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雨季来了，菌子季就来了
菌子vs蘑菇：山林的馈赠和大棚的区别
兴义的山上能捡到什么菌子？
上山捡菌子攻略：时间、地点、装备、安全
菌子的处理与烹饪：从清洗到上桌
鸡枞油：兴义人锁住雨季的仪式
兴义哪里买菌子？哪里吃菌子？
捡菌子的快乐，回到山林里当一只小动物
erbo: 今天我们要聊一个特别时令、特别有本地风味的话题。就是最近——菌子季到了。
家洁: 对，每年一到这个时候，雨季来了，山上就开始冒东西了。这段时间兴义的雨水是真的多，感觉每天都在下，有时候早上下一场，下午又下一场，甚至有些地方还会内涝。
erbo: 今年连马岭河峡谷都因为水位太高关闭了，这是我第一次遇到这种情况。很多外地游客大老远跑过来，结果下不去，确实挺遗憾的。但也没办法，安全第一。
家洁: 不过呢，极端天气也有意外之喜——雨水多，气温高，菌子就开始疯长了。对我们来说，这就是大自然的补偿。
erbo: 说到这个，我身边有一个特别喜欢捡菌子的同事，去年才刚刚入坑，今年直接上头了。因为今年雨水特别好，她从六七月份开始，一直捡到十月份，整整持续了四五个月。她说只要天气对，就一定要上山。
家洁: 所以我们的菌子季，大概就是从夏至以后开始的，整个暑假期间都是旺季。不同的菌子会陆续上市，一直延续到秋天。一般云南人更懂这个节奏，因为他们每年都会收到省卫健委发的吃菌提示短信。网上有个段子说，政府发短信说"no no no"，云南人看了之后说"go go go"。
erbo: 每年新闻都会报道有人吃菌子中毒，看到小人啊、飘起来啊之类的幻觉。很多外地网友不理解，问为什么要冒着生命危险去吃。但你只要吃过一次，尤其是亲自上山捡过一次，就完全能理解了——那种快乐根本割舍不掉。
家洁 对，所以我们今天先来说说——菌子和蘑菇到底有什么区别？在我们这儿，山里捡的才叫菌子，超市里买的我们一般叫蘑菇。像香菇、金针菇、杏鲍菇、口蘑这些，都是大棚人工培植出来的。
但现在超市里也开始出现一些以前只有野生的品种了，比如牛肝菌、羊肚菌、黑皮鸡枞。不过人工种植的和野生的，吃起来差别还是很大的。我大概两个月前在一家馆子点过一份炒牛肝菌，那会儿菌子还没大量上市，结果一吃就是一股土腥味，特别重，我后来再也没点过。
erbo: 羊肚菌人工种植的倒是还可以，口感差别没那么大。但总体来说，人工种植的风味确实比不上野生的，而且野生菌是季节限定的，过了这几个月就没有了。所以大家才会追着雨跑、追着太阳跑、追着上山，因为你是随机遇到的，不是稳定能遇到的，这种不确定性反而让它的珍贵性更加凸显。
家洁: 其实我们云贵地区的人，历史上就是因为交通不便利，食材来源有限，所以不得不去山上找吃的。老一辈人积累下来的经验，告诉我们什么东西能吃、什么东西有毒。可以说，山就是我们的菜市场。不只是菌子，像清明前后的野生树莓、蕨菜，还有野葱、刺梨，都是山里的时令馈赠。
erbo: 那我们具体说说，在兴义的山上能捡到什么菌子？
家洁: 最珍贵的当然是鸡枞菌。但是很遗憾，我从来没有在山上见到过活的鸡枞，就是那种长在地里的、没被采过的鸡枞。
erbo: 我也是，捡了两年菌子，去了四五次，一次都没遇到过。人家说真正会捡鸡枞的人，凌晨四五点就上山了，我们七八点才出发，那是第二趟了。而且鸡枞有个特点，今年你在哪个位置捡到了，明年同一个地方还会长。所以知道路的人一直知道路，但人家不会告诉你。
家洁: 不过最近我在朋友圈看到，兴义城市绿化带里居然长出了鸡枞！我两个同事，不同的单位，门口的绿化带都长出来了。所以鸡枞也不一定只长在深山老林里，运气够好，身边就有。
erbo: 除了鸡枞，我们这边比较常见的是松乳菇，也叫紫花菌或者谷熟菌，叫法特别多。这种菌子我在兴义周边的松林里捡到过不少。还有牛肝菌，不过牛肝菌在云南更多，我们这边相对少一些。
还有一些有趣的菌子——珊瑚菌，顾名思义长得像珊瑚，兴义人叫它刷把菌。鸡油菌是黄黄的，像鸡油一样。马蹄菌长得很硬，形状像马蹄。奶浆菌你一掰开就会流出乳白色的汁水。还有青冈菌，它不长在松林里，专门长在青冈林里。青头菌是绿色的，喇叭菌像个喇叭，黑虎掌长得像老虎的爪子，皮条菌更搞笑，还有个名字叫鸡屁股菌……
红菇我也捡到过，红伞伞白杆杆，看着特别像有毒的样子，但其实是可以吃的。这就是为什么说一定要跟对人，没有经验的人根本分不清哪些能吃哪些不能吃。
家洁: 那云南有几样我们没有的——干巴菌、松茸、黑松露。干巴菌长得像干枯的树干，一丛一丛的，市场上从来没见过。松茸好像要在海拔三千米左右的地方才有，兴义海拔才一千多。黑松露就更不用说了，我从来没想过能捡到。
erbo: 那来聊聊怎么捡菌子。给大家分享一些我这两年积累的经验。
首先时间上，最好是前一天下过雨，第二天出太阳的时候去。雨水浇透了泥土，再加上日光的温度，菌子就会冒出来。出发时间的话，六七点比较理想，天刚蒙蒙亮，看得见路，又不会太晒。太晚的话又热又闷，而且好菌子早被人捡走了。
装备也很重要。一定要穿长袖长裤，不然蚊虫和毛毛虫够你受的。帽子最好也戴上。手套我特别推荐——买那种质量好一点的厨房手套，戴两层，既能防水又不会太闷，万一外面那层破了还有里面那层顶着。
家洁: 地点的话，大部分菌子都长在松树林里。它们常被掉下来的松针盖住，需要拨一拨才能发现。不过如果那个林子菌子够多的话，你一眼就能看到。但要注意，不要捞得太狠，破坏了松针层可能会影响明年菌子的繁殖。
erbo: 我们今年去的白碗窑，离兴义大概一个半小时车程。路特别难开，要绕山路进去，全是泥巴路，下雨天滑得不行。我看到当地的师傅直接把越野车当山地车开，我是不敢的。但你要想捡到大量菌子，就得往远的地方跑。去年我去了飞机场旁边的一个地方，结果到那儿一看，全是车，到处都是人，根本没戏。
家洁: 太近了不行，早被人捡光了。
erbo: 还有一个非常重要的安全提示——桉树下面的菌子绝对不能吃。桉树本身有毒素，菌子和它共生的时候会吸附毒素，所以再好的品种长在桉树底下都不能碰。遇到这种菌子，按当地的规矩，你要把它踩掉，免得别人误采。
家洁: 鹅膏菌也是典型的毒菌，杆子上有个小裙摆，颜色惨白，看到就要踩掉。
erbo: 今年我还发现一个事——豆包识别毒菌其实挺准的。但最保险的当然是跟着有经验的人去，摘的时候让人家帮你筛一遍，回来再用豆包确认一下，最后处理的时候再严格把关。过了这几道关卡，基本就安全了。当然，最后如果还是出了问题，那至少你自己对自己负责了。
家洁: 说到处理菌子，我捡的菌子从来不敢吃，只体验捡的快乐。但二钵今年是真的吃了。
erbo: 我跟着当地同事去的，他们从小吃到大，知道哪些能吃哪些不能。回来之后我又自己处理了一遍。谷熟菌我拿来炖鸡汤，洗干净直接炖。其他杂菌我先全部用水煮了40分钟，煮得透透的，然后再拿来煮汤。炒的我是不敢吃的，总觉得高温炖煮更安全一些。吃下来什么事都没有，而且真的非常美味——野生菌那个独特的风味一煮出来，整间屋子都是山林的味道。
家洁: 我今年没上山，就去花鸟市场买了奶浆菌。一斤半，25块钱一斤。结果回家洗了一个小时——泥巴、小碎石全卡在菌子的褶皱里，得用水泡、用水冲，还得拿牙刷一点一点刷。我边洗边想，云南那边都有专门帮人洗菌子的店，兴义什么时候能开一家，我绝对花钱请人洗。
erbo: 洗菌子确实是件痛苦的事。
家洁: 炒起来就简单多了。贵州和云南的做法很像——青椒、蒜片、鲜花椒，大火爆炒。不过我炒的那次觉得奶浆菌的口感确实不如见手青。后来去朋友家吃见手青，他们是用油炸干了，再加干辣椒段炒，特别香，关键是好洗多了。鸡枞的做法又不一样，我们这边基本不拿鸡枞来炒，都是煮汤——一点点猪油、几片肉、放鸡枞，最后撒一把葱花，味精都不用放，就喝那个鸡枞本身的鲜味。
erbo: 对，我们只想吃鸡枞味本身。
家洁: 鸡枞另一种经典的做法就是炸鸡枞油。我去年买了7斤鸡枞，和我爸两个人洗了三个小时。这里有个技巧，本地有经验的阿姨会教我们用南瓜叶子来洗——南瓜叶上有一层细毛，用来刷鸡枞表面的泥土，对菌子的损伤比用刷子小得多。
erbo: 炸鸡枞油有什么讲究？
家洁: 有很多讲究。洗好之后要晾干，然后用手撕成丝，不能用刀切——这个习惯很奇怪，我们这边吃素瓜豆也不让用刀切，要用手掰。撕好之后用菜籽油，最好是本地自己榨的那种，一定要local。油烧热了先炸伞盖的部分，再放杆子，慢慢炸，把水气全部逼出来。你观察油从浑浊变清亮，就说明水气差不多干了。可以放一点蒜头进去，也有人加盐、花椒或者干辣椒调味，但最基础的版本只放鸡枞和盐就够了。
erbo: 炸好的鸡枞油是兴义人家里常备的宝贝。煮面的时候挑一勺放进去，那碗面就完全不一样了。空口吃那个炸干的鸡枞丝，都特别香。花月小区那边还有一家面馆专门做鸡枞面，我吃过，味道很不错，就是有点小贵。
家洁: 这东西我觉得是外地朋友来兴义能带走的最顶级的特产。你在市场上买成品炸鸡枞油，一斤可能要四五百块钱，而且还不一定是纯鸡枞的，有些商家会掺其他菇类进去一起炸，反正炸得那么干你也分不出来。自己炸虽然费工夫，但是真材实料。
erbo: 而且鸡枞这个东西我们也不是现在才开始吃的，祖祖辈辈都在吃。上次去安龙参观博物馆，发现张之洞在兴义的时候也吃鸡枞，说明这个传统至少一百多年前就有了。
家洁: 那在兴义，去哪里能买到野生菌呢？城里面的话，花鸟市场最近赶大集的时候会有，但供应不太稳定——我前两周去全是杂菌，刷把菌、奶浆菌最多，鸡枞基本没有。上周再去，90%全是鸡枞。所以真的要看运气。
erbo: 乡镇的话，赶集日一般都会有，白碗窑、乌沙这些地方都比较多。
家洁: 兴义出鸡枞最多的两个乡镇是沧江和洛万，离市区最远的两个镇，气候更热、湿气更重，特别适合鸡枞生长。沧江的同事说上周他们在当地买鸡枞才30块钱一斤，这个价格在城里简直不敢想。如果你要大批量买，去这两个地方最合适。
erbo: 如果想直接去馆子吃，这个季节生意好的餐厅基本都会上菌子。徐记家常菜我们常去，一般至少有四种菌子供应。
家洁: 但价格不便宜。一个月前鸡枞刚上市那会儿，他们家小份鸡枞汤198，大份298，真的是尝个鲜就行了。不过现在大量上市了，应该便宜了不少。
erbo: 而且炒菌子的做法各家都差不多——青椒加鲜花椒和蒜，因为菌子本身味道够好，不需要太复杂的调味。
捡菌子这个活动真的太棒了。现在不是流行hiking吗？我觉得这就是贵州人自己的野味hiking。你去山上，注意力全在山里，满眼都是绿色，空气又好，这里翻翻那里找找，捡到了就往小篮子里一放，感觉自己就像一只小松鼠在丛林里乱窜，特别开心。那段时间你完全不想看手机，我第一次去的时候连照片都没拍。就像在山林里冥想一样。
不过也有危险的时候。我上次去一个山坡，坡度特别大，我就像泰山一样从这根藤荡到那根藤。同行的朋友还滑了一跤，菌子全撒了，我们又帮他捡回来。还是要注意安全，量力而行。
家洁: 现在云南那边都有付费的摘菌子旅游团了，导游带你上山，保证能摘到。兴义旅游再发展发展，应该也能有这个项目。
erbo: 但得保证密度够，不然客人空手而归就遗憾了。总之呢，每一年的菌子季，兴义都有不一样的玩法。希望大家也能有机会到山林里去体验一下这种快乐。当然——吃菌需谨慎，自己对自己负责，与本节目无关呀~
家洁: 那我们今天就跟大家聊到这里。下期再见，拜拜！
