一盘涮肉如何成为外交名片？一只鸭子怎么成了京剧大师的答谢菜？本期带你穿梭百年，细数“顺”字辈鲜为人知的恩怨江湖与硬核往事。

过年聚餐，讲究一个“顺”字当头。听完这期，你会收获一份一份“我全都要”的过年好心情。

【本期嘉宾】刘所儿（刘介群）｜北京市西城区文物保护研究所副所长

【本期主播】鲁西西 会飞的能猫（老许）

【欢迎加入听友群】

❤️感谢听友们的一路收听，🚩食堂里天南地北的能人（chī huò）也是来了不少，愿意分享吃吃喝喝、家长里短的，就找食堂跑腿儿，只要对上暗号，就带您进来歇会儿、聊几句。

✅微信：wenwulab  ✅暗号：周二晚九点半

【内容轴】▶️部分图片来自网络 💡侵删

01:50 新型烤白薯装备：

07:19 彩铃时代浅浅怀旧一下

浙江卫视音综《有歌2》7位彩铃大神带来的回忆杀！看着台上的几位歌手，脸都不是很熟，但当他们唱起代表作，前奏一响，全场就开始欢呼，哦，原来是他啊！

胡杨林《香水有毒》

李慧珍《爱死了昨天》

09:44 北京清真馆子：一楼二烤三轩四顺与涮羊肉的变迁

“一楼二烤三轩四顺”这是根据几家饭店的字号总结而来的

💚一楼指鸿宾楼，创于咸丰三年（1853）。但不是在北京，而是天津旭街、即今和平路。当时天津作为京师东部门户、又是码头，已经十分繁荣，号称“北方第一城”。加上水产品丰饶，所以名厨辈出、佳肴纷彩。名噪津门的饭庄有“八大成”与“清真九大楼”，鸿宾楼靠着全羊席和河海双鲜成了九大楼之首。解放后应周恩来总理之邀入京（1955年）。

💚二烤指烤肉宛和烤肉季，都是经营清真炙子烤肉的老店。

💚三轩是三家带轩字的饭庄：两益轩、同和轩和同益轩，又称清真饭庄三大轩。

❤️四顺是东来顺、西来顺，另两个是南来顺与又一顺。

10:48 东来顺涮羊肉的历史与变迁

15:56 涮羊肉的历史与地域选择解析

22:01 手切羊肉与涮羊肉的传统吃法探讨

28:48 东安市场与东来顺、西来顺的百年变迁

上世纪三十年代东来顺在东安市场的门脸▼

东来顺老掌柜丁子清管理很严，新入职的厨工需要干各种苦累的杂活，熬过去的才开始学艺，学成了要当着客人的面手切羊肉，优胜劣汰，所以对员工来说，老板是十分严苛的，对客人来说，食物和服务都是好的。

34:11 西来顺与马连良鸭子的历史渊源

❤️马连良鸭子，它是厨师做给京剧名角的“报恩菜”

话说在一百多年前的民国时期， 清真厨行里出了一位了不起的人物——褚祥，他自幼便在宫廷学习手艺，后来在总统府的清真厨房担任总厨，把各种流派中的精髓注入到清真菜的饮食习惯中，开创了名噪一时的清真饭庄西来顺。

这道马连良鸭子便是由褚祥创制的。当年，褚祥和民国时期京剧三大家之一，同时也是著名美食家的马连良先生十分投缘，这道马连良鸭子也正是褚祥为马先生创制的。

说当初马先生在饭馆吃饭时，恰逢两伙人因为争抢“雅间”起了冲突，两方中其中一位是北平警备司令的小舅子，另一位是同样有权有势的李姓处长，褚祥都不好得罪。双方动手，饭店的桌椅板凳自然也落不了好下场，万幸马连良先生及时出面调和，才使得饭店避免被殃及。褚祥为表感恩之意，发明了这道“马连良鸭子”，以作纪念。

做这道菜，必须选用不超过四斤的樱桃谷鸭，用砂仁、丁香、陈皮等几十种香料，加上酱油、料酒等调味料揉搓上百次，搓到鸭皮光亮，香料味顺着鸭子皮的方形毛孔渗入鸭肉里才算是备好了料。

41:48 北京清真美食推荐：鸿宾楼与西来顺的特色

50:11 南来顺与东来顺、西来顺的历史与经营对比

💚南来顺创建于1937年，前身是一家小吃摊，也挺有名：天桥儿爆肚石。后来掌柜的石昆生在公平市场开起南来顺，主要经营小吃和家常菜。又一顺最晚，创于1948年，初为东来顺子公司。东来顺做大后，调堂柜灶骨干，请来那位褚大厨的高徒开了分店，保持总店传统，也吸取西来顺小炒之长。

53:16 回忆北京传统小吃与制作工艺

59:51 南来顺美食与老手艺复兴

豆馅火烧

貌似蛤蟆吐蜜

豌豆黄+金糕

01:02:42 传统北京小吃爱窝窝的历史与变迁

01:06:19 又一顺与北方美食文化探秘

又一顺没叫北来顺，是因为当时已经有了，在护国寺，以小吃著称。解放前还有一种说法：东来顺、又一顺、天义顺和永昌顺合称四大顺；经营品种不一样（另两家是酱园），但都是东来顺名下的，故合称、但不是清真饭店四大顺。

有意思的是：这十家饭店竟有四家曾位于同一条街上，剩下六家分布各处。这条街不是号称金街的王府井，也不是著名步行街前门大街，而是看似名不见经传的铁树斜街。

01:08:36 北京传统炸油饼技艺的变迁与怀念

南来顺 大观园店

豆渣薄脆

薄脆

01:14:29 北京传统小吃与文化体验分享

双面糖油饼

艾窝窝

【制作团队】

后期制作 / 会飞的能猫

封面 内容撰写 / 鲁西西

《文武食堂》

是一档关注国货品牌和老字号复兴的生活好物、美食漫谈类节目。

我们会聊聊那些老品牌的文化脉络，

也会寻觅更多值得推荐的新国货、新品牌，

把那些用心打造的国货之光，用心解读给你听。

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