1
0食物，是记忆，也是归途。从巴黎到外滩源，法国主厨Ugo带着25年的米其林生涯，最终选择将他对法餐的理解，安放于洛克·外滩源。以「大隐之味」为念，融传统法餐于本土食材。这里没有复杂的堆砌，只有对食材的尊重，以及恰到好处的“Triple Three”料理哲学。
我们与街区新朋友NOUS餐厅主厨Ugo进行了一场“关于人、食物与地方的对话”，在百年建筑中探寻当代法餐的精神归宿。
PART 1/ 法国主厨在上海
Q1. 是什么契机让您选择来到上海？
最初，我与我的朋友 Yannick Alléno在迪拜共事，随后参与他在北京的新餐厅项目。但上海一直吸引着我，这是一座充满活力的城市，它总让我想起巴黎——那种城市节奏、文化层次和生活的密度，如同另一个家乡，我总会有一种很自然的熟悉感。于是我决定给自己一个新的可能，所以能再次回到上海，我真的很开心。
Q2. 您是什么时候开始踏上厨师这条路的？
大概 12 岁的时候，我就已经萌生出想当厨师的想法。有一天放学回家，我直接跟妈妈说：“我想当一名厨师。”于是14 岁那年，我有幸进入了法国一所很好的烹饪学校，攻读第一个厨师文凭。从那一刻起，我几乎就没有停下来过，职业生涯也由此真正开始。
Q3. 成为米其林主厨的「秘诀」是什么？
首先一定要有热情，这是一个需要大量时间与投入的职业。同时，你必须尊重食材，才能以恰当的烹饪与调味呈现它。而当想达到米其林的水准时，团队变得尤为重要。一个人没有办法完成所有的事，你需要一群值得信任的伙伴来组成一个团队，一起选择当季优质的食材，用恰当的方式处理与搭配，而这些都是通往米其林之路的基石。
Q4. 在餐厅做菜和在家做饭有什么不同?
当然是不同的。在餐厅里，我们有很多同事一起协作，所以可以完成得更细腻复杂的菜品。但在家里则更随性，有时用好食材，有时仅用土豆洋葱也能做一餐。我也常跟团队说：或许我们应该尝试做一些更简单的料理，真正去展现食材本身的魅力，以及烹饪最纯粹的部分。
PART 2/ 百年街区里的法餐有点不一样
Q1. NOUS这个名字有什么含义？
“Nous” 在法语里是“我们”的意思。我们想要一个法语名字，因为法餐对我们来说非常重要。更重要的是，这个名字想致敬所有一起参与的人——团队、供应食材的人，以及来到这里的客人。因为这家餐厅的核心，从来都不是某一个人，而是 我们。
Q2. NOUS 的法餐与传统法餐有什么不同？
我们的灵感来自法国传统料理，但在呈现上更趋现代。有时候我们会从非常传统的法式酱汁中找到灵感，再重新梳理、提炼；同时，我们也融入了大量来自中国的食材，让料理更贴近这里的风土。
Q3. 什么是 Triple Three 理念？
我们不想在一道菜中堆砌过多食材，因此将菜单的结构划分为三个部分：最多三种动物蛋白、三种蔬菜或蛋白组合，以及三种主食。菜品本身也贯彻这一理念，例如一道金枪鱼料理，仅包含西班牙金枪鱼、黄瓜和米饭三种元素，简约但不失风味。
Q4. 你希望 NOUS 带给客人怎样的体验？
我们希望来这里的客人能感受到料理与服务的精致，也能真正放松下来，如同在家一般，和朋友、家人一起用餐，享受当下——这对我们来说，是最理想的状态。
Q5. 你对外滩源的第一印象是什么？
第一次来到这里，我就被这里的建筑深深吸引。走在街道上，能清晰感受到历史、传统与时间的痕迹。这种奇妙的心灵触动，总让我情不自禁地想起我的家乡。
Q6. 你希望外滩源为 NOUS 带来什么？
当你决定要开一家餐厅时，地点本身就会为它定下基调。所以当我们有机会来到外滩源时，几乎没有犹豫，周边众多的博物馆与画廊持续给予我们灵感。我们常说，每一道菜都需兼具美感与心意。能在这样一个充满艺术氛围的区域经营，是一种激励，也是一种荣幸。欢迎大家来外滩源，来 NOUS 坐坐。
「Bienvenue chez nous」
