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0一个东北人，把胃“种”在了云南
我是大越越。这期请来的嘉宾，是翠湖阿洲厨房的创始人——张传洲。一个东北人，在云南做了19年素食。2007年入行，2009年正式吃素，他说：“吃素没那么难。”
08:00 吃素19年，他为什么坚持？
80%的人吃素是因为信仰，阿洲是那20%的例外。他做素食，纯粹是为了更懂食材，更懂食客的需求。不要求团队吃素，“缘分到了自然会改变，刻意改变只会带来痛苦。”
吃素之后，他性格越来越好，心态更平和。但他也实话实说：“吃素不一定会瘦，消化吸收好了，反而可能胖。”
18:00为什么是翠湖？
阿洲厨房选址翠湖，不是刻意规划，是缘分到了。房东是认识五年后改吃素的老朋友，主动邀请入驻。翠湖的人文气息、包容性，和餐厅的定位一拍即合。空间设计走海派简约风，干净、轻快，和其他素食餐厅形成鲜明区隔。
28:00 688元的素食，凭什么？
阿洲做过20元到200元客单价，这次定位500-1000元，每天只服务20-30位客人，精准、克制。他说：“开什么样的餐厅，取决于你要服务什么样的人。”
很多人觉得高端素食是“暴利”，他算了一笔账：688元13道菜，加上器皿、香薰、灯光、音乐、人员成本，平摊下来并不高。每一季菜单都会换，换下来的器皿循环利用，拒绝浪费。
38:00 植物料理的“实验室”
阿洲厨房的本质，是一个“当代植物料理实验室”。每季菜单主题不同，本季叫“重新发现云南味”。
他经常跑菜市场、进山，向出家师父、老滇菜厨师、植物学家曾孝濂请教，了解云南本土植物的特性。比如把洋姜、桃和紫苏搭配，让菜品颜色更粉，风味互补；把拉祜族的橄榄皮开发入菜；用杏仁豆腐配松露酱，不添加胶体、鸡蛋、牛奶，在热环境下实现凝固，测试了无数次才成功。
48:00敬畏自然，从采松茸开始
去香格里拉采松茸的经历，让阿洲至今难忘。松茸需要6年培育，一公里只长一棵，无法人工培植，只有无污染的深山才能生长。当地人采完后，会把菌种重新放回原地保护起来，不破坏生态。
“他们不是靠山吃山，是靠山养山。”这份对大山的敬畏和淳朴，成了阿洲厨房的底色。
58:00一餐一茶，从碳烤到摆盘
阿洲厨房的每一道菜，都搭配专属茶饮。杏仁豆腐配乌龙茶加橄榄，能激发出松露香；春笋饭配烟熏正山小种，让食客同时尝到鲜笋和烟熏笋两种风味。碳烤系列用茶叶、果木，再用芭蕉叶、无花果叶包裹，增添植物香气。摆盘做减法，所有装饰都可食用，“人要学会取舍，最好就是做减法，不能做加法。”
给普通人的饮食建议：“现在人体力劳动少、脑力劳动多，少油少盐，晚餐少吃，多运动。早餐可以吃无油的坚果杂粮粥，花生、腰果、鹰嘴豆、糙米、墨江紫米，坚果自带油脂，足够支撑一上午。”
最后：阿洲说，做素食不是为了让所有人都吃素，而是让想吃好的人，能吃得舒服、安心。688元的套餐，不只是食物，是19年对食材的理解、对自然的敬畏、对五感体验的打磨。
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