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41“北京有些鸡煲店是能秒杀广东一众鸡煲店的。”
这句会让广东人掀桌的话出自北京当下最受欢迎的鸡煲店之一，南城鸟店主理人，老土之口。这是他在去广东采风，密集吃了一轮鸡煲店后得出的结论。
在老土看来，鸡煲好吃与否，一看鸡的品种，二看鸡的养殖时长、三看从宰杀到上桌的时间。
鸡肉品种决定肉质、脂肪丰富度，养殖时长影响鸡肉氨基酸含量，这会决定鸡肉是否有“鸡味”，而宰杀到上桌的时间越短，氨基酸的损耗越少。
《北京市畜禽定点屠宰管理办法》规定，北京市行政区内禁止宰杀活禽，但那些对鸡肉新鲜度有追求的店铺，会先将清远鸡、湛江鸡等活鸡拉至河北，喂养一段时间后宰杀，再迅速拉至门店，尽可能减少时间对肉质的影响。
老土采用的就是这种方式。这个从北京南城石榴庄起家的鸡煲店凭借从宰杀到上桌只需要2小时的极致速度，最大程度保留了湛江煽鸡的风味。
这个非常有头脑的福建人看到莫氏鸡煲爆火后，还在店里推出了莫氏鸡煲同款锅底。仿佛一夜之间，全网都在讨论莫氏鸡煲，都在找莫氏鸡煲的平替。鸡煲上桌，其实用了很多年。
我们梳理了鸡煲在北京的发展经历，主要可以划分为三个阶段：
1980-2022：北京的鸡煲店主要是广东人开的，单店为主
2022-2024：鸡煲处于快速发展的阶段，这个过程中诞生了一些连锁品牌
2025-至今： 爆发期，逐渐辐射到对鸡煲无感的人群
作为鸡煲爱好者，我们能明显感受到作为火锅的小众分支，鸡煲火了。过去大家提到火锅多是笼统的概念，如今随着市场成熟细分化，大家能明确指出想吃的具体火锅品类，细分品类市场变大意味着有更多发展空间。过去，安利朋友吃鸡煲时需要强调它只是看起来清淡，其实很有滋味；现在，很多朋友会主动把鸡煲作为聚餐的选择之一。朱光玉、海底捞等连锁火锅品牌也都在去年增设了鲜切清远鸡和滋补锅底，上海也有鸡煲店请到了莫氏鸡煲的老板来做宣传。
我们复盘了鸡煲是如何从广东人慰藉乡愁的宵夜变身为当下最流行的养生火锅品类，还与南城鸟店的老土聊了聊吃鸡煲时的细节：比如为什么煽鸡不容易咬动，而南城鸟店的煽鸡吃起来易咀嚼？鸡煲能否像潮汕牛肉火锅一样成为火遍全国的“清汤系”火锅？
「本期播客已采访2位相关人员，他们也是”坐小孩儿这桌“采访的第14-15位采访对象」
最后，坐小孩儿这桌在4月25日与播客@熊家客厅、食物写作&活动社群@食事报在北京南三里屯的 大厨湘菜 联合举办了一期小饭桌， 这家湘菜馆的招牌菜之一是药膳清远鸡煲，除了常见的五指毛桃、红枣、枸杞，大厨还放了黄豆、海底椰、茯苓、玉竹、沙参等，喝起来滋补清甜。
·时间轴
佛山莫氏鸡煲爆火
·北京鸡煲发展小史
主播们的鸡煲启蒙：北京羊城美食
羊城美食代表着过去地方菜入京的一大路径：本地人用本地食材、地道做法开餐馆，主要面向来务工的本地人，但想要获得当地食客的认可，还要花很长的时间。
北京最具规模化的阿招鸡煲、现象级“小神店”鸡记餐室登场
以老友鸡煲为代表的广西鸡煲崛起
南城鸟店主理人老土介绍选择从福建菜起家，到转做牛杂煲、糟粕醋，最后做鸡煲的原因
·鸡煲爆火的原因
①鸡煲好吃、健康，贴合当下的消费需求
煽鸡的奥秘
②价格优势，成本相对传统火锅便宜太多
鸡肉的嫩也分很多种，南城鸟店每只鸡会额外付6元宰杀费，而切片也可以让鲜鸡的嫩度进一步保留。
与之对应的是，切片鸡意味着后厨员工数量要翻2-3倍。
③营销！从dp笔记、霸王餐到小红书，谁都离不开营销
提前预定，无形之中为鸡肉品质背书，同时吃到南城鸟店这件事本身也可以成为社交货币。
冷知识：挨着京深海鲜市场只代表能买到更新鲜的海鲜，价格未必便宜多少
④火锅适合聚餐，且市场已经足够成熟
坐小孩儿这桌与熊家客厅、食事报在大厨湘菜联合举办了一期小饭桌，有药膳鸡煲
本期主播：
田中 | 00后餐饮记者，食物活动、写作社群《食事报》负责人，2025年外食666次。
姜姜盐 | 喜欢踢球。对食物的热爱在人类平均水平之上。
制作人 | 冠杰
本期配图：
羊城美食的花都鸡打边炉
阿招鸡煲在友谊商店开有旗舰店，由电磁炉升级为碳炉
鸡记餐食的老板做食材供应起家，有很强的拿货优势
老友鸡煲是广西鸡煲的代表，主打凤姜酒锅底
南城鸟店的锅底会放入鸡骨头——包括鸡翅根等含肉量高的部位，性价比很高
大厨湘菜的药膳鸡煲会放海底椰、玉竹、茯苓等。 图源里掌柜
