3
1Editor's letter
洛克·外滩源闹中取静的阿哈龙广场里，藏着一家低调却与众不同的咖啡店「ft.本事」。隔着透明落地窗，可以看到原木色半环绕吧台，米白色墙面攀着不羁绿野花艺，另一侧是三张民族风浓郁的藏式地毯，弥漫着放松而舒适的氛围。他们正在做一件创新之事：菜单一共4款套餐，每套以一款咖啡为基础，根据豆子本身的风味解构、重组，用餐食的方式呈现，与咖啡相映成趣。
主理人Avo聊起咖啡时，眼神中是藏不住的热枕与享受。站在吧台中，和每一位客人聊咖啡、美食、生活，或是仅仅安静地感受着这份被咖啡香气包裹的美好氛围，这样便已足够。
先做好本分的事，然后探索更多有趣的可能性。在此诚邀你，抱着开放的心态前来品尝体验：红葡萄酒般顺滑手冲，搭配和牛塔塔；柔软的日晒奶咖，配糖渍茶冻橙皮筒……与意料之外的惊喜相遇，和咖啡师们聊聊天。
地址：洛克·外滩源洛克·荣府1F（虎丘路28号）
Q1 怎么喜欢上咖啡的？
Avo：我以前是不喝咖啡的，后来到了咖啡店工作之后，发现当我停下来的时候，就会不由自主地想着喝点espresso（意式浓缩）。我发现自己开始在生理上对咖啡上瘾了，就这么开始了自己做咖啡的旅程。
Q2 为什么会做这样的一家店？
Avo：之前在家里冲咖啡的时候，随便抓了一块饼干搭配，发现用餐食配咖啡的话，豆子本身的风味会发生微妙的变化，我觉得这很巧妙。于是，我想做这样一个新的，有趣的尝试。
还记得刚入行做咖啡师的时候，我也很难去捕捉咖啡的一些风味。杯测时，那些“绿茶味”、“柑橘味”的感官描述，其实都特别地抽象。对于大部分平时不太喝咖啡的客人而言，就更难在第一时间理解到这些风味。
但如果以咖啡豆的风味表现为基础，提取这些味道去做一个小吃来搭配，在真实地吃到这些风味后，就会有最直观的感觉。这便是用食材去具像化咖啡的一种方式。这时回过头来再喝咖啡，就会更清晰而立体地感受豆子绿茶或柑橘的风味。
Q3 ft.本事的意思是？
Avo：本事，意为「本分的事」，作为一个中国咖啡师，把自己的想法传递给客人，这是我本分的事情。ft.是featuring的缩写，代表着「合作」。除了咖啡与餐食的「合作」，在这个吧台，也可以与不同的咖啡师去合作，探索更多的可能。比如有些咖啡师，非常擅长做奶咖，那我们可能会专门出一张奶咖的合作菜单。而冬天，便是最适合做奶咖的季节，热热的、暖暖的、甜甜的。
Q4 咖啡配和牛？
Avo：最初在设计这份菜单的时候，参考了葡萄酒配餐的逻辑。咖啡和葡萄酒，其实有很类似的地方：他们都是农作物，都分产区、地块、庄园以及不同的处理法。所以，葡萄酒可以配吃的，咖啡为什么不可以？
因此，我们设计了这样一款接近「红葡萄酒配红肉」的咖啡套餐。这款咖啡豆来自于巴拿马黛博拉庄园的瑰夏，叫「涅槃」。经过氮气静置厌氧日晒的处理，会让整体风味偏发酵的类型。同时，我对浓度也做了相应的调整，再用冰球去降温，让咖啡的触感，更加接近酒体的感觉；温度凉下来后，咖啡也会呈现更多莓果与红醋栗的酸制口感，这时的风味便很接近红葡萄酒。
趁着这个温度，大口地喝下用勃艮第杯盛放的咖啡，感受其本味；再吃一口和牛，让它本身的油脂，停留于口腔。当你再回来喝咖啡时，它整体的触感便和油脂自然地交融。这才是做套餐搭配最巧妙的地方。
Q5 比起「仪式感」 更喜欢「氛围感」？
Avo：我们店从进门，到入座，看到菜单，再到递上水杯、开胃点心、喷着茶水的压缩毛巾，开始体验，这些都不是刻意去营造高冷的「仪式感」，比起那个我更喜欢用“氛围感”这个词。
我非常享受站在吧台里的感觉与交流方式，面对面地聊天，这样的氛围就很好。当有客人喜欢交流的时候，我们会聊的很开心。当然不交流也完全没关系，我会把他们服务好。我不想反复和客人讲这些套餐的概念、咖啡豆的参数与萃取方式，把这里变成教室或比赛地。
我会问客人来自哪里，那里有什么好吃的，他要去哪里。但有时候，聊的太开心，以至于忘记了时间。因为一小时分餐段式的预约模式，下一轮客人已经进来等待了，这时我也很不好意思，只好匆忙地把东西收拾掉。
我们会把客人的反馈，融入食材的研发中去。当客人认可你的东西的时候，你会更坚定，有些他们提到的，我自己也没想到的优秀之处，我会把这些吸收到给下一轮客人介绍的素材中去。而客人提到的欠缺之处，我们也会交流，去做一些调整或改变，这才是最宝贵的。
Q6 放飞自我？乱冲一气？
Avo：咖啡是一种可以很精准的东西，烘焙度、研磨度、粉水比……你可以很科学而公式化地去制作，找到一支适合这款豆子的曲线。我们在店里，也会严格地按照我们的参数标准出品。但当我在家的时候，更喜欢放飞自我，去尝试一些新的冲法。每个人冲咖啡，都能冲出不同的味道，各有各的好。我觉得冲咖啡，是一个很有艺术性的东西，我喜欢去做一些很好玩的东西，这才是有意思的地方。
有时候反而「乱冲一气」会有令人惊喜的结果。有一次去日本前，我们的烘焙师老杨拿了一大袋咖啡豆，让我带去喝。那时候连像样的水壶、滤杯、秤都没有，只好去超市买了一包滤纸，用矿泉水冲咖啡。但那一次，不知道为什么，我觉得特别的好喝。当下我就打电话给老杨，和他分享这杯咖啡比店里冲的还好喝。老杨还不信。之后他来日本找我，我依旧没有用秤，凭之前的记忆给他冲了一杯咖啡，老杨也觉得很好喝。我对那次印象特别深刻。
