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212最近餐饮行业多了一个新名词：「板前中餐」。大部分传统中餐都是在后厨操作，做好之后再端到客人桌上。「板前」是日料的说法，以吧台作为更重要的呈现空间，厨师就在吧台后面操作，坐在吧台前的客人不仅能看到操作过程，也能随时和厨师交流。
为什么以前没有板前中餐？因为中餐油烟太大，厨师们当面做菜，客人的体验大概率不会太好。而且很多中餐厅的空间也很大，后厨和用餐区域明确区分开才更合理。那为什么现在中餐也开始板前化了？这就很值得聊聊了。
好久不见新鲜的餐饮噱头，多少让人忍不住想马上去探店消费一把！不过作为一个尚未大规模流行起来的新趋势，板前中餐也很容易被贴上「网红店」的标签。形式归形式，最终还是要回到味道本身：所以板前中餐油烟重吗？好吃吗？以及最重要的是，这种形式到底有必要吗？
【时间轴】
00:08 也许是下一个餐饮风口：板前中餐
06:37 厨师当面爆炒是怎么做到没油烟的？
13:37 北京的食材其实不太适合做传统川菜
18:27 只有33㎡的小店，怎么缩减菜单和节约人手
23:50 明明很时髦的小店，为什么只做老菜，只招川渝厨师？
35:39 中餐为什么要标准化，怎么做标准化
43:18 只有33㎡的小店，怎么设计动线和灵活备菜
52:29 只有33㎡的小店，单日流水做到了1万3！
1:04:25 所以都是哪些客人会想来这样的店吃饭呢？
1:09:48 厨师当面炒回锅肉，客人和厨师都挺稀罕
【本期配图】
1. 和天气一样火热的「得富来炒菜店」门头
2. 所谓的「板前中餐」，就是在大城市里和厨师最近的距离。据我观察，当天的客人有些毫不犹豫地选择了吧台位。
3. 卤猪耳朵，卤味很平衡。店里还有卤牛蛙、卤素菜等等，辣度和风味稍有不同。
4. 肝腰合炒的食材在北京来说已经非常尽力了，配菜的泡仔姜片得均匀。
5. 双椒肥肠的肥肠摘得干净，卤得也很到位。
6. 这盘回锅肉尽量在向原本的回锅肉靠拢，但还是略嫌精瘦。
7. 店里素菜并不多，但选材还不错，炝炒莲花白的包菜没有土腥味儿。
8. 第二次去店里赶上厨师试菜，看起来没什么区别的三盘麻婆豆腐，老板和几位厨师都在仔细咂摸调味和火力的优化空间。
【本期鸣谢嘉宾】
小红书@月林 ，@得富来炒菜店 老板兼服务员；@野厨苑杰 ，得富来炒菜店 研发兼厨房监工。
【本期配乐】
Sergei Prokofiev - Symphony no.1, op.25: Ⅲ. Gavotte: Non troppo allegro
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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步，希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点，「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。
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