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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期是一趟从西双版纳到上海、再一路北上长白山的“二月吃饭旅行”。前半程从杨合林啊兰烤鱼的烤糯茄讲起，也聊到傣味烧烤、油腐乳和地方融合的妙处；中段落在上海，从 La Bourriche 133 的秋月梨橄榄间八鱼、壹零贰小馆小馆的蟹宴菜单，到 Prada 迷上的松叶蟹青椒意大利面，继续追问食材、菜单与风格表达；最后用场区牛肉汤饭、芙蓉凰的回锅肉和海底捞收尾，把精致与日常一起放回餐桌。
🎯 时间轴
04:55 二月旅行线：西双版纳与长白山，南北两端的食材采集地
• 一个在热带山野，一个在北方林地，两地都把“从自然中取材”变成日常。
• 吃饭旅行的意义，不只是打卡，而是看食材和生活方式如何彼此呼应。
08:41 西双版纳｜杨合林啊兰烤鱼：烤鱼与烤糯茄
• 最惊喜的一家店，竟然藏在景洪机场附近，看起来像大排档，实际完成度极高。
• 罗非鱼没有土腥味，糯茄与油腐乳蘸水的组合更是“地方完美 CP”。
12:50 傣族烧烤的五种方法（寄，并，并窝，摩，并鸦）：不是“串”，而是一整套体系
• 傣族烧烤从火烧、夹烤到包烧，各有独立逻辑，和常见汉族串烤完全不同。
• 杨合林啊兰烧烤最有意思的地方，就是汉族烧烤方法与傣味调料的融合。
17:39 糯茄与油腐乳：一个地区自己找出来的完美组合
• 糯茄本身就适合炭火慢烤，清甜、皮薄、口感糯，是天生的烧烤型茄子。
• 西双版纳版本的油腐乳比滇中更轻柔偏甜，拿来蘸烤蔬菜特别动人。
22:57 烤毛肚：西双版纳版“爆肚”的意外惊喜
• 用肚领位置低温炭烤，切出来像雪白的贝柱，脆感非常迷人。
26:21 为什么版纳会同时“很好吃”又“很容易踩雷”
• 景洪的商业化程度很高，但外来文化和本地傣味碰撞，也确实造就了新东西。
• 像油炝心管这种菜，就是川味技术和傣味香料碰撞后的典型好结果。
31:18 上海｜La Bourriche 133：从巴斯克烧烤走向中国本土海鲜
• 最早被注意到，是因为巴斯克烧烤概念和主厨李家伟的新加坡背景。
35:30 133 的转向：不搬运欧陆食材，而是本土海鲜的现代烧烤表达。
• 九肚鱼熟成后高温快烤，完全改写了过去对这条鱼的理解。
42:34 秋月梨橄榄间八鱼（Kanpachi，学名高体鰤）：一口很适合中国人的融合菜
• 秋月梨、橄榄油、柠檬酸和熟成鱼片叠在一起，清甜、明亮、非常干净。
48:10 从菜单名透视餐厅的内核思维
• 133 的菜单里，中文、日文、外来鱼名混用
• 当餐厅开始走向“中国现代赶海人”的方向，食材信息和命名也值得更完整。
51:58 从餐厅走到产地：食材认知的缺口，正在被补课
• 越来越多厨师开始跑产地，威海、黄海、福建这些地方会越来越重要。
• 会做菜已经不够了，怎么理解鱼、理解养殖和供应链，正在变成餐厅们新功课。
55:31 北京｜王记沧州羊肠汤：日式出汁煮内蒙乌东羊蹄
• 一个做过日料的内蒙老板，转去做沧州羊肠汤，本身就很有戏剧性。
• 最精彩的反而不是羊肠汤，而是用昆布木鱼花高汤煮出来的羊蹄，细致得惊人。
01:01:55 小店老板的困境：想法很多，但现实总在往下拽
• 真正有想法的小店，往往最容易卡在外卖、人工、客单和误解里。
• 创新不是没有，只是很多时候还没来得及长大，就先被生存问题打断。
01:06:00 上海｜壹零贰小馆：完整的「蟹宴菜单」就是作品
• 不是单点突破，而是整套菜单的组织能力。
• 熏猪头肉致敬北京京华楼招牌菜「熏鱼儿」
01:10:42 六种蟹放在一套菜单里：雅俗共赏的蟹宴能力
• 能把“话题度”和“真实完成度”同时做出来，这很难。
01:14:19 餐配茶不是配角：壹零贰小馆的六杯茶为什么成立
• 松叶蟹配恩施玉露、叉烧帝王蟹配九曲红梅，风味搭配逻辑很清楚。
• 茶在这里不是替代酒，而是在重新建立现代中餐的节奏。
01:18:33 年轻厨师与传统中餐
• 壹零贰小馆最让人开心的一点，是年轻团队愿意把传统菜做得更开放、更可沟通。
• 不是“守旧”，也不是“乱改”，而是在认真地跟今天的食客说话。
01:20:51 壹零贰小馆：传统与创新可以同时成立
• 茶、蟹黄、宴席逻辑和细节控制，都说明这不是一时热闹的店。
01:26:33 二道白河｜延玺高丽火盆：黄瓜拱嘴蘑
• 到了长白山脚下，最有代表性的餐厅之一，是把高丽火盆做得很完整的延玺。
• 黄瓜拱嘴蘑这种小凉菜最迷人，地方菌类和脆爽口感一下把地域感拉满。
01:33:37 长白山冷水鱼与高丽火盆：北方山地自己的美味系统
• 细鳞子、花里羔子这些冷水鱼，让长白山的鱼获非常有辨识度。
• 高丽火盆的价值不只是热闹，而是它把边地历史、朝鲜族饮食和当代旅行连在了一起。
01:37:38 东北食材的潜力：猪拱嘴蘑不该只是地方小物种
• 东北不是“只有大菜量大”，反而有一批很有潜力的精细食材。
• 当地方经济和食材认知同步升级，东北料理很可能迎来新的窗口期。
01:43:45 上海｜Prada 迷上：松叶蟹「青椒」意大利面
• 奢侈品做餐厅，真正值得看的不是 logo，而是怎么把品牌气质变成空间与菜。
• Ricardo 的意大利菜路线不靠生硬联名，而是把上海风味和米兰气质慢慢叠起来。
01:48:06 意大利面为什么值得反复研究
• 从天使发丝到吉他面，面体本身就能讲出很多地域和家庭手艺的故事。
• 好的意大利面不是“换个酱”，而是从面粉、结构到吃法都很具体。
01:51:32 减重40斤的名厨和本地化风味
• 真正的餐厅作品，往往不是复制传统，而是找到一套新的在地表达。
02:00:36 奢侈品品牌做餐厅：Prada 和 LV 完全不是一回事
• Prada 更像在做空间与文化叙事，LV 更直接地把品牌符号放上桌。
• 餐饮在这里不是配件，而是品牌如何进入生活方式的一部分。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
02:09:58 二道白河｜场区牛肉汤饭
• 柴火、牛骨汤和汤饭都很扎实。
• 朝鲜族牛肉汤饭的历史线索也很迷人，从高丽王朝一路连到今天的延边黄牛。
02:16:39 汤泡饭：冬天里最朴素也最可靠的幸福感
• 浓汤、米饭、野苏子酱，这样的组合不复杂，但特别稳。
• 真正的 comfort food 往往不是设计出来的，而是被生活反复留下来的。
02:22:34 芙蓉凰｜回锅肉
• 回锅肉这种家常菜最考验判断力，尤其是油脂感、豆瓣和季节蔬菜的平衡。
02:26:28 追问：一个人怎么吃芙蓉凰
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤罗非鱼（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤糯茄配油乳腐蘸水（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 烤毛肚（仔猫）
西双版纳景洪｜杨合林啊兰烤鱼 油呛心管（仔猫）
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
上海｜La Bourriche 133
北京｜王记沧州羊肠汤 日式出汁煮内蒙乌东羊蹄 （仔猫）
北京｜王记沧州羊肠汤 章红鱼刺身和羊肠子汤 （仔猫）
上海｜壹零贰小馆
上海｜壹零贰小馆
上海｜壹零贰小馆
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 高丽火盆 （仔猫）
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 清蒸花羔红点鲑 （仔猫）
长白山二道白河镇｜延玺高丽火盆 黄瓜猪拱嘴 （仔猫）
长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 柴火烹饪（仔猫）
上海｜Prada 迷上 荣宅内的小马雕塑
上海｜Prada 迷上 帝王蟹意大利面（苇杭）
上海｜Prada 迷上设计的配套餐具
长白山二道白河镇｜场区牛肉汤饭 牛肉汤饭（仔猫）
芙蓉凰｜回锅肉
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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