1922
44
主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟四月春味采风：从北京8号料理的时不知鲑樱花宴讲起，看高仓团队如何把摩登割烹重新放回餐桌；再到杭州如院的草本芬芳季节菜单，聊套餐制、香椿蟹与杭帮菜的持续迭代。回到北京，李记白水羊头的油爆肚仁勾出北京菜复兴的遗憾与期待；上海菁禧荟、北京大酉MAD、迷迩则把潮菜、墨西哥菜、新西兰菜串成一条关于创意、食材和地方风味的新线索。最后用烤春虾油拌饭和炸酱面收尾，还是那句：好吃之外，食物也能把时间、城市和记忆连起来。
🎯 时间轴
四月餐厅回顾开场：北京、江浙沪与成都之间的春日采风
北京｜8号料理：原•高仓团队带来了樱花宴
• 京城豪宅东直门八号里的新餐厅，延续了高仓团队的摩登割烹线索。
• 价格从过去高仓的高客单，转向更适合品鉴型、悦己型客人的区间。
时不知鲑：一条“忘记时间”的春日鲑鱼
• 时不知鲑不是鱼忘了季节，而是不同洄游种群在春季被捕获。
• 这个食材最有意思的地方，是日本如何把鱼的季节、路径和故事转化成价值。
北欧技法进入日式审美：Gravlax 与樱花宴
• 8号料理用北欧腌渍技法处理时不知鲑，再以渍大根、醋冻和油醋汁完成表达。
• 延续了高仓过去做“摩登割烹”的思路：不是传统日料，也不是纯西式创作。
食材变成体验：时不知鲑与樱花的一期一会
• 日本料理很擅长把食物变成感受，再把感受变成文化记忆。
• 时不知鲑与樱花宴的关系，不只是珍稀食材，更是春日体验的完整设计。
杭州｜如院：草本芬芳季节菜单
• 如院正式取消单点，进入套餐制阶段。
• 餐厅准备好用一整张菜单表达自己。
草本芬芳：把植物作为味觉线索，而不是素食主题
• 香椿、薄荷、花椒叶、桑椹果、罗勒、小葱、藤椒等草本食材成为菜单入口。
• 主食材仍然有龙虾、脆皮参、斯里兰卡蟹，但每道菜都由植物香气牵引。
香椿斯里兰卡蟹：春天最上头的一口
• 北方香椿做酱，云南香椿苗收尾，再用胸口油包裹香气与蟹味。
• 糙米饼带来清晰断口感，让香椿、牛油和蟹鲜在嘴里重新翻炒一遍。
藕带与贵妃蚌：如院凉菜的雅致感
• 紫苏染色藕带与贵妃蚌组成花瓣形态，像把植物园里的春天放上餐桌。
• 咸鲜、微辣、紫苏花的余味，让这道凉菜比大菜更轻、更雅，也更应景。
套餐制的意义
• 当餐厅能完整设计一整套餐，味道之间的扣联会比单点更清楚。
• 如院进入套餐制，也意味着餐厅对自己提出了更高要求。
创意不只是食材和味型的排列组合，关键是餐厅是否清楚自己是谁。
• 如院的边界是“大杭州”，所以创意不会乱飞，而是始终在自己的地理与文化范围内生长。
草本芬芳的连续性
• 这一季菜单已经有草本主题，未来还能把“花香”继续拆出来。
• 一个主题一年一年迭代，比一次性爆发更能形成真正的经典菜。
北京｜李记白水羊头：油爆肚仁
• 北京一直缺少一家能把北京菜做得精致、现代、稳定的代表性餐厅。
• 李记白水羊头虽然是小店，但油爆肚仁让人看到北京菜被重新整理的可能。
春天为什么适合吃肚仁
• 春季牛羊从干料转向青料，肚的粘膜层更柔软，火候容错率更高。
• 油爆肚仁用牛肚中最软嫩的部位，做出接近鲁菜火功菜的精细感。
从油爆双脆到油爆肚仁：传统菜的替代与延续
• 传统油爆双脆受限于猪肚食材变化，很多地方已经用墨鱼等食材替代。
• 牛肚仁成为一种更适合当下的选择，既保留火候菜逻辑，又带来新的口感。
北京菜复兴的遗憾：好菜散落在小店里
• 北京有很多闪光菜品，却缺少把它们系统整理、精致呈现的餐饮品牌。
• 白水羊头、油爆肚仁、藤萝饼这些线索，都值得被重新放进现代北京餐桌。
牛角盐罐：一个小动作里的北京饮食记忆
• 白水羊头不能提前撒盐，需要边吃边撒，才不会破坏口感。
• 牛角盐罐让香料盐像雪一样落下，这种仪式感本身就是传统的一部分。
上海｜菁禧荟：从新潮菜到现代中餐样本
• 菁禧荟从2015年开始，就在做潮菜的现代化表达。
• 它不再是简单的新中餐标签，是把潮菜、国际食材和高端服务提前融合到一起。
菁禧荟的前菜审美：鱼饭也可以被重新设计
• 整齐排列的鱼饭与普宁豆酱，把潮汕传统吃法转化成精致前菜语言。
• 捞汁、小料、切配和摆盘都保持极高细节，形成菁禧荟非常鲜明的审美。
菁禧荟的变化：从豪华食材回到烟火气
• 十年后，餐厅在保留细节和高端食材的同时，开始加入更多烟火元素。
• 甜豆卤豆腐这类小菜，把普宁卤豆腐、菜脯和甜豆组合出更日常的潮汕风味。
从一星到二星：菁禧荟为什么还在进化
• 米其林升级背后，是餐厅长期对细节、食材和服务稳定性的坚持。
• 从宴请餐厅走向更年轻、更日常的消费场景，是菁禧荟正在面对的新命题。
北京｜大酉MAD：一场关于墨西哥菜的学习
• “共席”菜单不是简单联名，而是一次围绕墨西哥料理体系的深入理解。
• 玉米饼、魔力酱、辣椒和发酵味道，让墨西哥菜不再只是异域风情。
玉米的历史：好吃之前，先解决营养问题
• 玉米改变了世界粮食结构，但未经处理的玉米曾带来糙皮病问题。
• 石灰水处理让烟酰胺转化为可吸收的维生素B3（烟酸），也构成墨西哥玉米料理的基础。
Taco 与 Tostada：玉米饼背后的料理逻辑
• 墨西哥玉米饼不是单一小吃，而是一整套餐桌结构。
• 辣椒在墨西哥菜里不仅负责辣度，更负责甜感、烟熏感和复杂香气。
川菜与墨西哥菜：辣椒和玉米带来的启发
• 墨西哥菜对干辣椒、玉米和酱汁的处理，对中餐厨师很有借鉴意义。
• 跨文化合作真正有价值的地方，不是猎奇，而是让双方的技法都往前一步。
北京｜迷迩：桂花蝉棒棒糖
• 迷迩的创意不只来自技法，也来自对奇特食材的重新理解。
• 桂花蝉棒棒糖凸显评价的困难性：有人被打动，也有人天然抗拒。
桂花蝉：从番禺食材到昆虫料理趋势
• 桂花蝉学名印度大田鳖，过去是番禺中村“三宝”之一。
• 这种食材进入当代创意餐厅，讨论的不是好不好吃，还有食材、地域与全球昆虫料理趋势。
---
彩蛋 本月舒适食物 comfort food
中国对虾：从几乎消失到重新回到餐桌
• 春虾曾是重要出口食材，后来因白斑综合征病毒（WSSV）几乎从餐桌上消失。
• 通过科研选育和放流，中国对虾重新回到市场，也让传统油焖大虾有了更完整的味道。
中国对虾为什么好吃：关键在虾油
• 中国对虾的肝胰腺特别丰富，虾油是油焖大虾和大虾熬白菜的灵魂。
• 这种浓烈鲜美，是很多速生虾和南美白虾难以替代的。
北京迷迩：烤春虾油拌饭
• 春虾经直火烤制后，搭配虾油拌饭，鲜味被推到非常直接的位置。
• 有季节，有食材，也有一点点实验感。
北京｜炸酱面
• 春天的炸酱面可以加入香椿，把北京家庭记忆和时令味道接在一起。
• 炸酱、面码和家人分工，构成的是一种很具体的家庭温度。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
樱花宴菜单 @北京｜8号料理 （仔猫）
时不知鲑花造 @北京｜8号料理 （仔猫）
四种群鲑鱼洄游路径示意图 source:鮭と鰻のWeb図鑑
杭州 | 如院 紫苏桃花贝（苇杭）
杭州 | 如院 草本芬芳季节菜单（苇杭）
油爆肚仁 @北京｜李记白水羊头 (仔猫)
白水羊头撒香料盐的牛角容器 @北京｜李记白水羊头 (仔猫)
上海 | 菁禧荟春季菜单（苇杭）
上海 | 菁禧荟本土食材 揭阳空心菜（苇杭）
上海 | 菁禧荟 烧椒菜脯卤豆腐（苇杭）
蘑菇玉米饼 Tostada de Setas @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫）
金针菇莫雷 Mole Verde Enoki Taco @北京｜大酉MAD X 巴塞罗那｜METL & ETL （仔猫）
使用中国碱化玉米技术制作的苞谷粑 @北京｜三江里•宜宾川菜 （仔猫）
北京 | 迷迩 桂花蝉棒棒糖（苇杭）
饶阳 | 乡村包皮面制作（苇杭）
烤春虾 @北京｜迷迩Mistier (仔猫）
虾油拌饭 @北京｜迷迩Mistier (仔猫）
春虾（中国明对虾）（仔猫）
春虾的虾油 （仔猫）
北京 | 家庭炸酱面（苇杭）
💡 资料
《Planet Taco》Jeffrey M. Pilcher
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书 @杂食者餐桌
👂 收听方式
我们的节目，您可以在小宇宙、喜马拉雅、网易云音乐、荔枝APP、QQ音乐、苹果Podcast、Spotify以及其他泛用型客户端，搜索「杂食者餐桌」来订阅、收听。如果喜欢我们，也可以分享给你身边的朋友！
👪 听友群
「杂食者餐桌」听友群现已开放啦！进群方式：添加杂食小助理微信：zashizhecanzhuo，或扫描下方二维码，即可进群～
商务合作
添加微信：zashizhecanzhuo（备注：商务合作）
投稿&建议反馈，欢迎电子邮件到：zashizhecanzhuo@qq.com
