饱和脂肪酸。所以反式脂肪酸是一种特殊的不饱和脂肪酸。
12:47 反式脂肪酸如何走进我们的生活
1890年代，法国化学家保尔·萨巴蒂埃发现了如何氢化有机物。1901年，德国化学家威廉·诺曼就在萨巴蒂埃的基础上进一步完成了对油脂的氢化。油脂氢化就是将把更多的氢原子加到双键上，把双键变成单键，把不饱和脂肪酸变成饱和脂肪酸。
这在食品工业里具有重要作用。如饱和脂肪比不饱和脂肪稳定，哪怕暴露在空气下，也不容易发生氧化反应。20世纪初最早的用途就是给当时非常便宜的鲸鱼油、鱼油做氢化，让这些本来很容易变质的油脂更为稳定。为了不让消费者反感，这还是秘密进行。
除了让油脂更稳定，延长保质期，氢化不饱和脂肪酸，做成饱和脂肪酸，在食品工业里还有一个好处，像饼干、派，这些糕点制作时，含有较多饱和脂肪酸的固态油脂，和面粉混合后，质感更高。
20世纪初，西方的面包、糕点都是用猪油、牛油、黄油，油脂氢化让本来没法干这些活的不饱和脂肪，比如植物油，经过加工，可以干这些。而大豆在20世纪早期引入美国后，又让西方的植物油产量开始大幅增加。黄油由牛奶加工而来，产量有限，氢化植物油成了黄油的廉价替代品。
二战结束后，欧美开始关注心血管疾病、肥胖症的上升，饱和脂肪含量很高的动物油脂有了健康方面的质疑，进一步加速了氢化植物油对动物油脂的替代。这在80年代达到了高峰，那时动物油脂名声非常差，很多运动也要求食品业不再使用动物油脂。
（逼麦当劳放弃牛油的菲尔·索科洛夫）
80年代对饱和脂肪酸的质疑由于是集中在动物油脂，食品行业的普遍应对是换成氢化植物油，这种油的原料是植物油，不像动物油脂有不健康的恶名，而且还便宜，一石二鸟。但非常遗憾，那个时代，从主流科学界到食品工业界，都没有意识到当时的氢化植物油普遍存在的反式脂肪酸，有非常严重的健康隐患。
会出现反式脂肪酸，是因为当时用来生产氢化植物油的主要植物油，比如大豆油、棉花籽油，最多的脂肪酸种类是多不饱和脂肪酸，亚油酸。
如果是把亚油酸这种多不饱和脂肪酸彻底氢化，那就成了饱和脂肪酸，不存在反式、顺式的问题。可实际工业生产氢化植物油，它的目标往往是争取做到某个凝固点，对应的不是彻底氢化，而是部分氢化。
亚油酸有两个双键，部分氢化过程中，它既可以形成顺式的Omega-9单不饱和脂肪酸，油酸。也可以形成反式的Omega-9，叫反式油酸，或者反油酸。
（自上而下：饱和的硬脂酸，反油酸，顺式油酸）
20:37 反式脂肪酸的危害
对动物油脂饱和脂肪酸的恐惧，以及氢化植物油的低廉成本，让反式脂肪酸在各种食品，尤其是加工食品里一度非常普遍，而它的健康危害在90年代才开始被发现。关键证据来自从1976年起，追踪12万名女性护士健康状况的护士健康研究。
97年，研究人员根据护士健康研究收集到的当时长达14年的随访数据，发现每增加2%的反式脂肪热量摄入，冠心病风险大约翻倍。相比之下，每增加5%的饱和脂肪热量摄入，风险则增加17%。
反式脂肪酸的心血管疾病危害，比饱和脂肪酸还强。
FDA 2015年取消了部分氢化植物油的公认安全认定，氢化植物油是人造反式脂肪酸主要来源，这个取消其实就是禁了反式脂肪酸。到21年，反式脂肪酸在发达国家已经不是问题了，也就是欧美如今的食品供应链里已经基本没有反式脂肪酸。
不过这个没有不是说绝对的0，是指含量很低，像WHO主张的标准是每100克油脂里，反式脂肪酸低于2克，2%，这也是欧盟采取的标准。美国FDA的标准是每份食物里，反式脂肪酸低于0.5克，就属于0反式脂肪酸。
在亚洲，中国、日本都没有完全禁止反式脂肪酸。作为消费者，我们自己怎么避免摄入反式脂肪酸呢？
首先，反式脂肪酸主要来自加工食品，像一些糕点、零食。这些东西需要多留心。而食用油这些油脂，和反式脂肪酸没有关系。
然后看成分表，人造反式脂肪酸来自部分氢化植物油。如果成分表里有部分氢化植物油，日本是部分水素添加油脂，那就有可能含有反式脂肪酸，需要小心。
26:02 饱和脂肪酸的非议
糖、油脂，这些饮食里的主要成分，分析它们的健康风险时要关注两个层面，一是热量层面，也就是卡路里就是卡路里。一克糖对应4卡热量，一克油脂对应9卡热量，普通成人保持能量平衡所需的热量一天就2000卡，不管是橄榄油，还是猪油，吃多了，热量摄入超出支出，都会带来能量过剩、体重增加，导致肥胖的风险。
另一个层面是超越卡路里。比如反式脂肪酸，摄入同样的量，它和更高的心血管疾病风险相关。这不是卡路里能解释的，是由于它对人体代谢还有其它方面的影响。
超越卡路里的健康风险，往往很有争议。这也是为什么饱和脂肪酸到底有没有危害，在近年来成了营养学的最大非议之一。
50年代的时候，流行病学家注意到希腊这些地中海沿岸国家心血管疾病发病率低于美国。美国医学家Ancel Keys最先提出假说，认为饮食习惯可能和心血管疾病相关，到1958年，Ancels Keys主持的在美国、芬兰、荷兰、意大利、希腊、日本、南斯拉夫，七个国家跟踪超过1.2万名中年男性的研究就开始了，也就是著名的七国研究。
（Ancel Keys）
70年代，七国研究主要结果发表，提出高饱和脂肪酸的饮食与更高的心血管疾病风险相关，而地中海地区传统的高不饱和脂肪酸饮食，与更低的心血管疾病风险相关。地中海饮食的概念也是Ancel Keys提出。
七国研究的影响很大，它的发现其实远多于饱和脂肪酸这一块，还有高血压、血液胆固醇和心血管疾病风险的相关性，但饱和脂肪酸这部分的结论对后来营养学的影响非常深远，促成了降低饱和脂肪酸摄入的呼吁。
同时，50年代科学家也发现高饱和脂肪酸饮食可以增加血液胆固醇。这些因素综合在一起，饱和脂肪酸被认为是饮食里增加心血管疾病风险最大的因素。
当然，我们现在知道这种看法有些片面，像反式脂肪酸，它的危害更大。而且，70年代饱和脂肪酸成为焦点后，西方比如美国的食品业，解决方案是用碳水来替代饱和脂肪酸，尤其是高度加工的精致碳水，可地中海饮食它的特点是蔬果、全谷物、豆类摄入多，不饱和脂肪酸多，不是精加工碳水多。结果是美国的肥胖症、心血管疾病并没有好转，反而变得更严重。
我们现在对饱和脂肪酸的健康影响有了更全面的认知。机理上，过度摄入饱和脂肪酸确实导致LDL升高。只是LDL也有很多亚型，有后续研究发现饱和脂肪酸主要提高的是某些与心血管风险相关性相对较弱的LDL亚型。这是近年来为饱和脂肪酸“翻案”者最常引用的证据。
但这些研究也不是饱和脂肪酸研究的终点。进一步的证据显示，在特定人群（如已有血脂异常者）或特定饮食结构下（例如同时摄入糖），饱和脂肪酸会导致多种 LDL 亚型同步上升，包括与心血管疾病风险高度相关的类型。
像护士健康研究就发现用非反式的不饱和脂肪替代5%热量的饱和脂肪，可使冠心病风险降低43%。这种观察研究里的发现也被随机临床试验验证。在那些临床试验里，用多不饱和脂肪酸取代饱和脂肪酸，能降低心血管疾病死亡的风险约30%，和他汀类药物相当。
对于饱和脂肪酸，现在科学共识是，虽然它的健康危害没有反式脂肪酸那么严重，但仍然是需要警惕的。我们要避免用反式脂肪酸、碳水来取代饱和脂肪，因为前者危害更大，后者可能也不必饱和脂肪好，但不是就不管饱和脂肪摄入。如今主要国家的膳食建议，都是把饱和脂肪限制在热量供应的10%。
由于油脂的高热量，饱和脂肪的摄入很容易超标，因此，也是饮食中需要警惕的。
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