（本期话题虽然略严肃，但也很好笑。） 这几年餐饮行业情况比较严峻，大环境下大家的消费能力有变化，消费观念似乎更加理性和趋于保守。看到一个数据，2025年上半年有161万家餐厅关店，就相当于每天有超过8800家的餐厅闭店，但同时新增的餐饮门店有159.9万家。 所以这期我邀请了两家餐厅的老板，准确地说是一家新开餐厅“庐LÚ”的老板卢师傅和一家已经关店的餐厅“Ghouse”的老板郭老师，请他们两位来聊一聊餐饮创业。 他们两位的性格和开店观念反差很大：一位是曾经的媒体人跨界创业，洒脱且理想化，虽然餐厅关了，但郭老师觉得自己收获了朋友、经历和可爱的回忆，有这段体验已经足够；而卢师傅作为技术派主厨创业，在开业五个月的焦虑与忐忑中恪守责任，希望餐厅能好好活下来，慢慢积累，对各方有交代。 而聊到最后，他们俩又好像获得了对方的视角，务实的卢师傅说把这次创业当成一场体验，为自己，很充实；曾经的“虚无主义者”郭老师觉得一天做一顿饭、摞好自己的鱼池是目前生活中很重要的事。 【本期嘉宾】 卢 波：@小红书厨师Rober 庐LÚ Riviera主理人，前黑珍珠、米其林西餐厅主厨 郭老师：Ghouse吉屋老板，曾经的时尚杂志主编 【选喜欢听的】 02:27 请来了两位餐厅老板聊创业，一家开店，一家关店 05:44 被厨师朋友们推着走的勉强生意，开餐厅完成了对餐饮的认识 08:40 被鼓励，13年打工生涯后想要体验一次为自己开店 12:04 焦虑：初期成本失控、找人困难与六个月只休1天的压力 16:30 洒脱：不讲故事、相处愉快有人情味的“家”，但最后也许心气散了 25:57 不排斥做宣传，保持对外输出，目前希望餐厅好好活着 30:39“安全感”与“创意感”的平衡，希望时间沉淀出客群 30:39 与厨房的关系： 从亲密到有距离vs朋友和“伴儿” 48:00 吉屋的那些“无用”活动：乐队演出、桌球比赛、图书分享、哲学沙龙…… 51:00 对团队没有焦虑，“成都厨师收容中心” 55:58为自己生活和工作的时候，就摆脱了虚无主义 【封面图片】 Ghouse餐厅 【本期音乐】 片头BGM：HONNE - Lean On Me 片尾BGM：HONNE - HAPPY DAY ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期我邀请了成都生活市集发起人张小猫和川菜口述历史研究者小妖。10月24日到25日两天，在成都即将举办的关于食物的活动：中国口述历史国际展-食物口述史分会场，由她们两位联合发起和策划。 这会是一场链接了有机农产品生产者、可持续理念产品生产者、农产品销售平台、消费者、专业厨师、餐厅经营者、口述历史研究者、公益组织、社区、学校……的大party。 我们探讨了什么是“食物口述史”；这个活动为何会选择落地成都；两位性格反差如此强烈的嘉宾，之前如何深耕各自的领域，又如何将餐桌、农田与口述历史连接在了一起。 两位还提前“剧透”了活动现场的精彩环节，从限量版米布丁到非遗泡菜制作，从食物口述史联名日历到即将升级到2.0版AA饭局。 当食物开口“说话”，我们可以怎样记录它？这场展会与市集也许能给出一种答案。 具体的活动日程已经发布: 2025.10月，成都这场国际展，邀你用食物解锁千万人的记忆故事 【本期嘉宾】 张小猫：成都生活市集发起人，农产品销售平台“天安生活”负责人 小 妖：川菜口述历史研究者，新书《川菜的寻游》即将由四川人民出版社▪鲸歌出版 小妖与张小猫正在进行成都生活市集的摊主农友们的口述记录 2023年，川菜寻游记作品入选第九届中国口述历史国际周十大“口述历史年度项目” 2014年开始的成都生活市集，今年迈入第十一年 【本期提到的相关人物、餐厅和活动】（出现顺序） 花间食味：以羊肉汤粉面为主的成都特色风味小店 胶泥（杨中瑮）：成都川菜文化体验工作室Open Panda创始人 庄心可：厨师、美食撰稿人、食物插画师 芙蓉凰：米其林一星餐厅，二十年传统川菜餐厅 永乐饭店：米其林必比登餐厅，深耕社区40年的成都苍蝇馆子 川菜寻游记AA局：10天蹲3次芙蓉凰！AA局有多疯？半桌都是隐藏菜，局友:等3个月没白等 【选喜欢听的】 00:03:15 中国口述历史国际展-食物口述史分会场单元落地成都 00:05:17 活动亮点预告：口述交流、新书预分享、厨师农友共创、泡菜工作坊等 00:07:25 美食剧透：用市集农友大米研发限定米布丁 00:10:20 从土地到餐桌的真实连接：全素中餐与法餐 00:13:37 从一次市集邀约碰撞出合作的火花 00:16:12 从记录川菜大师到记录食物本源的转变 00:22:06 为普通人记录历史，提升农友的价值感与自信心 00:27:06 “食物口述史”的概念：它为何如此重要且接地气？ 00:31:23 哪些朋友适合来参加这次活动？ 00:35:43 插画师庄心可与农友联名打造“食物日历” 00:42:00 “川菜寻游记”口述历史成果与新书预告 00:47:33 副产品“AA饭局”是如何诞生的？不仅仅是吃饭 00:58:08 饭局升级，从农场到餐桌再回到农场的循环 01:03:27 与烹饪院校、社区合作，希望未来成为持续性事件 01:07:10 成都生活市集上的可持续好物：从有机丝绸到植物染 01:14:08 活动场地介绍：充满历史感的集火实验室 01:16:42 雪梅的南瓜进入永乐饭店，其实没有那么顺利 01:27:03 关心自己的食物，就能吃到更多好东西 【封面图片】 摄影：张小猫 【本期音乐】 片头BGM：Miss D.D - Everybody Loves A Lover 片尾BGM：Miss D.D - Have A Good Life ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

最近几年，《三联生活周刊》以“好的职业教育”为封面主题，一直在追踪和采访报道国内的职业教育现状，2021年的那期，他们采访报道了几所中职学校，在采访一位中国教育科学研究院的研究员时，他被问到：应该如何建设现代职业教育体系，更好地做职业教育？他说：“从内涵上讲，现代职业教育体系有一个很重要的要求，就是培养现代人，什么是现代人？最重要的一个标准是，现代人不是追求做‘人上人’，而是人人平等的价值观念和评价体系。长久以来学历导向的价值观需要变化，我们需要对人的评判标准多样化，只有这样的价值导向变了，职业教育才能真正发展起来。” 说到这里，我想到另外一件事，最近出现了好几档厨艺真人秀节目，第一档节目宣传时，我看到名字觉得怪怪的，让我觉得有点刺眼的是“封神”这两个字。一直以来，厨师这个职业在大众眼中好像要不然被神话、偶像化，要不然就被视若无睹甚至被瞧不上。放在10年前，还可以理解，但2025年了，再“封神”“厨神”，按照这位研究员的说法，是不是有点前现代了？这种神话叙事手法是不是有点落后了？把厨师这个职业和其他职业一样平等地表达是不是更有利于这个职业的发展以及大众对他们的认识？ 以上，是一个编辑抠字眼，发牢骚。 言归正传，这一期我请到了一位在中职学校教烹饪的梁雪梅老师，她从事一线中职教育工作已经十四年，自己接受的也是职业教育，她有丰富的职业经验，曾经做过厨师 、管理人员、专业媒体编辑，也曾去到边远地区扶贫，同时她也一直没有停止自我学习和成长，2023年在40岁时完成了研究生阶段的教育。这一期就是从她的视角来看待她和她的学生们的教育和职业。 【本期嘉宾】 梁雪梅：四川省商务学校烹饪专业老师 【选喜欢听的】 00:01:57 抠字眼，唠叨两句 00:06:14 从贫困县走出，学厨师 00:10:06 1976年建校的四川省商务学校，烹饪专业是王牌 00:13:20 当过厨师、品控管理和编辑，从大专、本科再到研究生 00:13:20 时代变化了，中职教育的学生发生了什么变化？ 00:17:57 驻村扶贫时期考研：37岁入校，40岁毕业 00:25:41 中职烹饪专业的课程大概是怎样？ 00:27:23中职学生的升学的途径：五年高职、职教高考、实验班 00:35:14 德国“双元制”，中国“工学交替” 00:44:30 从妈妈的角度看中职教育 00:52:51 现在的孩子更关心自己的职场处境 01:01:48 坚持十四年一线教育工作的动力 梁老师带着她的学生们学习制作四川传统小吃“萝卜丝酥饼” 【本期拓展内容】 那些选择职校的年轻人 什么才是好的职业教育 被挤下“独木桥”的学生，能在职校得到什么？ 高水准的德国职业教育，我们该如何借鉴？ 【本期音乐】 片头BGM：瀬川英史 - paper&pen 片尾BGM：瀬川英史 - Brand New Day ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

大家好，欢迎收听边读边吃，这是一档分享食物和食物阅读相关话题的播客，我是虽然不太能吃发酵食品，但仍然对发酵世界充满兴趣的主播王某某。 过去的这个夏天你过得怎么样呢？成都非常热，以至于主播放了两个月的暑假，嗯，这个拖更理由听起来实在是没什么说服力。但这两个月我也没有完全闲着，8月我接到播客七分饱的邀请，去到贵阳，在Perlen 噗噜现场围绕发酵这个主题做了一些非常主观和不成熟的分享，听牧羊聊食品工业端的发酵也觉得非常有意思。 发酵是一个缓慢、神秘，有一些不可控，同时又充满了各种可能性的过程，也许因为这样，它才让人如此着迷。 感谢思遥和牧羊的邀请，让我又到了贵阳这座城市，在农贸市场买干辣椒和酸汤的时候，热情的摊主姐姐给我推荐了附近一家开了十多年的烙锅店（见最后一张图），可惜开店时间太晚，没有吃上，不过下一次去贵阳也多了一个理由。 现场回顾：Perlen噗噜现场｜理想的夏日，从一场发酵的聚会开始～ 再次感谢七分饱的朋友们。 【本期音乐】 片头BGM：hakerluna - deng deng deng deng deng deng 片尾BGM：Balduin - Autumn ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期节目是一期和小红书的共创内容。 📚小红书发起了#夏日消暑风味集 活动，来试试在夏日做一餐消暑风味集，一起动手下厨，用最小成本养出稳定食欲~ 即日起-6月30日，打开小红书搜索「夏日消暑风味集」，一键获取夏日消暑能量！ 带#夏日消暑风味集 和#中式养胃计划 双话题发布笔记，则有机会获得专属流量扶持和限定礼品！ 今天这期「边读边吃」迎来了首位返场嘉宾，同时也是一期串台节目——庄心可又来了，现在她是「每日例汤」的主播。 去年年底我们聊了一次，几个月过去了，双方的生活都经历了不小的变化。 我们聊了聊这些变化，为去年的那次对话画一个句号。更重要的是夏天来了，我们都体验了不少消暑新风味，并且为大家推荐了各自做过的夏日快手食谱。 如标题所示，希望大家都能在夏日酷热的缝隙，捕捉到那些属于自己的的凉爽风味。 祝收听愉快~ 【本期嘉宾】 庄心可：每日例汤DailySoup 主播 “叁浔”品牌产品主管 【选喜欢听的】 00:01:31 小红书发起了夏日消暑风味集活动，在夏日做一餐消暑风味的菜肴 00:04:36 先各自用一个词来形容一下最近的近况 00:10:20 去绍兴，寻找鲜咸合一的江南风味 00:17:11 高压锅仿佛可以压一切 00:19:48 哪些菜可以上临沂江南菜馆的菜单？ 00:26:40 从经营看菜单的权重：好吃耐吃划算 00:31:51 和江浙菜的瓯菜风味产生了一些微妙的关联 00:39:52 各自的家乡都有哪些属于夏天的味道？ 00:44:52 煮玉米是儿时记忆里最夏天的符号 00:53:53 长安的荔枝，绍兴的臭豆腐 01:02:23 各自推荐的夏日食谱——苹果猪肉卷和熟醉 01:13:52 欢迎大家打开小红书搜索夏日消暑风味集，获取夏日消暑能量 【本期提到的书和电影】 《人生厨房》：(日)桧山民 / 2023 / 成都时代出版社 《与外婆同行》（《Grandma》） 【本期音乐】 片头BGM：lil mochi - it's ok 片尾BGM：The Tree Ring - Lights Out ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

预祝大家六一儿童节、端午节双节快乐！ 这一期节目是「吃独食」这个系列的第二期，本来应该是我一个人的单口播客，但是我还是邀请了一位特别的嘉宾，这位嘉宾是我平时的读书搭子，她已经要求了很多次要上播客，而且她“威胁”我，再不让她来，她就要生气了。 我们一起分享的是《一粒砂糖里的世界史》，这本书是一位名叫北川稔的日本历史学家所写，他的主要的研究方向是英国的近代史，所以这本书基本上就是以英国这个欧洲国家为核心和主视角展开的一本关于砂糖的生产和消费的历史。 它也是“美食里的世界史”系列丛书里的一本，另外两本是《法国甜点里的法国史》和《意大利面里的意大利史》。 以食物为入口认识历史，是个不错的途径。 祝大家收听愉快~ （提示：本期“妈味”较重，噪音均为不受控制的嘉宾制造） 【本期特别嘉宾】 小兔：主播读书搭子 00:01:40 特别嘉宾自我介绍 00:01:54《一粒砂糖里的世界史》介绍 00:03:32 为什么要通过特定的物品来理解世界历史？ 00:05:52 甘蔗的原产地和种植条件 00:08:09 “哪里有砂糖，哪里就有奴隶制。” 00:10:15 “砂糖革命”与“三角贸易” 00:12:59 砂糖的5种作用：药品、防腐剂、装饰品、香料和调味剂 00:15:27 茶加砂糖，财富与身份的双重象征 00:18:32 甘蔗糖的竞争对手：甜菜糖 00:20:59 饮食习惯改变了糖的地位 00:21:56 分享几个甘蔗的小知识 00:24:03 祝大小朋友吃好喝好睡好 00:25:59 彩蛋~ 【扩展阅读】 《糖史》：季羡林 /2009/江西教育出版社 《甜与权力》：[美] 西敏司/朱健刚 王超/2010/商务印书馆 【本期音乐】 片头BGM：Le Papillon 片中BGM：Ibrahim Ferrer - Bruca Maniguá Scott Joplin - Sugar Cane 片尾BGM：Minnutes - Pack up Your Troubles in Your Old Kit Bag ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 策划|制作|编辑：王某某

本期有福利！各位收听了本期播客的听友们，到旦aurore餐厅用餐时，可获得主厨赠送的小惊喜一份。 感谢主厨赵秋实和旦aurore餐厅的友情赞助👏👏👏 本期是成都播客的特别企划节目。 提到成都，可能立马能让你想到的是“休闲”“会耍”和“烟火气”，也许还有“自媒体”和“网红”。越来越多的年轻人选择移居这个城市，他们到底在这里搞啥名堂？他们上班吗？他们有班味儿吗？他们在成都这些自由的缝隙，如何探索、体验生活？为了满足这些好奇，在成都的10档播客发起了这期企划，叫“你在成都上什么班儿”也希望能给打算来成都的朋友一些非标参考。欢迎大家在各大音频平台搜索收听。 在成都的10档播客参与这期企划录制，他们是：鲸鱼赫兹、辣颗药丸、菊乐录、我下班了、别样人生、蛋说蛋语、青年度日指南、边读边吃、好点了吗，一点心事。 这期我邀请了成都的两位i人主厨来聊一聊“主厨”这份工作，我们聊了主厨的工作日常、如何管理团队、创新与稳定怎么平衡、怎样面对网络差评、厨房里的那些崩溃时刻…… 感谢两位的真诚分（tu）享（cao），希望这期节目让大家听到光环和流量背后的真实主厨是什么样的。 （提示：本期录制场地是位于玉林西路的旦aurore，所以会听到一些独属于老社区的声音，请大家见谅~） 【本期嘉宾】 张可欣：开花甜主厨 赵秋实：旦aurore主厨 【选喜欢听的】 00:02:11 成都播客的特别企划节目 00:03:04 本期主题：成都的主厨上什么班？ 00:04:05 快问快答环节 00:07:27 旦和开花甜，开在老社区的两家新餐厅 00:11:04 终于拉到了第一个赞助 00:12:24 厨房里面怎么分工？ 00:15:24 换菜单，主厨到底要做什么？ 00:18:19 新菜单，满不满意到底谁说了算？ 00:19:23 普通的工作日怎么度过？ 00:22:31 工作和生活不可能分得开 00:26:02 主厨这套制度是怎么形成的？ 00:28:37 当主厨作为一个餐厅的代言人或品牌符号 00:31:37 创意性和稳定性，不希望让客人再为试错买单 00:35:53 两个较劲的主厨面对网络差评 00:41:53 主厨确实要一直学习烹饪，包括AI 00:46:26 面对媒体还是不自在，希望留时间给自己 00:51:13 团队更重要，没有主厨餐厅也开得下去 00:55:39 度过厨房里的崩溃时刻 00:59:41 中西餐后厨的差别还是挺大 01:03:57 接受以前的标签，重新开始 01:04:32 希望少点班味儿，多点活味儿 【本期音乐】 片头BGM：David Byrne- Glass, Concrete & Stone 片尾BGM：Brasstracks - Welcome Back ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期我们继续聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，本期为最后一期，更新完毕。 第一期：Vol09.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（一）：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》 第二期：Vol10.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（二）：《中馈录》《川菜筵席大全》《川菜杂谈》 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的其他书】 《吃遍大西南 : 探味民间菜》：田道华/ 2021/ 青岛出版社 《盐都佳肴趣话》：杨千/2000/四川人民出版社 《巴蜀江湖菜历史调查报告》：蓝勇 主编 钱璐 陈俊宇 副主编 / 2019/四川文艺出版社 《四川烹饪资料丛书：川菜传友情》：张燮明 李希绪/四川烹饪专科学校/1986（内部资料） 《大千风味菜肴》：杨国钦/1989/四川科技出版社 《寻找麻婆：麻婆豆腐溯源笔记》：加点滋味 1000小食/2024（内部刊物） 【延伸阅读】 《没有一道中国菜像麻婆豆腐这样走向世界》 【选喜欢听的】 7.《小城知味》——行走中发现不一样的川菜 00:02:24 先说另一本书《吃遍大西南》 00:03:39 五条线路去感受地方风味是什么样子 00:05:31 在自贡的调研：看盐业对饮食的影响 00:08:14 是研究资料，也是旅游指南 00:08:31 好书背后有一个用心的编辑 00:10:27 被忽略的路线：成都往西藏 8.《鱼翅与花椒》——不同视角下川菜烹饪的乐趣 00:12:28 “《鱼翅与花椒》告诉了我川菜烹饪的乐趣在哪里” 00:14:06 把它看作美食历险记或者童话 00:17:02 关于菜刀的生动描写 00:18:13 扶霞在默默倡导尊重厨师和行业 00:20:17 作为作家，她认同自己是厨师、和行业站在一起 00:20:30 讨论：怎样算好的饮食作者？ 9.《中国川菜史》——奠基性的川菜通史 00:25:34 在此之前的研究成果 00:26:08 如何确定时间维度 00:29:45 空间维度：“帮口说”与“亚菜系说” 00:33:18 这本书在方法论上的意义 00:37:23 讨论：怎么看《中国川菜史》没有包含川渝之外的川菜？ 00:39:46 “重庆特色菜” 10.《中国料理 宴席料理》——川菜在海外的演变与发展 00:41:47 把1982年以前关于中国烹饪的菜谱集结 00:44:37 陈建民其人其事 00:46:43 弥补空缺，反过来指导现在 00:48:34 麻婆豆腐的微观史和传播史 00:51:50 期待更多元的传播中餐的书籍 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期我们继续聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，将在本月内不定期更新完毕。 第一期：Vol09.不权威推荐！影响和传播川菜的十本书（一）：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》 第二期推荐的三本书，分别为：《中馈录》《川菜筵席大全》《川菜杂谈》 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的《川菜杂谈》版本（两个三联版本变化不大）】 【延伸阅读】 公众号：四川烹饪杂志 王旭东（《四川烹饪》前总编辑）：《回首当年忆车辐》 【本期提到的文章】 四川筵席，是瓦格纳式的「整体艺术」还是单纯的炫富？ 李劼人川菜龙门阵之四：大户人家请客与包席馆 【选喜欢听的】 4.《中馈录》——里程碑式的川菜经典文献 00:04:47 写科普，曾懿是那个时代的先进女性 00:06:46 川菜里的重要一支：家常菜 00:10:31 记载了泡辣椒和豆瓣酱 00:12:03 《中馈录》和四川的糟蛋 5《川菜筵席大全》——川菜中的小众饮食需求 00:14:24 选书原因：关注极小众的饮食需求 00:16:06 推荐下篇：如何设计一场筵席 00:20:34 理想的筵席像一首和谐乐章 00:25:53 筵席诞生是讲“礼” 00:27:36 梳理筵席中的酒 00:31:22 田席与筵席的区别 6《川菜杂谈》——川菜掌故学的巅峰 00:33:40《川菜杂谈》的三个版本 00:35:38 1990年的出版需要眼光和魄力 00:37:17 车辐先生无法复制的经历 00:44:22 写稿，也为《四川烹饪》组稿 00:47:21 讨论：《川菜杂谈》的史料价值 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期我们聊川菜的书。如标题所示，不权威，纯属嘉宾和主播个人主观看法。 春节前，大家就商量出了这期选题，但要聊十本书，难度不小，所以约到了春暖花开。其实这十本书每一本都可以拆开来，单独做成一期节目，开玩笑地说，我们把“电视剧”拍成了“电影”，浓度高，但也难免浮皮潦草，欢迎大家留言和我们探讨。 这十本书基本涵盖了川菜入门和进阶的书籍，希望对喜欢川菜、愿意进一步了解川菜的朋友有所帮助。由于本次播客时长过长，因此分成了三期，将在本月内不定期更新完毕。 第一期推荐的三本书，分别为：《醒园录》《川菜烹饪事典》《细说川菜》。 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 雍鹏程（@往熹 ）饮食写作者 公众号：狮子山读书人 张秦瓯（@进阶饮食笔记）饮食写作者 微信号：omnivoreplan 【本期提到的其他书】 《＜醒園録＞注疏》：江玉祥/ 2021/ 四川人民出版社 《中国食物史研究》：[日]篠田统/高桂林等译/1987/中国商业出版社 《中国美食之旅》：[日]波多野须美/1987/尖端出版有限公司（台版） 《大众川菜》：刘建成 杨镜吾 胡廉泉 /1979/ 四川人民出版社 【延伸阅读】 公众号：川菜寻游记 《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络（十二）》 （张富儒老师口述实录视频可前往视频号“川菜寻游记”：《“川菜宝典”的诞生》） 公众号：林风 《百年食谱里的川菜》 【选喜欢听的】 00:03:39 总结选书的三个层面：1.理论研究 2.个人实践 3.大众阅读 1.《醒园录》——川人食学第一书 00:04:06 第一本：往熹《醒园录》 00:10:26 研究重头戏：江玉祥教授的《＜醒園録＞注疏》 00:11:53 看待这本书的价值和意义，回到那个时代 00:17:03 《醒园录》讲的到底是不是川菜？ 00:21:04 对现在的餐饮行业可能有借鉴意义 2.《川菜烹饪事典》——地方菜系第一本工具书 00:22:05 第二本：秦瓯《川菜烹饪事典》 00:24:01 详尽地记录了川菜史上的出版物 00:26:50 对其他菜系出版物的影响：《中国湘菜大典》 00:29:08 讨论:《川菜烹饪事典》的权威性 3.《细说川菜》——普及川菜第一书 00:33:55 第三本：王某某《细说川菜》 00:36:11 结构：概述、味型、技法和故事 00:40:22 讨论：味型酱汁是对川菜的发展吗？ 00:44:49 有干货，也像是散文 00:48:45 好读也专业，改个名《别再问我什么是川菜》 00:52:16 期待更多文武双全的川菜厨师 【本期音乐】 片尾BGM：Gabriel Yared - Abstiens-toi ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

这期播客快结束时，小可讲了一个故事。 在加拿大哈利法克斯，和她一起在Wine Bar 工作的女孩是一个菲律宾移民第二代，她没有在大城市生活过，也没有上过顶级的烹饪学校，只在本地的一个不错的烹饪学校学习过。但她有丰富的后厨工作经验，有稳定的情绪，她在这个小岛上的一家名不见经传的餐厅里做着和米其林餐厅后厨一样规格的事。尽管她个子很小，高一点的储藏柜，需要搭梯子才能够得到。小可说，每个人拿到的剧本都不同，有的人拿到的就是很小的角色，但仍然可以把这样的角色努力地做到100%。 我特别喜欢这个故事，想象着此时在遥远的哈利法克斯后厨认真工作的她，不会想到自己的故事被一位中国同事讲给了更多人听。 遗憾的是，最后那一段因为设备的原因，没有录好，但我仍然把它放进去了。嗯，允许一切发生，有瑕疵也没什么关系。 祝大家收听愉快~ 【本期嘉宾】 庄心可：厨师 美食写作者 公众号：随时约有限公司 小红书：laolaococo 【选喜欢听的】 00:01:50 第一个老师：当一个务实的倾听者，允许一切发生 00:05:53 第二个老师：生活很辛苦，但也能过好 00:07:5 第三个老师：要自信和开朗，往想去的地方迈进 00:13:39 去掉光环，厨师没有那么多形容词 00:14:23 中餐和西餐，融合与拼配 00:15:41 共通性和在地性 00:18:28 更复杂的是在贴上标签之后 00:20:03 去CIA留学，会给什么建议 00:22:35 在加拿大哈里法克斯做厨师，喜欢小团队 00:24:51 国外餐饮自我满足，国内餐饮人很努力 00:26:36 过去两年一直在“溺水中” 00:33:09 从画画开始，学习写作 00:39:02 如果未来有作品，都是基于厨房的田野 00:41:35 2024年好像终于有了上台的机会 00:43:50 人生的剧本不同，小角色也可以做到100% 00:45:23 感谢自己，继续勇敢 小可的手绘 工作的餐厅 【本期音乐】 片头BGM：Yann Tiersen - L'autre valse d'Amélie 片尾BGM：Brandi Carlile - The Story 【本期封面】 庄心可的课程手绘手账 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

先给各位听友拜个年： 【灵蛇献瑞 食运亨通】 金蛇盘福绕玉盘，佳肴满桌岁岁安。 “舌"尖尝遍八方味，胃口常开似蛟缠。 （以上祝福由DeepSeek生成，主播只会说：祝大家蛇年大吉，平安顺遂） 这一期的嘉宾是我的作者，也是一位厨师：庄心可。 大概是在2021年的年初，我读到了一篇稿子，内容是一个女孩在她28岁的时候，辞掉了一份在外人看来非常光鲜亮丽的在北京的金融行业的工作，申请进入了美国烹饪学院（CIA）学厨艺的过程。那篇文章给我留下了很深的印象。 后来我接替了另外一位编辑成了她的责任编辑。在之后的三年时间里面，我们俩一直通过微信沟通，我们会讨论稿件，我会向她催稿，中间还夹杂了一些相互之间鼓励和打气的时刻。 期间她先是在南京工作，然后又去了加拿大做厨师，终于她到了成都，我们面对面地开启了这次的播客。 这是一场接近3个小时的聊天，被她戏称为“我的前半生”，所以分为了上下期。这一期我们聊到了她在留学时期的“开悟”、家庭饮食环境对她的影响，以及申请进入CIA的过程和课程学习的故事。 我一再说佩服她的勇敢和执行力，她却说，自己其实是又勇又怂。但，谁又不是呢？ （提示：本期主播笑声稍大，请听友见谅，祝收听愉快~） 【本期嘉宾】 庄心可：厨师 美食写作者 公众号：随时约有限公司 小红书：laolaococo 【本期提到的文章、人物和相关信息】 《一位后厨梦想家的寻梦之旅》 美国烹饪学院 Culinary Institute of America：享誉全球的烹饪艺术和餐饮管理教育机构，成立于1946年。 成蜀良：美国烹饪学院（CIA）烹饪艺术系亚洲菜教授 关于成老师的经历和故事，推荐阅读公众号“川菜寻游记”系列文章：《凤凰翩然 芙蓉花开》 Anthony Bourdain 安东尼•波登：美国名厨兼知名电视主持人 José Andrés 何塞·安德烈斯：活跃在美国的西班牙裔名厨 Eric Ripert 埃里克•里佩尔：纽约米其林三星餐厅伯纳丁（Le Bernardin）的主厨兼联合主顾 Menus of Change：简称MOC，由美国烹饪学院与哈佛大学陈曾熙公共卫生学院共同发起的开创性倡议，旨在实现一个长期且切实可行的愿景，即在餐饮服务行业和烹饪专业领域，将营养、公共卫生、环境管理与修复以及社会责任等方面结合起来。 Menus of Change 【选喜欢听的】 00:03:47 进入后厨是留学时埋下的种子 00:05:40 探索旅游和美食的“随时约公司”，背后是好奇心 00:07:53 看过了贝加尔湖的春夏秋冬，现在囿于厨房 00:10:13 留学时厨艺并不好，跟着美食作家学做菜 00:14:05 “做饭和家人分享，是我们家表达爱的一种语言” 00:19:09 现在也没有说服妈妈，但他们也接受了 00:25:37 申请CIA的过程，工作后的优势是更有的放矢 00:30:44 进入学校两个月，得到厨艺比赛一等奖 00:36:44 小插曲：分不清Grill和Roast 00:39:05 决赛像《黑白厨师》，其实心里非常慌张 00:42:41 相比第二名，也许是赢在多想一步：做给谁吃 00:47:43 军事化管理和具体的课程，接近真实的厨房 00:53:53 CIA的课程是“授人以鱼不如授人以渔” 00:58:40 在CIA最害怕的是成蜀良教授的课 01:04:12 水煎包、拍黄瓜、炒饼丝、椒盐蘑菇，在MOC小厨房里做务实的烹饪 01:10:47 “到现在好像也一直都没有踏入过那个很精致的领域” 01:14:12 没有做成“白厨师”，一直做平实的料理 小可的家宴 美国学厨时期 厨艺比赛拿到一等奖 同期的同学 2016—2024年，一起结伴看世界的闺蜜结婚了 【本期音乐】 片头BGM：Anson Seabra - Peter Pan Was Right 片尾BGM：小野リサ - Whatever Will Be Will Be ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

本期有个小福利，欢迎留言说说那些抚慰和陪伴过你的科幻小说或食物，我会选出三位听友，送出《跑去她的世界》这本书。 这一期播客的契机是最近科幻作家夏桑出版了自己的第一本长篇科幻小说《跑去她的世界》。另一位嘉宾王小贝算是这本书的图书营销编辑；小贝一直在写美食图书的书评，我是小贝的编辑；而我未来（不太）有可能写科幻小说，然后投稿给戴浩然，他是《银河边缘》的执行主编。夏桑和戴浩然是同一个人，似乎是闭环了。 我们在一个阳光灿烂的午后开启了这次聊天，在读者、写作者和编辑的身份之间不停切换，话题穿梭在食物和科幻之间、阅读和写作之间、生活和工作之间，我们渐渐脱离了预设的大纲，进入对话迷宫中，但最后，我们被带到了一个都很满意的出口：好好生活、好好吃饭。 也许宇宙尽头就是个贝果。 感谢028.C青年创意社区录音场地的支持。 【本期嘉宾】 夏 桑：青年科幻作家 戴浩然：《银河边缘》执行主编 王小贝：读书博主，专栏作者 【本期提到的文章和书】 如果你也有难以迈过的痛苦，请翻开这本书 村上春树的新小说，也是一部“旧小说” 《银河边缘》：由八光分文化与人民文学出版社联合出品的科幻MOOK，内容大部分选自美国《银河边缘》杂志中最精华的部分，同时也有相当的篇幅展示优秀的中国原创科幻。 《厄休拉·勒古恩：最后的访谈》：[美] 厄休拉·勒古恩 / 2024 / 中信出版社 《变化的位面》：[美] 厄休拉·勒古恩 / 梁宇晗/ 2018 / 四川文艺出版社 《美食三品》：宝树 / 2024 / 新星出版社 《逃避自由》：[美] 艾里希·弗洛姆 /2018 / 99读书人·人民文学出版社 《只差一个野心》：[日] 林真理子 / 2016 / 中信出版社 屋顶上的樱园：“极境——30年30句”何大草创作30年纪念展 【选喜欢听的】 04:42 《跑去她的世界》是个什么故事 07:22 如果说它是科幻小说，也许局限了 10:10 读者的反馈：喜欢与批评 13:50 小说里到底出现了多少种食物？ 16:50 科幻里也有食物这个主题 17:48 美食书评与文学书评有差异也有链接 24:57 把食物写进科幻，是用科幻理解生活 27:09《美食三品》写人的食欲，也有小小的bug 30:00 关于科幻作家厄休拉·勒古恩：以科幻关照社会现实 37:15 诚实地表达自己的感受并不是一件容易的事 40:00 作者早期的作品最能呈现他的底色 46:33 几个年轻科幻作家的作品 49:36 编辑和作者如果只选一个身份 53:26《厄休拉·勒古恩：最后的访谈》的一段话 57:38 做家务是在把自己处理得井井有条 01:03:05 宏大意义被消解，具体的生活来支撑 01:06:43 平静比快乐似乎更重要 01:09:53 想让自己更好一点，是良性的“野心” 01:15:34 每人说一个2025年想做的事 01:19:47 本期有福利！ 【本期音乐】 片头BGM：Paul McCartney & Wings - Band On The Run 片尾BGM：飞奔少年 -雷光夏 本期封面：《瞬息全宇宙》 ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

* 这期要聊的话题的直接原因是上一期播客播出后，有一位听友留言说TA以前有很多梦想，但现在的梦想是成为一名厨师。现在有些年轻的朋友的确有做厨师的想法，怎样才能成为一名厨师?进学校学习烹饪是一个最直接的方式，那么烹饪专业到底要学些什么？学了这个专业后大家都有哪些选择？这些可能是我们平时不太能了解的。这个话题我也很好奇。 这期嘉宾灵恩和景巧一位是2016级本科毕业，一位是2017级专科毕业，他们两都毕业于有川菜烹饪界“黄埔军校”之称的四川旅游学院的烹饪专业。 简单介绍一下这所学校和专业。 四川旅游学院的前身是1985年升格创建的四川烹饪专科学校，（前身是1976年筹建的四川省饮食服务技工学校），创建烹饪系并担任首任系主任的张富儒老先生，也是《四川烹饪》这本杂志的首任主编。 2013年，四川烹饪高等专科学校与四川省农业管理干部学院正式合并，建立了四川旅游学院。 2017年5月，四川旅游学院被批准为学士学位授予单位。2023年已经获批成为新增硕士学位授权单位立项建设高校。 关于川菜人才培养的更多历史，推荐阅读公众号“川菜寻游记”系列文章： 《川菜人才队伍建设、学校培训的历史脉络》 四川旅游学院烹饪学院现在的全称是烹饪与食品科学工程学院，拥有“亚洲最大的厨房”之称的烹饪与食品实验楼。 目前学院的相关专业：“烹饪与营养教育”“烹饪与餐饮管理”“食品科学与工程”“食品质量与安全”“酿酒工程”5个本科专业；“烹饪工艺与营养”“西餐工艺”“中西面点工艺”3个专科专业，其中“烹饪与营养教育”专业为国家级一流本科专业建设点，授予工学学士学位，招生范围为理科考生/餐饮类。 【本期嘉宾】 景巧：2016级毕业生 目前从事团膳管理工作 灵恩：2017级毕业生 曾在米其林推荐素食餐厅工作，目前为中餐厅厨师 【选喜欢听的】 04:02 为什么要选这个专业 08:30 四川旅游学院烹饪专业历史沿革 09:23 相关专业本科5个、专科3个，课程有哪些？ 12:36 “亚洲最大的厨房”，最喜欢和最害怕的课 20:00 鱼香肉丝和食品雕刻 26:09 上课的菜可以吃，也是一种福利 28:20 给学校提建议：少点高数，多点实操 29:48 遗憾没有更好地利用在学校的时间 38:43 幸运进入特色餐厅厨房，也许是学校的光环 42:30 遇到魔鬼主厨，不是好朋友是好主厨 45:26 第二份素食餐厅的工作，期待高规格和完善体系 48:45 其他项目以及深造学习 52:25 现在的生活和未来的打算：当一个快乐的好厨师 54:28 烹饪是一个让人开心的专业，但也可以重新选择 57:02 最后一个“不靠谱”的建议 【延伸阅读】 《游轮餐饮见闻》 在学校的课堂上（图片由灵恩提供） 【本期音乐】 片头BGM：羊毛とおはな - Don't Look Back In Anger 片尾BGM：Pink Martini - Hang on Little Tomato ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 公众号|小红书：边读边吃 策划|制作|编辑：王某某

（明天就是播客堂会2024第一天，成都028.C小白楼不见不散~开头比较长，也可以选择从01:33开始听。） 本期是《边读边吃》开启的一个新系列「吃读食」的第一期，这个系列是想和大家分享一些看过也觉得值得聊一聊的书，是我一个人的嘚啵嘚，时间会更短。当然，仍然与吃和食物有关。本期还有一个小小福利，欢迎大家留言告诉我节目最后那个问题你的答案是什么，我会选出一名听友，送上这本《朱莉娅·蔡尔德》。希望大家收听愉快。 《朱莉娅·蔡尔德》是一本人物传记，是2019年由生活·读书·新知三联书店出版的企鹅人生系列中的一本。这本小传追溯了朱莉娅·蔡尔德（Julia Child）的童年，到成为文员、家庭主妇再到法餐大厨，最后成为一位受人爱戴的美国文化人物的历程，也能一窥20世纪中叶前后美国的饮食文化趋势和社会风貌。 （很多地方也将她的名字翻译为：朱莉娅·查尔德） 相比电影和电视剧，这本传记是作者劳拉·夏皮罗通过大量私人书信、论文和相关著作的查阅所写的非虚构的作品。应该说是更全面和准确地讲述了朱莉娅·蔡尔德的生平经历、烹饪理念、爱情、友谊，以及她在荧幕之外的人生故事。 【选喜欢听的】 01:33 《朱莉娅·蔡尔德》里的一段描写：“祝你好胃口~” 03:00 企鹅人生系列的一本传记，相比电影和电视剧也许更全面和准确 06:03 为什么朱莉娅有那么大的影响力？故事从她52岁时说起 09:15 朱莉娅的伯乐：编辑朱迪丝·琼斯 （右为朱迪丝·琼斯） 11:18 她的贡献不亚于一位知识分子：家庭烹饪、出版与学科建设 12:56 “烹饪可以是一个有才华的人毕生的挚爱，也可以成为一项终身事业。” 13:23 对烹饪的标准和对好厨师的定义 （书中也写到朱莉娅曾因为荧幕压力而整容 ） 14:40找回家庭烹饪的力量和乐趣 16:15 M·F·K·费雪和詹姆斯·比尔德，美国美食界的“八卦” 19:03 “要是没有保罗·查尔德，我不会拥有如今的事业。” 19:38 劳拉·夏皮罗的四本书都与食物及女性有关 21:08 你喜欢哪种厨师，欢迎留言~ 【扩展阅读】 《我的法兰西岁月》：（美）茱莉亚·查尔德、亚历克斯·普鲁多姆 /苏西/重庆出版社 【本期音乐】 片头、片中BGM：《朱莉与朱莉娅》电影配乐 片尾BGM：Bordeaux, Aussi Une Couleur（波尔多也是一种颜色）-Jasing Rye ————————————————— 这是一档分享食物，以及食物图书相关话题的播客。主播是王某某，一个饮食烹饪编辑，她想用吃和阅读满足自己的好奇心。 如果你刚好听到了这档播客，那一定是冥冥之中，食物的力量。 策划|制作|编辑：王某某