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20在中餐厨师圈，张一峰是一个绕不开的名字。他是北京米其林三星餐厅【潮上潮】的主厨，也是中国大陆地区仅有米其林三星中餐厅的主厨之一，更是国内首位获得米其林导师奖的厨师。在同行眼中，他是“厨师界的定海神针”——逛个菜市场都会被年轻主厨追着合影的榜样。但如果你以为这是一位高高在上的“厨神”，那你就错了。
2024年米其林颁奖礼上，潮上潮从二星升为三星。换作旁人，可能早已泪洒舞台，而张一峰上台后的第一句话却是：“我本来希望拿到的是年轻主厨奖，结果给了我三星。”全场哄堂大笑。他后来解释，自己心心念念的，其实是年轻主厨才有资格穿的那套黑色厨师服——“真心话，我就是想要那件衣服。”
从香港街头不爱读书的小孩，到站在中餐金字塔尖的米其林三星主厨，这条路张一峰走了整整三十年。十六岁入行，从茶餐厅打杂干起，月薪四千四百块，每天工作十二小时，月休三天。他曾在大排档颠勺，也曾在五星级酒店后厨默默拍下师傅开的每一张菜单，用最笨的方法偷师学艺。有人说他是“天选之子”，他却说，自己只是永远比别人多想一步——“我做二炒锅的时候，就已经把自己当成头炒锅来管了。”
拿到三星后，他没有乘胜追击开分店、做网红，反而变得更加“保守”。他常说一句话：“稳定比创新更重要。”在他的餐厅里，没有花里胡哨的分子料理，没有黑松露和鱼子酱的堆砌，只有扎扎实实的潮州老味道——用潮州三宝贯穿菜单，用传统技法重新演绎经典。他拒绝“改良”这个词，“我改得比我师傅还好，这句话我说不出口。”
但这并不意味着他固步自封。他悄悄在餐厅里辟出一角，做了个叫“潮二分之一”的小项目——让年轻厨师用潮汕元素自由创作，把这里当成“实验室”和“练兵场”。“厨师是我的副业，做人、传承才是我的终身职业。”他说这话时，语气平淡得像在描述今天的天气，却让人心头一震。
这期节目，我们和张一峰师傅聊了两个多小时。从香港街头到北京三星，从如何“偷师”到如何“防火”，从对“漂亮饭”的抵制到对中餐未来的信心。你会发现，这位看似“佛系”的主厨，其实比谁都清醒。他不讲大道理，只说大实话；不追风口，只守本心。听完他的故事，你或许会明白——真正的顶级，从来不是堆砌出来的，而是减掉所有多余的东西之后，剩下的那个最扎实的内核。
欢迎收听本期的“于是我们又聊起食物”，让我们走进张一峰的厨房，也走进他的人生。
🎙️ 嘉宾介绍
张一峰（峰哥）
北京潮上潮（米其林三星）行政主厨
主播介绍
张际星Jessie
美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。
小红书@张杰西奇遇记
龙龙
美食文字工作者，文字见于个人公众号“low and slow”以及“吃好喝好”等美食媒体。文字常以食物为切口书写存在本身，现处于旅居状态，辗转于沈阳、北京、成都和清迈等地。
小红书@TimotheeGao
⏳ 时间戳
巅峰处，真正的锋芒是收着的
从古惑仔到定海针：一个少年的三十年攀爬
野心，是藏不住的向上生长的力
北上闯荡：没有退路，就是最好的出路
暗访者的深夜叩问
星级的玄学：不丢分，就是高分
服务的最高境界，是读心术
潮汕风味的京城漂流记
厨房里的“实验室”与“练兵场”
鲶鱼效应与北京餐饮的觉醒
烫嘴的烟火气：中餐最硬核的自信
防火于未燃，而非救火于既燃
没有招牌，就是最好的招牌
做人是主业，做菜是副业
把世界交给年轻人
拓展内容
潮上潮餐厅档案
基本信息
名称：潮上潮（正大店）
地址：北京市朝阳区金和东路20号正大中心北塔四层
菜系：潮汕菜
营业时间：-，-
荣誉资质
米其林三星：2023年首次获得，蝉联至2026年
全球首家：全球唯一获得米其林三星的潮州菜餐厅
黑珍珠一钻：2026年入选黑珍珠餐厅指南
BEST CHEF AWARDS世界最佳厨师奖：三刀奖（最高荣誉）
策划/主播：Jessie、龙龙
音频后期：曾谙
Music: 片头曲 ：Venture——The Seventh Movement / Ardie Son
插曲：Venture——The Seventh Movement / Ardie Son
片尾曲：电影《Beyond日记之莫欺少年穷》主题曲——Beyond
联系方式
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