932
16前段时间我去旁听了一节甜品课，课程的名字叫：“Rockd的理性甜品课程——理性科学视角下的甜品世界”。开设这门课的是Rock董瑾芳，一位曾经的电力工程师和前米其林一星餐厅的饼房主厨。
这期我请他聊了聊他如何用工程师的视角重构做甜品的逻辑以及对甜品师行业的看法。但另一条线索是一个26岁才入行的甜品师，一直以自己的方式学习琢磨着这门手艺，走着一条没人告诉他对错的路——而他做的很多选择都并不“理性”，甚至有些叛逆。我们也都同意，作为创作者，似乎只能一边做一边怀疑，不断衡量、测试和调整自己做事的“配方”，以及平衡感性和理性的比重。
【本期嘉宾】
Rock（董瑾芳）小红书@Rockd ：前米其林一星餐厅饼房主厨，“理性甜品”课程主讲人
【选喜欢听的】
第一部分：甜品的理性与科学
什么是“理性甜品”？
“感性的思考，理性的表达”——怎么理解？
系统化地看待甜品：从糖、脂肪、纤维，到乳化、增稠、凝固
课程信息量太大，学员反馈语速太快
第二部分：职业的转换
从工程师到甜品师：芝士蛋糕改变了职业轨迹
见证本土班子的米其林一星之路
读书与学习：纸质书是重要的渠道
内容创作：从科普到测评，更开放的职业视角
第三部分：行业观察与困惑
甜品师路怎么走？可能有五个维度
职业困惑：落后生产关系和职业尊严的缺失
继续摸索，一边做一边困惑
甜品师可以“独立”，但还需要时间
好好做事的人应该有回报，想给他们一个平台
Rock的代表作品：
粕红豆、草莓、清酒和天竺葵
酸蜂蜜鹅肝蒙布朗
腰果花椒叶
牛肝菌Quiche
提到的出版品牌：
有书至美
食可语
推荐书单：
《现代主义面包》
《现代主义烹调》
《甜点教父河田胜彦的法国乡土甜点之旅》
《旧金山无招牌名店的秘密》
《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》
【本期音乐】
片头BGM：FLOWER FLOWER - postlude
片尾BGM：FLOWER FLOWER - 夏
（感谢传奇料理工作室录音场地的支持。）
—————————————————
欢迎在小宇宙App、苹果播客、喜马拉雅、荔枝App、豆瓣播客、QQ音乐等音频平台订阅本节目。（听友反馈wechat：biandubainchi）
这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。
如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。
公众号|小红书：边读边吃
策划|制作|编辑：王某某
