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82今天是2026年2月28日 星期六。
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11:10 炖肉时的浮沫是什么？
- 炖肉时出现的浮沫，本质上是肉类在加热过程中，血水、蛋白质和脂肪等成分受热变化后形成的混合物。
- 红褐色、棕色的泡沫和絮状物被称为“血沫”，主要成分是血红蛋白、肌红蛋白，由红肉渗出的血水、少量脂肪和一些杂质裹在一起形成，建议撇去。
- 细小绵密的白色泡沫主要成分是蛋白质，以及少量脂肪，不会影响汤的口味，可以保留。蛋白质在持续高温加热下，会发生进一步水解，变成多肽和氨基酸，完全溶解在汤中，变成鲜味的来源。
- 黄白色的大片“小泡沫”是肉中溶出的脂肪油滴。可以不去掉，使肉汤增加香气和油润风味。
来源：中国食品网
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