Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客 🥢 一个典型的利他主义者，造就濒临失传的古老粤菜广泛传播，以重复性和多样性的革新为让更多人掌控；毫无保留却没有收真正意义上的徒弟，希望他们不背负压力之下做自己。技术是底气，而在标准更高舞台更宽的时代当下，把厨房功夫转译给客人产生共鸣不易，被看见被理解也是一种专业能力。 一边戏称工资单上的数字很长很长，一边保持几乎每天逛菜场提醒取材方向，时令敏感度的创作自由和精细升维，是生活环境孕育出的味觉天赋。关掉很多荣誉原店的勇气，和抵制“东星斑”乏味的信心，什么基因绝对坚定不能变又有什么可以大胆更新表达，是深植传统顺时养生又固本开新融汇包容的谭师傅，精力无限。 我们谈论酒店体系内建立“反常规”的餐饮效率、不可复制的现象级传播事件、人人平等off menu的情绪价值、澳门20年不同环境下粤菜的变化、特殊地理位置全季节食材的个中有趣、海外从厨经历对比后厨管理制度、专业厨房等级架构供应链体系、后厨暴力和纪律的不同、有无门派之间的差别、食材“因材施教”合理“容错”过程… 📖 内容索引： 01:04华人主厨最高待遇 02:34关掉很多荣誉的永利宫，重新挑战重新定位的谭卉，之间的差异 04:25二十四节气菜单概念的提出，两个星期换一次套餐的具体变化 07:11酒店体系内后厨管理到团队培训，如果实现和建立“反常规”的餐饮效率 11:10人人平等的稳妥off menu带来的情绪价值和用餐体验 13:28灵感来源之一小时候的味道提升技艺 14:17戈渣之父的传播之路，让失传的古老菜重生流行的革新，不可复制的现象级事件 24:57澳门20年不同环境下粤菜的变化和个中有趣之处，特殊地理位置的全季节食材 28:14每天逛菜场提醒取材方向，保持时令敏感度的信号，餐厅厨师养分的来源 31:28酒店严格供应链系统之外的小惊喜 32:51“家”的味道是“沙姜”的特别，如此场景的生活环境孕育出现在的味觉天赋 35:54海外从厨经历对比后厨管理制度，经验和反应能力 39:57专业厨房等级架构，但要像打篮球一样互动走位不止于自己的岗位 41:27如何看待后厨暴力和纪律的不同，工作环境适应度 43:31有无门派之间的差别，毫无保留但无真正意义师徒 46:57餐饮江湖，学好基本功做自己真正走出一条路 48:35食材的“因材施教”合理“容错”过程 49:21年轻厨师要紧的事情和应备的能力 🌟 本期嘉宾 黄块块，材料学博士/产品顾问 谭国锋，澳门永利集团/谭卉行政总厨 - 2026港澳米其林指南发布会再摘两星 亚洲best50餐厅No.7 招牌戈渣 咸+甜 off menu无花果叶斗鲳 ❤️ 希望有你的喜欢和关注！一起探讨～ 微信视频号@黄块块食行记 小红书@黄块块 微博@黄块块 抖音@黄块块

Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客。 🥢 作为中国最早运用精细化中餐的方式摘得米其林三星的本土中餐，也是摘星最多的中餐品牌，没有西化融合又很科学系统，如此叙述和完善餐厅的“文化自信”，商业化落地让国际认可而非迎合国际，新荣记的“一店一用”也重新定义商务宴请，他总谦虚地不把原因归给自己。 上世纪九十年代的新荣记只是张勇的一家大排档出生在临海，很多人不知道的是这个品牌当初刚走出台州，在杭州开台州外的第一家门店时连名字都取不了，而后变成了大家都抢着要，也换作志向和荣耀，而荣叔在他快50岁时才确定真正做餐饮这件事，那你急什么呢。 我们谈论体验式服务标准体系、社会结构变化之下应对时代的策略、精致餐饮的未来趋势、多轨运营下沉品牌如何防止品牌稀释、出海经验战略决策反哺运用、传播中餐文化的卡点和制约、地方菜系走出去的底层逻辑、菜系辉煌契机的必备条件、入行维度和认知变化… 📖内容索引： 00:49新荣记的品牌理念“食必求真，然后至美”的具体含义和变化 02:40宇宙总店的极致细节控，“喜新厌旧”是不可取代的时间“包浆” 04:45新荣记重新定义“商务宴请”，谈事和懂吃并存 05:11服务最关键不是定义标准，而是像为家人服务的态度 06:25家常不寻常不易，在地化与全球化博弈 07:10“新荣记”已然是中餐效应形容词，最早摘米其林三星如何落地 08:07什么是真正的好餐厅，过自己这关而非迎合市场 08:54没有师承和体系，如何建立自己的味觉评判和审美标准 09:55新荣记的初心，不为规模和生意 10:54社会结构变化之下，应对时代的策略 12:26精致餐饮的未来趋势 14:11多轨运营下沉品牌如何防止品牌稀释，自己做竞争对手 16:19保证质量而非拼数量 17:37出海带来的影响看到的差异以及战略经验运用 20:05传播中餐文化的卡点和制约 21:18开出去如何在地结合 22:53台州菜走出去的逻辑运用到其它地方菜系，天地人和 25:28把产品做好的底层逻辑，客人营销是真正的好营销 29:14视觉嗅觉等拆解的体验式培训，创造成长平台 31:48只留一道菜背后的故事，味觉记忆的叙事完整 36:56食材相关文化不会消亡，市场下的传统和味型会迭代 38:29菜系辉煌的契机，成熟与发展一定具备的条件 40:56年轻餐饮人的入行维度，不同阶段认知的变化 🌟 本期嘉宾 黄块块，材料学博士/产品顾问 张勇，新荣记集团 创始人/董事长 新荣记宇宙总店 台州灵湖店 此季招牌家烧鲳鱼配手打年糕 不断更替的冬去春来饭 首版沪苏浙米其林指南餐厅榜单发布现场台州新荣记摘星 - 希望有你的喜欢和关注！一起探讨～ 微信视频号@黄块块食行记 小红书@黄块块 微博@黄块块 抖音@黄块块

Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客。 🥢 其实那段时间我状态很不好，嘿嘿但没人发现得了，以至于那两天跟陈立老师探讨的都不是吃…所以逛菜场集市、看水鲜产区、呆在如院整天…都成了疗愈我的事，和傅月良师傅聊天是开心的，不只是经营和菜品的启发上，也是对待人与事的态度上。但这趴是说完话才吃饭的！ 如院的西湖醋鱼我也从最初的第1版吃到了现在的75版，菜品没有变化，但主厨对味觉的认知在深化、对细节的理解在迭代。干货满溢，从企业运营到餐厅定位和厨师主线，优化与节奏是不被时代裹挟的坚持自我思考，希望你也有收获～ 从后厨走到台前，他们是饮食文化的传播引擎和转译资产，他说他想培养更多的年轻人，他说味道永恒他只是历史长河的过客。尊重专业主义，创新文化传承，用味道记录时代，以匠心对话世界，看见更多中餐的当代价值。 📖内容索引： 00:54沉浸自我节奏，不重复别人只迭代自己的雕刻阶段 02:00企业经营者视角下的员工心态，模式适配度 04:25餐厅的成功不可直接复制，先了解自我定位和客户群及团队 06:05主厨思维和经营者思路截然不同 07:01躬身入局现场感的重要性，迭代优化的节奏 08:20从给餐厅制造问题转换为解决核心诉求和痛点的角色 10:29先满足内部人员再拿给外部客人，关乎参与感和自信归属 11:42主厨的创意和概念需要经过市场的检验，餐厅品类明确 13:30输掉几千万，如院的成功来自之前品牌经营的失败 15:33厨师的惯性，不被时代裹挟 16:19如何做好杭帮菜，杭州具备一切美食基因 17:45如院菜单的迭代过程，细节理解力上的细微创新 19:12杭州菜标准化的可行性，工艺标准服务风味标准 20:40最具挑战性的西湖醋鱼，文化传承大于工艺传承 22:56回到原点找到方向，反复推翻和实践 25:01食客对美食的认知具备超越性，食物鉴定和落地的不同最高点 26:24时代的不同，价值观的重塑，付费动因变化 27:36做好厨师的关键因素，阶段不同 28:44神经学概念普鲁斯特效应，食物上重要的记忆熟悉感 31:49自我味觉体验的认知是核心，味道熟悉度后再谈味型关联 36:30拉回主线再吸收扩散，不混乱成体系 42:06中餐的革命一定要介入现代科学，感知力是魅力和享受 🌟 （左）傅月良（右）黄块块 本期嘉宾 黄块块，材料学博士/产品顾问 傅月良，如院/老头儿油爆虾 主厨/创始人 （左）谭慧芳（右）傅月良 杭州米其林发布会现场如院获两星 如院首版客位菜单一览 第74版西湖醋鱼（脱骨） 躬身后厨的傅月良 - 希望有你的喜欢和关注！一起探讨～ 微信视频号@黄块块食行记 小红书@黄块块 微博@黄块块 抖音@黄块块

Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客。 🥢 和张一峰师傅约在了餐厅，因为要赶中午出差的航班，我一早就匆忙赶到还未营业的大门紧闭，顶着没睡醒的脸和没打理的头，也成为了大概第一位在潮上潮吃早餐的食客，即使吃得简单我也对那餐的潮卤记忆犹新。 其实那天提前准备了提问大纲，但最终还是扔掉了纸张，我们就坐在餐桌旁，边吃边聊文化自信和主厨画像，那是我喜欢的理想状态场景也是节目名称来源，只是吃东西对收音有那么一点影响，两个i人的慢慢热闹。 从后厨走到台前，他们是饮食文化的传播引擎和转译资产，他愿意教授每一位有厨品的年轻人，他不承认自己有招牌符号。尊重专业主义，创新文化传承，用味道记录时代，以匠心对话世界，看见更多中餐的当代价值。 📖内容索引： 00:37张一峰为什么做厨师以及厨师职责的变化 01:53那些不想当厨师的厨师和其中原因 04:18做厨是“副业”，传承才是终身的事 04:30不受外界影响，自我节奏里的出新菜逻辑时间线 05:35稳定性是一切的前提，在创新之前的必备条件 06:00在餐厅的日常运营当中，前厅和后厨的配合为何如此重要 06:43先明确餐厅定位，再以自我风格有根基地重新演绎 07:59框架体系内对传统菜的细致理解力，是深化中餐的明确方向 08:41潮上潮不走市场重复的流行大道，潮汕文化下的在地风味自成一派 10:24如何解决或减少食材因路途和时间导致的风味损失 13:32粤菜厨师刻在骨子里的食材要求 14:50招牌菜的符号化及灵感来源，味道工序和摆盘呈现的不断升级 19:43不承认有招牌但有推荐 22:05传统和创新的平衡点、菜单的基础和边界 25:04如何培养品牌和人员的稳定性 28:09和食客之间的双向奔赴和打磨，客人的建议对进步的重要性 32:14作为三星餐厅来说面临的比较大的挑战，突破舒适范畴的经验 33:06米其林三星是花钱买来的吗 38:07从业的30多年里，不同时代fine dining的差异和自己的改变 40:07熟成和发酵的运用，时间也是一味食材该听的声音 42:48对得起导师奖，愿意教导的前提是对方做事的品格 46:42中餐和西餐最大的区别，明确界定的判断标准 🌟 （左）黄块块（中）张一峰（右）陈梓翊 本期嘉宾 黄块块，材料学博士/产品顾问 张一峰，潮上潮/粤海棠 行政总厨/创始人 北京米其林发布会现场张一峰获导师厨师奖 潮上潮菜单一览 陈年老菜脯扣酿辽参 - 希望有你的喜欢和关注❤️一起探讨 微信视频号@黄块块食行记 小红书@黄块块 微博@黄块块 抖音@黄块块