101｜【百胃百味百WAY】离开嵊州越远，那碗榨面的味道就越清晰

🥣【百胃百味百WAY】系列，想通过每个人吃的东西，来了解一个个具体的人，也了解一个个具体的地方。

🎙️本期嘉宾：徐成/Mr.吃吃君

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🕖时间线
03:56 杭州小笼包的源头找着啦，在嵊州
05:12 嵊州豆腐小笼包
07:20 宁波年糕 vs 嵊州年糕
08:42 嵊州炒年糕
13:00 油墩粿、深炸小油条
14:27 吃发酵食物是有地位的——雪菜、梅干菜、腌鱼、霉苋菜梗、霉千张、霉萝卜
16:21 冬去春来——晒笋干菜
20:22 榨面是童年噩梦
24:36 问：有馒头无米饭🍚，算不算有主食？
28:40 吃到不好吃的餐厅，会不会写？
32:40 写食评的一些个人原则
35:32 感谢综艺把厨师和餐厅推到了台前
39:37 现今探店准则
43:00 最近的一次「惊艳」
47:27 食客与主厨🧑‍🍳的关系
49:38 不吃大餐的平时，怎么吃？
51:55 做饭是一个家庭的狂欢🎉
53:19 《日本寻味记（二）》的理念

🎵本期音乐：陈丽君《传越》

【嵊州市】浙江省辖县级市，由绍兴市代管。地处浙江省东部，北接绍兴市，东邻新昌县，属长江三角洲经济区，总面积1789平方千米。汉景帝四年始建县称剡，唐初曾设嵊州，北宋年间始名嵊县。

【豆腐小笼包】又称黄泽豆腐包，发源于浙江省嵊州市黄泽镇。其特色在于使用未发酵的“死面”擀出皮薄透光的面皮，内馅以碎豆腐和肉冻为主，鲜嫩多汁且口感柔韧。

【年糕铡刀】是一种利用杠杆原理设计的传统切片工具，专为处理质地坚硬的年糕、阿胶等食材而打造。其特点是省力且切片均匀，避免了普通菜刀容易打滑或崩口的风险。

【嵊州炒年糕】是浙江嵊州传统特色菜品，以水磨年糕和鸡蛋为主料，炒制与煮制相结合。其主料选用晚粳米经水磨工艺制成的年糕，质地弹滑软糯，常见配菜包括咸菜、肉丝、笋丝、豆腐、蘑菇等，成品以金黄蛋丝点缀，汤汁黏稠咸鲜，具有米香与蛋香交融的独特风味。

【嵊州榨面】是以早稻米为原料，经“两蒸一晒”等20余道工序精制而成。其特点为形似圆盘、色如银丝，口感韧而不硬。常见的做法有炒榨面和笋干菜鸡蛋榨面。

【笋干菜】是浙江绍兴地区传统家常菜品，以春笋与雪里蕻干菜为主要原料。其制作需经历春笋采挖、干菜腌制、混合煮制、日晒脱水等多道工序，成品具有鲜咸交织的独特风味。在清明至立夏期间制作最具时令特色。