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30高档鸡蛋里检测出人工合成色素引发巨大争议。让不少人惊呼，平时自己判断鸡蛋质量好坏的蛋黄深浅，原来也有黑科技。其实，我们对蛋黄、蛋壳等各种颜色上的追求，早就被现代养殖业破解了。
我们今天就来聊聊鸡蛋，这个一般比较廉价，不过却营养非常丰富的大众食品，以及很多人关注的蛋壳、蛋黄颜色到底在科学上是怎么回事。还有，为什么鸡蛋在中国可以常温出售，美国却都是冷藏？这背后才是鸡蛋与鸡肉，最大的健康隐患。
这期节目你会听到，【🎙️时间轴】：
00:00 引言
00:49 蛋黄：营养炸弹
蛋白质含量，蛋黄与蛋白几乎等同。鸡蛋里所有脂溶性维生素，如A、D、E、K，都在蛋黄里。蛋黄还有鸡蛋里90%以上的钙、铁、锌、维生素b6，叶酸，维生素b12等微量元素。
04:20 破解千变万化的蛋壳颜色
蛋壳颜色由蛋鸡品种，也就是遗传决定。蛋壳底色都是白色，其它颜色是有别的色素加到了蛋壳上。棕色鸡蛋是在蛋壳形成后期，一种叫原卟啉的色素加到了蛋壳上，这种色素不会穿透蛋壳，因此，棕色鸡蛋，蛋壳里层还是白色。
蛋壳青素则会导致蓝色蛋壳，这种色素还能穿透蛋壳层，导致蛋壳内外层都是蓝色。蓝色鸡蛋上加入原卟啉，就能产生绿色蛋壳。
07:48 破解蛋黄颜色
蛋黄颜色主要来自脂溶性的类胡萝卜素，由蛋鸡的食谱决定。很多深色植物，如优质牧草苜蓿草，含有大量类胡萝卜素，且越是春季生长最佳时，类胡萝卜素含量越高。
现代养殖业出现前，追求深色蛋黄，可以筛选饲养条件更优的鸡蛋。但伴随现代养殖业的发展，蛋黄颜色的科学原理早就被破解，也就失去了预测品质的作用。以鸡蛋为例，控制蛋鸡饲料，比如人为加入类胡萝卜素，就算是只一辈子没见过一秒钟蓝天牧草的牢笼母鸡，天天都能给你下红心鸡蛋。
10:00 不只有维生素A的类胡萝卜素
类胡萝卜素是一大类偏黄色、橙色与红色的色素物质，被进一步分为两大类，一类是胡萝卜素，像β胡萝卜素。人体摄入β胡萝卜素后就能将它转化为维生素A，因此营养学上它被归为维生素A前体。
类胡萝卜素的另一大类是叶黄素族色素。鸡蛋蛋黄的天然颜色其实主要来自叶黄素族的色素。其中，叶黄素最大量，提供黄色底色；另一种叶黄素族色素，玉米黄素与β胡萝卜素提供些许橙色风格。
叶黄素与玉米黄素也是常用的食用色素，主要用途正是用于动物饲料添加，包括蛋鸡饲料，来控制蛋黄色彩。
理论上，我们可以通过控制蛋鸡的饲料组成，用一些无色的维生素A物质，生产出营养一点不差的透明蛋黄鸡蛋；也可以加入大量对健康没啥用的叶黄素族色素，生产出其实没法提供维生素A的红心鸡蛋。
13:38 角黄素：小鸡的老朋友
角黄素与另一种海洋生物中常见色素，虾青素（也叫虾红素）非常类似，二者都被作为动物饲料添加剂，改善色泽。其中，虾青素广泛用于鲑鱼、鳟鱼养殖，角黄素多用于蛋鸡、肉鸡养殖，增加蛋黄、鸡皮颜色。
16:48 晒黑丸引出的角黄素标准
无论是让蛋黄色泽变深，还是让鸡皮变得更黄，都是利用角黄素能非常高效的沉积到脂质中。80年代时，有人食用角黄素，利用它会沉积到人的皮下脂肪，让皮肤颜色变深，于是就有了角黄素制作的晒黑丸。
但人在摄入大量角黄素后，视网膜里会角黄素晶体，这促使健康机构开始审核角黄素的安全添加上限。1995年，联合国粮农组织与世界卫生组织的联合食品添加剂专家委员会（JECFA）提出了角黄素的每日摄入上限：每千克体重0.03毫克。也就是低于该数值，长期摄入不会有健康风险。
21:03 高档鸡蛋检出的角黄素超标了吗？
饲料中添加的角黄素，大约40%会进入到蛋黄。参考鸡的食量与产下的鸡蛋的重量，大致对应蛋黄里的角黄素重量比例会是饲料中比例的2.25-2.5倍，即饲料里添加8毫克/千克（中国蛋鸡添加上限），蛋黄里角黄素约18-20毫克/千克。而在蛋黄颜色上，蛋黄里角黄素到20毫克/千克时，又基本对应了角黄素的上限，再添加，实验显示是徒增角黄素含量，颜色看不出差别。
以中国以及欧盟的角黄素蛋鸡添加允许上限，8毫克每千克为例，蛋黄里角黄素含量大约20毫克/千克，每个鸡蛋约有0.33毫克角黄素。成人（体重60千克）每天摄入5个这样的鸡蛋，都不会导致角黄素超过建议的上限（0.03毫克/千克体重）。
26:33 炒作蛋黄颜色与天然无添加的反噬
你觉得颜色越深越浓的蛋黄，营养越好，可真相是，这些颜色都是饲料里刻意增加色素造成的幻想。无非就是有些色素如角黄素，多为合成，另一些是天然提取。
某高档蛋宣称自己花上千万买万寿菊、辣椒等植物提取物。其实，买万寿菊提取物，看重里面的主要成分叶黄素，买辣椒提取物则是用里面的辣椒红素。这两种色素——以及连带的这两类提取物，都是家禽养殖里常用的饲料添加剂，作用和添加角黄素一样，是给蛋黄“染色”。
而且，它们和角黄素都属于类胡萝卜素，对人体健康意义缺乏科学实证。花上千万买这些色素，就算是天然色素，依然显示高档蛋是花大钱塑造与营养价值没什么关系的外观。
30:14 常见鸡蛋分类标准：和营养都没关系
美国农业部USDA有两个鸡蛋分级标准，一个是大小，另一个是新鲜程度。
大小分6档，最小（peewee，至少35克），小（small，至少42克），中（medium，50克），大（large，57克），超大（extra large，64克），特大（jumbo，71克）。
新鲜度，对应蛋黄、蛋白的紧密程度，一般来说，新鲜度越好，这两个越紧密。3个档次，AA，A和B。
常见还有和动物福利更相关的养殖环境分级，包括cage free/非笼养，free range/散养或放养， pasture raise/牧场放养或草地放养。
鸡蛋的各种评级其实和营养没啥关系，它们是看大小、新鲜程度、动物福利，但商家往往喜欢暗示它们和营养有关，把一些鸡蛋归入高档。
36:39 为什么美国鸡蛋都会冷藏？
在美国，沙门氏菌平均每年导致130万人感染，2万多人住院，400多人死亡。家禽食品是沙门氏菌感染的主要风险来源，像鸡肉、火鸡肉能占感染的23%。
养殖业对抗鸡蛋感染沙门氏菌的办法主要有两个，一是鸡打沙门氏菌的疫苗。另一个针对鸡蛋的蛋壳被沙门氏菌污染，清洗鸡蛋。美国这里的鸡蛋出售，根据农业部规定，必须用32-48度的温水，加清洁剂冲洗，去除潜在的蛋壳上携带的沙门氏菌。
但这样洗过的鸡蛋必须冷藏。因为鸡蛋产下来时，蛋壳外其实还有一层蜡质，防止细菌进入蛋壳。有这层蜡质，鸡蛋可以在常温保存，清洗时这层蜡质会被洗掉，再常温保存，容易变质。
可是如果鸡蛋里面有沙门氏菌污染，清洗没法去除，所以，无论经过什么样的处理，从健康风险角度，鸡蛋和鸡肉一样，都应该是煮熟吃最好，生食都有不可忽视的沙门氏菌风险。
41:36 总结
参考资料：
