细讲分层萃取,很费手,但真有用!宇宙咖啡碎碎念

细讲分层萃取,很费手,但真有用!

77分钟 ·
播放数3068
·
评论数36

想要更打开更多优质内容,请点击以下传送门跳转我们的公众号/小红书:

才鸟和CORE的公众号点这里

微胖的公众号点这里 ;小红书点这里

📍 线下体验

上海CORE COFFEE ROASTER

一期内容讲不完超滤细节和分层管理?

好的,那就再来一期!

本期一起来聊聊分层萃取的核心技术与现代应用!深度解析超萃2.0 Plus奥义:从拼粉分层技术、钛粉碗的趣味实验,到避开商业化陷阱的纯正萃取体验。颠覆你对咖啡粉饼、滤纸、萃取压力的固有印象。

☁️

本期你将听到:

00:42 才鸟:分层萃取技术让咖啡跃升,粉饼管理的新趋势?

03:08 微胖:咖啡豆分层秘密——豆心细粉萃取效率高,豆表粗粉含过度烘焙层

05:19 钛制品趣味实验:短烤变蓝,长烤变金,DIY玩家必试!

07:21 完美咖啡的标志——粉饼颜色均匀=萃取均匀,咖啡利用率飙升!

10:30 滤纸选择小窍门:2.5微米性价比之王,贵的未必好喝!

17:05 「soup萃取法」风靡咖啡圈:高浓度无压力,甜感轻盈口感爆棚!

咖啡汤解读视频(需要科学上网)

20:16 喝「咖啡汤」被女友调侃:这哥们儿是不是在喝原本要倒掉的咖啡?笑翻!

26:29 拼粉2.0版本:组合不同烘焙度豆子,咖啡界的升级神器!

40:42 显微镜下的咖啡豆:表面深色密度高,中心浅色孔隙大,科学真有趣!

49:37 5000杯咖啡数据验证分层萃取有效性,科学家发烧友力荐!

制作流程:

记得多给我们留言哦~每次看大家的实验成果都好有趣!

展开Show Notes
Dal99
Dal99
2026.2.11
1:05:36 请问老师,为啥厌氧放上面风味弱,按道理不是上面是接触新鲜的水,萃取能力更强,风味也更强么?
CORE-咖啡才鸟Jam
:
好问题,我一开始也是这么认为,但是做了几次发现不是这样
微胖的烘焙师
:
可能也因为上层研磨度比较粗。
HD975966y
HD975966y
2026.2.01
16:07 电子秤的流量是出液流量 那冲煮头出水流量可以不管吗 只看出液
微胖的烘焙师
:
主要指后边萃取阶段的哈
CORE-咖啡才鸟Jam
:
划定了粉饼结构范围(粉量、研磨度) 划定了咖啡机出水量范围(预浸泡流量、高压流量、降压流量) 划定了每个萃取阶段的液重和时间 在这么多稳定因素的情况下,所有咖啡机实际萃取的压力就应该是一模一样的,但凡某台设备压力显示的参数不同,可以肯定是被粉饼结构以外的因素影响,或者只是设备的算法不同罢了,一切以电子秤来校准
7条回复
老师 老师 请教 听了多次广播 然后在gaia单头上面想尝试超萃 磨豆机是Ek(T刀盘) 发现流量很难做到要求 底部滤纸是定性实验滤纸 分层也按照过筛率做了 最多40s出液100克 而且这个时间研磨度已经要接近80%过筛率了 压力1-2bar的流量也要到将近3g/s 高压7bar流量在6g/s 感觉在中段高压萃取时间太短了 基本不到8S就萃取到45克 望老师回复 谢谢
微胖的烘焙师
:
听起来像是机器的特性让最低压也会有偏快的流速?我能马上想到的是等比增加粉量和液重,从总量上延长萃取时间,如果喝起来没啥问题倒也不用特别纠结。
天天想放贾先生:谢谢老师答复 又做了一些调试 使用75-85%之间的一个过筛率 ,Ek11.5的研磨度 100克总萃取时间在38s 用的core的超萃粉碗 1.5bar的压力下流速2.5g/s 而且流速随压力的调节想达到目标速度时间是比较长的 比如从45克开始降压到65克流速才开始逐步下降 口感上会厚重一些 香气会强烈一些 使用分层研磨度 100克萃取时间34s 整体酸质更亮一些 轻盈一些 兑水量都是150克 两杯喝着倒是都没啥问题 粉量20.5克 个人感觉咖啡机性能这是做出来还适口的超萃了 尽量倾向于手冲类型
边牧之
边牧之
2026.3.15
请问老师,中间层的滤纸是用 2.5 的慢速滤纸还是普通的中速滤纸就可以?
微胖的烘焙师
:
中层的普通就好,大小理论上58比较合适。
微胖的烘焙师
:
普通的就行,重点是要全覆盖。
林冉_PbM5
林冉_PbM5
2026.2.12
我来分享笔记了
酒店 美式 2/3 后面颜色变黄变淡关掉 只取前段 加水
一、超萃所需要的条件:
1.超萃并不一定超高萃取率,普通豆子 口粮豆 不需要追求高萃取率。
2.使用变压器咖啡机 传统9bar效果不好,尾端涩感
3.加的水
不太一样的水 钙镁碳酸氢根 需要调配
4.分类
长萃取 预浸泡变压的意式
往年的超萃 烘焙,浅烘焙
打破烘焙的边界 模拟手冲
5.单品烘焙豆更好
烘焙豆 程度 90
二、超萃意式
1.垫滤纸 实验室定性滤纸 2.5微米
给粉饼增加阻力,防止形成通道
低于100微米 极细粉
薄的 一般滤纸 加快流速
2.预浸泡 打穿粉饼
吸饱水份
烘焙状态浅,需要提高压力
3 流量控制
压力 萃取效率
流量 影响口感

* 细节 高流速 高压力 出更强香气和甜感,但是过度容易口感涩低压力 适口性 触感比较好,但是风味出不来,一直低压喝起来比较寡淡,容易单薄

三、 超萃冲煮
(1)超萃冲煮版本1.0
1.咖啡粉17克粉
摩卡壶的研磨度,比一刀流手冲细,比浓缩粗
2.上下垫滤纸
上面滤纸 爱乐压或者贴合粉碗的滤纸,不要用特别小饭滤纸,容易出现边穿效
下面滤纸目的是冲煮更干净,用实验室定性滤纸 2.5微米
3.旋转填压
4.全程只看流量
中浅豆子 萃取浓度相同
5.冲煮过程
70克液重+160克水
第一段 30克,每秒5-6克 高压力 4pa 风味 高流量出香气
第二段 40克,降压降流量,每秒2-3克 低流量出触感
Tds 目标1.30

(2)超萃冲煮版本2.0
1.超萃研磨度与杯测研磨度不一样,最后风味不一致
2.细研磨 低温段 容易涩感 味道垮掉
回到杯测研磨度,19克粉
3.增加预浸泡
4.旋转填压
5.《欧洲食品研究与技术》19年的期刊文章提出
不同研磨度拼配粉饼
三种不同研磨度
粗粉底部,中粉中部,细粉上部
研磨度分别调粗,调细一格,中间是杯测研磨度
流速差异小,稳定性好,可以换烘焙程度
6.罗伯特 前苹果数据化工程师《设计更好的浓缩咖啡》
滤纸放在最上面,边穿效应严重
滤纸可以垫在中间和下面(萃取更均匀)
二次分水网 感官无影响,保护咖啡机分水网
粗粉在上面,中粉在中间,细粉在下面(涩感消失)
自己在家可以试两层
粉饼上层受到压力大,下层受到压力小,效果更好

四、超萃咖啡运营版
1.19克粉,杯测矫正筛75左右
摩卡壶的研磨度,比一刀流手冲细,比浓缩粗
2.上下垫滤纸
上面滤纸 爱乐压或者贴合粉碗的滤纸,不要用特别小饭滤纸,容易出现边穿效
下面滤纸目的是冲煮更干净,用实验室定性滤纸 2.5微米,厚滤纸
旋转填压,尤其是粉管小
3.预浸泡10秒,每秒2-3克,出液3-4克加压,
如果短于10秒,出液3-4克说明研磨度醋粗了,或者加压高了
4.高流量4-5克,出液到45克
每秒1-2克,出液到100克,
5.萃取时间45秒及以上
50秒以上酸甜平衡
兑水130-140克

五、超萃家庭升级版
1.19克粉,一半粗研磨,一半细研磨,
细粉在下层,用滤纸压一下,放粗粉再压一下
2.超萃过程同第四点
3.兑水140-150克

六、超萃懒人版
1.一比五比例是正常的,开始摸索
萃取时间够45秒
2.18进,90出,先用45做分界线
苦了,涩了,缩短高压
缺乏风味,增加高压
3.不要用太新鲜的豆 1-2周后的豆子
不要用太少的咖啡粉
4.“37萃法”
7bar到底也还可以,时间够45秒
如果有涩感3bar低压一半的时间
Y_MGen
Y_MGen
2026.6.05
47:33 想请教老师3个问题:1,关于同一颗咖啡豆研磨后粗粉更多的来自咖啡豆表深色坚硬部分,细粉来自豆芯浅色疏松部分已经理解。但是我记得李震表达的时候说过同一颗豆子磨的更细则暴露更多豆芯,磨的更粗则暴露更多豆表,我觉得按照前面的理论结论是不是应该反过来?磨的更细则豆表部分也容易磨的更细、豆表部分的占总表面积部分的比例变大,磨的更粗则豆表颗粒变粗幅度更大,豆表部分占总表面积比例更低?实际观察中也是、你的研磨细那会更均匀些,研磨度粗则会有一些大的离谱的咖啡块。但实际经验中磨粗又可以很好的规避一些不那么熟透的瑕疵。这部分的理论和实际经验的逻辑关系似乎有点混乱;2.关于下滤纸、我真的非常担忧下滤纸的安全问题,我也是de用户,常规萃取方案就是pullman垫纸的allonge或者19g超萃方案,我也更喜欢压力下的body和更好的余韵,目前似乎除了whatman算是医用级别稍好一些、其他滤纸品牌似乎难以消除食品安全方面的担忧。老师有什么好的建议吗?没有太好的减速滤纸选择的话,很多依赖滤纸达到磨粗效果的方案就不存在了。3,跟随潮流购入了一个变径(58-40),目前没有太好的总结经验,且压粉难度超级加倍,老师有什么建议吗?
微胖的烘焙师
:
感觉这都可以开一期讲了哈哈: 1️⃣没有冲突,震震的表达也是我的表达,这事情我们是一起测一起归纳的,不想复杂的总结:磨细色值更浅,磨粗色值更粗,可以作为调整参考。 2️⃣这方面的供应商和产品可选的真的不多,食安的问题我不敢乱发表,我自己的想法是量少还好所以我敢用,如果实在担心我认为应该选择停用为妥。 3️⃣我很少玩变径,就是因为工具不匹配,流速慢的粉碗有很多,我认为选择起来还是自由的。
Y_MGen:谢谢老师回复!!滤纸我确实停用了…日常回到了超萃1.0的方案…或者干脆也不追求压力(喷喷喷做soup)…稍微好一点豆子不知道应该如何做allonge了,我的朋友中出现了两种选择,一个是用锥刀,目前只有83,喝来下风味差点,甜是很甜但是测试样板不足,倒也挺清澈,或许百锥绝绝子?高转速像大平刀又能磨更粗更好建压?;还有一种是寻求粗研磨粉碗(目前来说就是,变径,低压力感觉路径变长body更好,高压力下怪怪的),core对我来说太大了,好像市面上也没有其他的开孔到边的超慢速粉碗呀,老师您有什么建议吗?或者还不如干脆用ims这种?
4条回复
HD419098d
HD419098d
2026.2.19
博主有推荐适合意式soe的单剂量磨豆机吗
微胖的烘焙师
:
想调整起来简单点的可以看一下不同价位的锥刀,选自己预算内的。
SFTBetterL
SFTBetterL
2026.2.02
1:08:39 请问拼豆出品手冲/超萃,是否有一些条件限制?比如从均匀萃取的角度出发,是否要至少满足,选拼的两支豆子(甚至更多种)的烘焙度要一致呢?(感觉产区和处理法的影响因素并不大?因为这更像意式拼配的逻辑,可以选几款不同产区不同处理法的豆子一起烘)。想跟老师们探讨下!😆😆
CORE-咖啡才鸟Jam
:
我没测过烘焙度相差太大的拼配,正常情况两种效果已经不错了,更多感觉没必要(喝不出来)个人测试下来分层并采用不同研磨容错率挺高的
SFTBetterL:感谢老师!
咖啡战士
咖啡战士
2026.2.02
图中的滤纸“F开头”是笔误了吗?F开头的只有一款玻璃纤维的…
CORE-咖啡才鸟Jam
:
西班牙的fast
咖啡战士:感谢大佬,我找的都是实验室的,没往那边想>.<
成臻
成臻
2026.2.27
能请才鸟老师分享一下您家里在用的萃取机(咖啡机)和磨豆机吗(也许不好用hhh)
胡张云
胡张云
2026.2.01
打卡

原来沙发是这么用的