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27Gotcha! 欢迎收听《餐桌长谈》，这是一档专注中餐先驱者和主厨方法论的播客
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一个典型的利他主义者，造就濒临失传的古老粤菜广泛传播，以重复性和多样性的革新为让更多人掌控；毫无保留却没有收真正意义上的徒弟，希望他们不背负压力之下做自己。技术是底气，而在标准更高舞台更宽的时代当下，把厨房功夫转译给客人产生共鸣不易，被看见被理解也是一种专业能力。
一边戏称工资单上的数字很长很长，一边保持几乎每天逛菜场提醒取材方向，时令敏感度的创作自由和精细升维，是生活环境孕育出的味觉天赋。关掉很多荣誉原店的勇气，和抵制“东星斑”乏味的信心，什么基因绝对坚定不能变又有什么可以大胆更新表达，是深植传统顺时养生又固本开新融汇包容的谭师傅，精力无限。
我们谈论酒店体系内建立“反常规”的餐饮效率、不可复制的现象级传播事件、人人平等off menu的情绪价值、澳门20年不同环境下粤菜的变化、特殊地理位置全季节食材的个中有趣、海外从厨经历对比后厨管理制度、专业厨房等级架构供应链体系、后厨暴力和纪律的不同、有无门派之间的差别、食材“因材施教”合理“容错”过程…
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内容索引：
华人主厨最高待遇
关掉很多荣誉的永利宫，重新挑战重新定位的谭卉，之间的差异
二十四节气菜单概念的提出，两个星期换一次套餐的具体变化
酒店体系内后厨管理到团队培训，如果实现和建立“反常规”的餐饮效率
人人平等的稳妥off menu带来的情绪价值和用餐体验
灵感来源之一小时候的味道提升技艺
戈渣之父的传播之路，让失传的古老菜重生流行的革新，不可复制的现象级事件
澳门20年不同环境下粤菜的变化和个中有趣之处，特殊地理位置的全季节食材
每天逛菜场提醒取材方向，保持时令敏感度的信号，餐厅厨师养分的来源
酒店严格供应链系统之外的小惊喜
“家”的味道是“沙姜”的特别，如此场景的生活环境孕育出现在的味觉天赋
海外从厨经历对比后厨管理制度，经验和反应能力
专业厨房等级架构，但要像打篮球一样互动走位不止于自己的岗位
如何看待后厨暴力和纪律的不同，工作环境适应度
有无门派之间的差别，毫无保留但无真正意义师徒
餐饮江湖，学好基本功做自己真正走出一条路
食材的“因材施教”合理“容错”过程
年轻厨师要紧的事情和应备的能力
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本期嘉宾
黄块块，材料学博士/产品顾问
谭国锋，澳门永利集团/谭卉行政总厨
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2026港澳米其林指南发布会再摘两星
亚洲best50餐厅No.7
招牌戈渣 咸+甜
off menu无花果叶斗鲳
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希望有你的喜欢和关注！一起探讨～
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