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30Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客。
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和张一峰师傅约在了餐厅，因为要赶中午出差的航班，我一早就匆忙赶到还未营业的大门紧闭，顶着没睡醒的脸和没打理的头，也成为了大概第一位在潮上潮吃早餐的食客，即使吃得简单我也对那餐的潮卤记忆犹新。
其实那天提前准备了提问大纲，但最终还是扔掉了纸张，我们就坐在餐桌旁，边吃边聊文化自信和主厨画像，那是我喜欢的理想状态场景也是节目名称来源，只是吃东西对收音有那么一点影响，两个i人的慢慢热闹。
从后厨走到台前，他们是饮食文化的传播引擎和转译资产，他愿意教授每一位有厨品的年轻人，他不承认自己有招牌符号。尊重专业主义，创新文化传承，用味道记录时代，以匠心对话世界，看见更多中餐的当代价值。
📖内容索引：
00:37张一峰为什么做厨师以及厨师职责的变化
01:53那些不想当厨师的厨师和其中原因
04:18做厨是“副业”，传承才是终身的事
04:30不受外界影响，自我节奏里的出新菜逻辑时间线
05:35稳定性是一切的前提，在创新之前的必备条件
06:00在餐厅的日常运营当中，前厅和后厨的配合为何如此重要
06:43先明确餐厅定位，再以自我风格有根基地重新演绎
07:59框架体系内对传统菜的细致理解力，是深化中餐的明确方向
08:41潮上潮不走市场重复的流行大道，潮汕文化下的在地风味自成一派
10:24如何解决或减少食材因路途和时间导致的风味损失
13:32粤菜厨师刻在骨子里的食材要求
14:50招牌菜的符号化及灵感来源，味道工序和摆盘呈现的不断升级
19:43不承认有招牌但有推荐
22:05传统和创新的平衡点、菜单的基础和边界
25:04如何培养品牌和人员的稳定性
28:09和食客之间的双向奔赴和打磨，客人的建议对进步的重要性
32:14作为三星餐厅来说面临的比较大的挑战，突破舒适范畴的经验
33:06米其林三星是花钱买来的吗
38:07从业的30多年里，不同时代fine dining的差异和自己的改变
40:07熟成和发酵的运用，时间也是一味食材该听的声音
42:48对得起导师奖，愿意教导的前提是对方做事的品格
46:42中餐和西餐最大的区别，明确界定的判断标准
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（左）黄块块（中）张一峰（右）陈梓翊
本期嘉宾
黄块块，材料学博士/产品顾问
张一峰，潮上潮/粤海棠 行政总厨/创始人
北京米其林发布会现场张一峰获导师厨师奖
潮上潮菜单一览
陈年老菜脯扣酿辽参
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希望有你的喜欢和关注❤️一起探讨
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