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29Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客。
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其实那段时间我状态很不好，嘿嘿但没人发现得了，以至于那两天跟陈立老师探讨的都不是吃…所以逛菜场集市、看水鲜产区、呆在如院整天…都成了疗愈我的事，和傅月良师傅聊天是开心的，不只是经营和菜品的启发上，也是对待人与事的态度上。但这趴是说完话才吃饭的！
如院的西湖醋鱼我也从最初的第1版吃到了现在的75版，菜品没有变化，但主厨对味觉的认知在深化、对细节的理解在迭代。干货满溢，从企业运营到餐厅定位和厨师主线，优化与节奏是不被时代裹挟的坚持自我思考，希望你也有收获～
从后厨走到台前，他们是饮食文化的传播引擎和转译资产，他说他想培养更多的年轻人，他说味道永恒他只是历史长河的过客。尊重专业主义，创新文化传承，用味道记录时代，以匠心对话世界，看见更多中餐的当代价值。
📖内容索引：
00:54沉浸自我节奏，不重复别人只迭代自己的雕刻阶段
02:00企业经营者视角下的员工心态，模式适配度
04:25餐厅的成功不可直接复制，先了解自我定位和客户群及团队
06:05主厨思维和经营者思路截然不同
07:01躬身入局现场感的重要性，迭代优化的节奏
08:20从给餐厅制造问题转换为解决核心诉求和痛点的角色
10:29先满足内部人员再拿给外部客人，关乎参与感和自信归属
11:42主厨的创意和概念需要经过市场的检验，餐厅品类明确
13:30输掉几千万，如院的成功来自之前品牌经营的失败
15:33厨师的惯性，不被时代裹挟
16:19如何做好杭帮菜，杭州具备一切美食基因
17:45如院菜单的迭代过程，细节理解力上的细微创新
19:12杭州菜标准化的可行性，工艺标准服务风味标准
20:40最具挑战性的西湖醋鱼，文化传承大于工艺传承
22:56回到原点找到方向，反复推翻和实践
25:01食客对美食的认知具备超越性，食物鉴定和落地的不同最高点
26:24时代的不同，价值观的重塑，付费动因变化
27:36做好厨师的关键因素，阶段不同
28:44神经学概念普鲁斯特效应，食物上重要的记忆熟悉感
31:49自我味觉体验的认知是核心，味道熟悉度后再谈味型关联
36:30拉回主线再吸收扩散，不混乱成体系
42:06中餐的革命一定要介入现代科学，感知力是魅力和享受
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（左）傅月良（右）黄块块
本期嘉宾
黄块块，材料学博士/产品顾问
傅月良，如院/老头儿油爆虾 主厨/创始人
（左）谭慧芳（右）傅月良
杭州米其林发布会现场如院获两星
如院首版客位菜单一览
第74版西湖醋鱼（脱骨）
躬身后厨的傅月良
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希望有你的喜欢和关注！一起探讨～
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