vol.25 跟5位上海人吃，经济上行时期经典上海菜

欢迎收听本期《食神生财》，5位上海土著（上海老饕、美食作者、美食公众号主理人，厨龄30年的上海菜餐厅老板）在新天地“蝶园”齐聚食神生财的播客餐桌，大家一起边吃边聊。

从“上只角”的地域记忆到弄堂里的四大金刚，从繁华时期的上海美食到本地人推荐的值得吃的上海菜餐厅，打破关于本帮菜的刻板印象，带你品味最地道的浓油赤酱与千禧年老味道。

🌟本期听点🌟

地域与美食之争：探讨上海老城厢“上只角”与“下只角”的划分由来，以及消失的卢湾区与南市区藏着怎样的饮食底蕴。
童年回忆杀料理：复刻80、90年代经济上行期的“小孩菜”如果珍冬瓜条与雀巢腰果，以及上海人关于弄堂早餐&四大金刚的回忆。
本帮菜的烹饪秘籍：30年老厨师亲自揭秘，正宗的上海红烧肉为什么坚决不炒糖色，而白烧鳝丝又到底有何讲究。
土著私藏餐厅大公开：除了蝶园，资深老饕们还有哪些压箱底的本帮菜馆和海派西餐厅值得你专程打卡。

💙你们的主播💙

杨铠西Casey

身弱丙火Pocky

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（备注“食神生财听友”）

⏱️ Shownotes

00:09 嘉宾登场：《中国烹饪杂志》美食作者蒋辉、上海市中心土著，生活方式公众号主理人Miss莓子、上海本地人&美食作者芭比，以及蝶园餐厅老板齐总齐聚畅聊。
01:41 闲聊上海地段的隐秘划分：“上只角”与“下只角”的历史渊源，以及消失的卢湾区与南市区。
07:03 经典上海凉菜大赏：醉鸡、烤麸的美味，还有让Pocky又爱又恨的“水笋烧肉”童年噩梦。
11:37 上海人的专属硬核早餐：小桃园的软蛋饼与四大金刚，以及堪比法棍的老上海“上牙膛破坏者”粢饭糕。
17:46 糟卤与醉汁的区别科普，以及穿越回90年代的饭店创新小孩菜：雀巢腰果与果珍冬瓜条。
25:04 家常弄堂菜与饭店大菜的区别到底在哪？炮台灶的火力差异造就了无法复刻的美味。
28:15 灵魂快问快答：让你印象最深的上海菜是什么？腌笃鲜与咸酸饭（菜饭）引发同好相认。
37:14 蒋辉老师的新疆与湖北童年美食分享：融入当地的兵团美食的与南方血缘里的本帮红烧鱼。
45:34 惊艳四座的蜜汁火方：选用13年金华火腿中心部位，改良版吐司夹法大受全场好评。
49:02 正宗上海臭豆腐的魅力密码，必须搭配特制的辣糊酱；炸猪排经典CP，辣酱油。
51:13 极度考验耐心的失传老菜“鱼葡萄”，以及厨师对响油鳝丝与白烧鳝丝的严苛要求。
01:04:14 极佳的下饭神器与春卷灵魂馅料：一盘烂糊肉丝背后的温馨童年记忆。
01:07:01 宁波帮与淮扬菜对本帮菜的深远影响：从带鱼、呛虾到扣三丝的历史演变。
01:13:30 齐总揭秘上海红烧肉的终极奥义：摒弃奇技淫巧，不炒糖色，只靠生抽老抽与白砂糖提鲜增色。
01:17:20 《繁花》同款“宝总泡饭”的具象化再现：平湖糟蛋、宝塔菜与蟹糊的高级吃法。
01:19:47 本帮菜老厨师的坚持：为什么真正好的老上海菜餐厅不爱搞花哨创新？复购率和稳定性才是王道。
01:22:20 必看点单攻略：红烧肉、响油鳝丝、葱烤鲫鱼是体验纯正本帮风味的必选项。
01:36:04 嘉宾私藏上海餐厅大公开
01:49:31 海派西餐的绝对代表“罗宋汤”：巧用番茄酱、红肠与包菜炖出特有的上海味道。