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在洛克·外滩源街区的历史建筑中，新开了一家与众不同的海鲜西餐厅La Bourriche 133。店名来自法语，意为「装海鲜的木箱」，133代表着餐厅所在的女青年会大楼，位于圆明园路133号。步入其中，映入眼帘的是两吨半的炭炉与烤架。菜单上既没有牛羊猪的红肉，也没有鸡鸭鹅这样的白肉，所有的“蛋白质们”全部来自于当季的时令海鲜。海鲜连皮带骨，新鲜迷人，鼓励客人亲自上手大快朵颐，入口惊呼：爽！”
我们特别邀请了主理人Oysterking与行政主厨李家伟，聊聊他们的新餐厅。在未知新领域看似「不讨巧」的创新，却让主理人与主厨全身以赴，他们愿意去冒险、去尝试，因为这是他们真正满怀热情要去做的事情。
地址：黄浦区洛克·外滩源女青年会大楼1F (圆明园路133号，阿哈龙广场前)
Q1 为什么选择对方作为搭档？
Oysterking：家伟是传统高级法餐出身，但身为新加坡华裔的他非常擅长做融合菜。一次他的川法料理季节菜单惊艳了我。他从未接触过中餐，但在那么短的时间里把川菜的味型与中国的风情如此完美融入到传统法式fine dining里，让我觉得他是一个学习能力很强、有很多天赋的Chef。此外，他有自己的追求，愿意去尝试很多新的东西；同时又善于聆听，愿意和团队在厨房里一起钻研调整。这些都是我非常看重的才华与特质。因此，当我有133这个创新的概念，去做一些国内食材与欧洲元素的融合，他多元的背景与技术让我觉得特别合适。
家伟：我们真正深入交流便是为了这个项目，打了一通2小时的电话，然后我专门从深圳飞来上海和他面对面沟通，当即就决定要一起干这件事。老板本身拥有强大的食材供应渠道，在这里可以尽情找更好的食材，大胆要求供应商为我们定制，只有在133才有这样的自由度。
但最难得的是，从没有见过一个对食材如此认真，比主厨更热爱海鲜的老板。我们的聊天都围绕着灵感、创作，以及食材，这让我可以保持在一个专注于食材与菜品本身的舒服状态。许多研发的菜品并没有上菜单，但过程中我们都是抱着最真实的热情在寻找食材、研发菜品。比如凌晨4点在三亚鱼市场搜罗海鲜食材，在档口吃早餐聊海鲜，因此最后餐厅呈现的海鲜，无论是质感还是情感都非常真实。老板也会一直鼓励我们，非常有耐心。让我们可以慢慢找到方向感，这在创新的过程中非常重要。这也是让我愿意投入做这件事情的原因。
Q2 第一道菜为什么是巴斯克烤鱼
Oysterking：一次欧洲的旅程中，去了西班牙巴斯克的一家餐厅，巴斯克烤鱼是它的特色。没有复杂调味，只有简单的柠檬、葡萄酒和橄榄油，但吃第一口便觉得惊为天人。鱼鲜、肉紧、多汁，可以感受到它带有烤炭火的味道。当时就想把这道菜带到这家店里来，但也会根据这里口味做改良，比如加蒜片、干辣椒等。
家伟：巴斯克烤鱼是这家店的初心所在。我们一直都在追求还原非常正宗的巴斯克烤鱼体验。不断地寻找好的食材，还记得试到对的食材的时候，当天就知道应该调配什么酱料，于是不到两天这个菜就上线了。
Q3 为什么要做这样的创新与冒险？
Oysterking：创新没有必然的方法，创新本身是一种态度，甚至和高不高端没有关系。在上海还没有做全海鲜，里面放鱼缸的西餐厅，我们是第一家，糅合西班牙巴斯克烤鱼、欧陆海鲜专门餐厅和精品生蚝吧三大概念。另一大亮点是以炭火为主的烹调方式。
做餐饮需要去思考食材到菜品创意落地的全过程，要考虑食客们是否喜欢。时间越久越觉得这是一件有风险的、没有退路的尝试。即使如此，我很愿意去做这件事情，这是我个人的热情所在。我热爱做有创造力的、不一样的、有意思的事情。但创新往往是一个冒险的过程，意味着你会面临很多失败与质疑，因此除了要有创新的态度，也要有坚持。我想把不一样的产品带到市场中，我对自己有信心，我相信自己的坚持。
家伟：我们的初心是重新定义吃海鲜的体验，激发每个食材的潜能。菜单里是没有肉类的，这让你没法偷懒，需要想尽一切办法去创新，让客人无肉也能尽欢。于是“明火炭烤”便很自然地出现在我们的话题里。带着海鲜的壳烤，用木材炭烤，这样才让它的焦香味传递到肉质里，带来特别的香气，激发出海鲜不同的风味。
巴斯克舒芙蕾也是用明火生炉烤制来呈现的甜品。一开始老板还不敢相信这真的能实现，但我说搏一把。焦糖的微苦和芝士的微咸，中和了传统的甜腻口感。配上特制的黄酒冰淇淋，看着它慢慢融入舒芙蕾中，外表酥脆，内里热溏心渐渐融化，一口吃下，特别治愈。吃下的那一瞬间，我们两个人对视，觉得怎么会那么好吃，完全出乎预料。
我觉得研发的过程或许是没有终点的。开始起跑后，是一个漫长而永恒的赛跑。我不相信研发呈现给客人的菜会有一个最完美的状态，因为随着时间推移，我们会越来越知道怎么去好好煮一道菜，会有一种越吃越好吃的感觉。
做餐饮需要去思考食材到菜品创意落地的全过程，要考虑食客们是否喜欢。时间越久越觉得这是一件有风险的、没有退路的尝试。即使如此，我很愿意去做这件事情，这是我个人的热情所在。我热爱做有创造力的、不一样的、有意思的事情。但创新往往是一个冒险的过程，意味着你会面临很多失败与质疑，因此除了要有创新的态度，也要有坚持。我想把不一样的产品带到市场中，我对自己有信心，我相信自己的坚持。
Q4 高级的多面性？
Oysterking：133餐厅的氛围也是一个创新。高级并不一定意味着餐厅必须是优雅的、安静的，我们想把高级的另一个形式展现给客人，用惬意轻松的氛围来做高级料理，这是高级的多面性。我们希望这个店是「A Place for Celebration」，一个客人来庆祝人生一些重要时刻的地方。在这里，可以大声地笑，高谈阔论，不用拘束。来用餐的客人穿着打扮也可以很随意、很舒适。在最放松的环境里，味蕾才会真正打开，去体验我们想要呈现的美食。
记得从欧洲旅行回来后，在一个冬天的傍晚，外面下着大雨，来了洛克·外滩源街区，当时我就对这里非常有兴趣，几乎当场就决定了，要把店开在这里。这里真正吸引我的是那些老建筑，与一些新造的、很有美感的房子，这在上海是很特别的。这里的气质，和我想打造的餐厅特质也很像，既有一些很现代的创新，也会有一些很传统的内核。
Q5 开一家「爽店」？
Oysterking：我们摈弃了很多高级西餐墨守成规的呈现方式，我们上鱼，整块带骨；上龙虾，整个带壳，这样才香。我们鼓励客人直接上手，大快朵颐。客人自己挑选喜欢的部位，自己把肉剥出来享用，这就很「爽」。在调味上，我们会去营造高潮的部分，也有收敛的部分，所以一餐饭中会跌宕起伏，有些调味很大胆，有些很优雅，味蕾的韵律感也很爽。
家伟：记得之前和太太回成都过年，想着买去壳的瓜子方便大家吃，太太当时就很奇怪，说嗑瓜子的乐趣不是在吃瓜子，而就是嗑瓜子。剥壳去吃海鲜也是同理。海鲜就是要带壳，要看到头、看到尾，自己剥整个海鲜吃，就是一个「爽」字。我会下意识去看客人的第一反应，这种表情是最真实的反馈，你能看到他们「爽了」，完全地陶醉在海鲜里，感受食材的完整呈现和调味的复杂层次。
