大家好，我是小马宋。今天分享一篇餐饮的商业观察。

餐饮行业的变化，就像时尚圈一样，风格轮回转换，很多年前觉得很土很丑的东西，今天大家又觉得香了。

比如十来年前开始流行的大单品店，今天都在增加菜品，变成综合餐厅了。

太二从酸菜鱼做成了鲜料川菜，喜家德从虾仁水饺增加了冒菜，魏家凉皮从凉皮扩展到了粉面汉堡和咖啡。

具体可以看我过去的一篇文章《餐饮的大单品门店时代闭幕了》。

餐饮行业一直以来，就在追求快速高效，大家觉得麦当劳肯德基才是餐饮行业的标杆。所以过去二三十年中式快餐一直在向标准化、预制化发展。

这两个现象（大单品、预制菜），其实本质逻辑是一样的，就是为了提高效率。理论上这没有错，不仅仅是餐饮行业，任何行业都在追求提高效率。

但实际情况是，过去餐饮行业需求旺盛，高速发展，门店客流充足，从业者们只追求高效，就不太在乎菜品的丰富度和口味、体验。

今天，餐饮业的供应已经极度饱和，竞争越来越激烈。

从业者们就不得不考虑，如果都是用同一个供应商的预制菜，那我凭什么能吸引到顾客？

不是企业愿意更麻烦，而是因为如果不让自己麻烦一些，你就没有任何竞争优势了。

去年，南城香推出了4代店，以现炒、自选菜为主，更新的4代店门店客流有了大幅增长；去掉了米饭自助、免费水果（因为被薅羊毛太多，成本过高），但把菜品均价降低了，这样就让真正付费的顾客得到实惠。

很多人也听说过，南城香去年的利润增长了105%，而今年一季度，南城香的利润依然是大幅增长。

昨天我陪孩子在魏家凉皮吃饭，他去年吃到魏家凉皮的汉堡后，一直对这个汉堡赞口不绝。我观察了一下（我没吃过，因为戒麸质），这个汉堡好在哪里？

其实说起来也不复杂，就是用料足（肉多、个大），牛肉是现场炸制，面包也要现烤一下，所以才好吃啊，关键是，价格只要15元。

虽然因为现做，速度要慢一下，效率降低了，但顾客爱吃啊。对比那些汉堡竞品，大家也知道现在的普通汉堡真的小的可怜，也不会给你现烤。

所以，快餐品牌回归现炒、现烤，也很容易懂。因为你不这么做，凭啥你能赢呢？顾客凭啥要选你呢？

所有的商业竞争，最后无非就要问一下：我比同行有什么优势？顾客为什么要选我？凭什么我能赢？

现烤现做，也只是答案的一种。

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