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37滇东北是常被忽略的云南宝库。
这里与贵州、四川接壤，有全云南最大的平原坝子；这里有雨后丰茂翠绿的高山草甸；珠江从这里发源；远处，磅礴的乌蒙山脉昂首挺立。
这里是铜运古道与茶马驿道的重要段落，从三国延续到唐初、发展出璀璨历史的爨文化从这里发迹。
这里的酸菜追求本味，是醇厚的酸；这里的高山洋芋，煮熟了会「开花」；全云南那么多「饵制品」，只有这里的饵丝蒸着吃。
陆良、曲靖、宣威、会泽，滇东北的风味集聚在这里。
风味之旅刚刚结束滇东北的行程。本期播客我与一起带队的「衡春食堂」两位——西南与妹妹，两位滇东北人，聊聊这片绝对不容错过的风味。它不是更为熟知的那个酸甜鲜辣的热情云南。用妹妹的话说，滇东北的底色是黑、咸、烫。海拔高、天气冷，这里的味道讲求「放得住」——腌制、发酵、晒干，都为了更好储存起来。
我们这次得以去存放上千只火腿的库房，闻到陈年火腿后、香浓到「撞脑壳」的香气。也有机会把菌子吃够，从城市餐厅，干巴菌核心产区，一路吃到家庭滋味。
戴上耳机，跟我们一起出发，昆明-宜良-陆良-曲靖-宣威-会泽-寻甸：
⌛️ 时间轴
Part 1：行程介绍
滇东北是哪里？这里的风味如何？
会泽百家与宣威火腿
陆良：云南最大平原坝子，博物馆馆藏让人惊叹
没落的工业小城——宣威
乌蒙磅礴在眼前
会泽古城的变与不变
Part 2：滇东北风味
菌子风味：两斤干巴菌炒饭
🍄吃到了：干巴菌｜青头菌｜牛肝菌（红葱、白葱）｜谷熟菌｜铜绿菌｜鸡枞菌｜奶浆菌｜鸡油菌｜小香蕈｜马皮泡／地咕噜
火腿醇香
会泽洋芋，糯、软、香
滇东北的酸菜：追求菜酸的本味，湿酸与干酸并行
曲靖蒸饵丝：流派不同，灵魂在酱油与配菜
Part 3：带团感受
难忘高山草甸的浓雾
从风味之旅出发，重新认识身边与家乡，理解世界的参差
名词解释
爨（cuàn）文化：爨氏家族从三国到唐初实际统治云南约四百年间形成的文化，「爨」字本义是烧火做饭。陆良爨龙颜碑（458 年）与曲靖爨宝子碑（405 年）均为首批全国重点文保，是汉字由隶入楷的活化石。
万里京运（铜运古道）：清代北京铸钱的铜主要产自滇东北，在会泽集散后人背马驮入四川、经长江进京；白雾村是这条路的第一站。
米拉洋芋：源自 1950 年代引进的马铃薯品种「米拉」（Mira），黄心高淀粉，煮熟「开花」沙糯。
会泽百家：云南大学校训"会泽百家，至公天下"前半句；云大主楼"会泽院"以创办人唐继尧的家乡会泽命名。
浦在廷：宣威人，学名浦钟杰，云南著名民族实业家，人称「火腿大王」。1909 年他与人合资在宣威创办了云南第一家机制罐头厂，把不便携带的整只火腿做成罐头，商标为「双猪」牌。1915 年双猪牌火腿罐头在巴拿马万国博览会上获金奖，此后畅销云南并远销东南亚。他抱着「实业救国」的理想，追随孙中山、支持革命，担任过滇军军需总局及烟酒公卖局局长。孙中山曾授予他少将军衔——这也是电视剧《商贾将军》的人物原型。他的女儿浦琼英，就是后来邓小平的夫人卓琳。
🗣️方言小词典
囊辣（皱皮辣椒，直译「丑辣椒」）｜捏捏菌（见手青）｜捆蒜（独头蒜）｜小莽毒（碰到汁液会肿的植物）｜粘镊子草／叉叉草（鬼针草）｜猪耳朵叶（车前草）｜老哇酸菜（酢浆草，「老哇」拟乌鸦叫声）｜十冬腊月（十月、冬月、腊月）｜晌午（下午茶）
🎙️ 本期主播
思遥， @思遥
干酸菜、咸酸菜煮起猪脚锅，好安逸
🎙️ 本期嘉宾
衡春食堂 西南&妹妹
回云南闭着眼睛吃就对了
🎵 插曲
沼泽 - 卯时 早鸟
山人乐队 - 南归
🖼 图片
封面 by Codex
插图 由 思遥与团友提供
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