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59客家人走遍世界各地，走到哪里，都要带两样东西——一个是客家话，一个是客家菜。
你可能不知道，全世界有超过一个亿的客家人，分布在五大洲八十多个国家。一个亿是什么概念？比许多国家的总人口还要多。可奇怪的是，当我们提起客家菜，很多人脑海里浮现的却是“小众”“陌生”“好像没怎么听说过”。为什么一个亿的人在吃的菜，我们却对它知之甚少？
这一期播客，我们请来了两位从梅州走出来的“客家人”——非遗美食专家廖君老师，和北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅的行政总厨王春增师傅。一个讲文化，一个做味道，两个人都是客家人，又都在各自的领域做到了顶尖。廖君老师是客家饮食文化的“活字典”，王春增师傅是目前全中国唯一一位以客家菜摘得米其林星星的主厨。他们坐下来聊了将近两个小时，聊到客家人一千七百多年的迁徙史诗，聊到客家菜里藏着的宋朝遗韵，聊到“腌面”的“腌”字为什么是一个被现代汉语遗忘了的古字，聊到客家人为什么把吃饭叫“食”、把下雨叫“落水”、把月亮叫“月光”、把眼泪叫“目汁”——出口成诗，说的就是客家话。
你知道吗？客家人从中原河洛地区出发，经历了五次大规模南迁，走了整整一千七百年。他们走到哪里，就把中原的文明带到哪里，又在每一个落脚的地方与当地的物产、风土融合。所以廖老师说，客家菜不是某一个地方的菜系——它是一个行走着的菜系。有客家人的地方，就有客家菜。它没有所谓的“正宗”，因为每一道客家菜里，都装着一群人的乡愁和一个地方的物候。
这一期里，你会听到王春增师傅讲他六七岁在围龙屋里用柴火焖饭的故事——烧糊了会被骂“浪费粮食”，但那份对灶台的亲近，一直留到了今天。你会听到廖老师解释为什么客家人吃早餐叫“食朝”、吃午饭叫“食昼”、吃晚饭叫“食夜”——对应的是天色，不是钟点。你会听到盐焗鸡为什么是客家人的“压桌大菜”——客家不产盐，盐是珍贵的，客家人愿意拿那么多盐去焗一只鸡，说明他们对这道菜、对这只鸡、对来客的敬重。你还会听到娘酒为什么要经过二十四小时阴火炙烤——不炙过的酒太寒凉，产妇不能喝，炙过之后才温补。那个“娘”字，既是娘亲，也是传承。
廖老师在节目里说了一句话，让我记了很久。他说：客家人守护族谱、守护祠堂，根源上守护的其实是华夏文明。 他们走了那么远的路，从中原到江淮，从江淮到闽粤赣，又从闽粤赣走向全世界，但他们始终认为，中国的天下应该是华夏。这种执念，不是对某个政权的忠诚，而是对一种文明的信仰。所以你看，一道盐焗鸡里，装的是一群人对故土的眷恋；一钵娘酒里，酿的是一个族群对血脉的守护；一碗腌面里，拌的是一个文明对语言的坚守。
听完这一期，你可能再也不会觉得客家菜只是一个“家常菜”了。它不张扬、不侵略、不聒噪，它很随和，也很中庸——但它的背后，是整整一千七百年的行走与坚守。那是一种“又穷又浪漫”的力量——穷在物质，浪漫在精神。穷在一把盐要省着用，浪漫在愿意拿一把盐去焗一只鸡。穷在漂泊了十七个世纪，浪漫在漂泊了十七个世纪还没有忘记自己从哪里来。
这期节目，可能会让你重新认识客家菜，也重新认识一群走了那么远、却从未忘记来路的人。
如果听完你想亲自尝一尝，不妨去北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅，找王师傅吃一顿“哈卡库金”（Hakka Cuisine）——这是最近国际美食圈刚刚学会的一个新词。如果听完你想亲自走一走，那就去梅州吧。看看围龙屋，吃一碗腌面，喝一盅三及第汤，站到松口古镇的码头边，想象一下一百多年前，那些从这里出发、走向南洋的客家人，带走了什么，又留下了什么。
🥂 嘉宾介绍
廖君
非遗美食专家、客家菜文化顾问，梅州人。中国电视艺术家协会会员、广东省作家协会会员、梅州市民间艺术家协会副主席。
王春增
北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅行政总厨，梅州人。紫金阁自北京米其林开榜以来连年保持一星荣誉，
张际星Jessie
美味关系文化传播创始人，旅行美食作家，2008年入行，深耕中国精致餐饮品牌公关领域，曾出版美食书《你最珍贵》及美食翻译作品。2026年，希望以播客为媒介，与更广阔的美食爱好者建立连接。
小红书@张杰西奇遇记
⏳ 时间戳
第一味 · 味觉的迁徙：客从何来，味归何处
04:39 | 匠心归途：紫金阁的十年一星与岭南新梦
08:10 | 从修车铺到后厨江湖：一个米其林厨师的狂飙史诗
11:27 | 围龙屋下的味觉道场：建筑、土地与酿菜哲学
15:09 | 世界客都梅州：一千七百年漂泊的终点与起点
17:27 | 行走的菜系：无边界、不正宗，却征服了世界
第二味 · 技法的史诗：古法、汉字与火候
21:54 | “酿”字的审美：当烹饪遇见中原文学
24:20 | 山海经与下南洋：一道客家菜里的文明迭代
29:49 | 梅干菜的双城记：江南甜与岭南咸的风物对谈
34:43 | 南宋的余韵：临安梦华与客家味觉的江淮倒影
37:33 | 三级地汤：一碗清水的状元及第与内脏美学
41:43 | “川”字里的南宋遗风：一秒汆烫，鲜嫩千年的奥秘
第三味 · 情感的图腾：盐、团圆与信仰
45:52 | 盐焗黄衣：献给神明的金色献祭与味觉净土
49:53 | 温拌与烟香：古汉语里蒸腾的养胃美学
55:53 | 丸转乾坤：一粒肉圆里的团圆执念与南北对话
59:25 | 月光与日头：客家方言里的宋朝美学与自然崇拜
第四味 · 香火的延续：晨光、传承与世界
01:01:50 | 晨光里的江湖：一碗腌面开启的客家逍遥
01:07:30 | 无问西东：紫金阁的客家策展与世界表达
01:13:06 | 华夏的守夜人：衣冠南渡后，那一口不服输的气节
01:15:12 | 酒里的母性与温度：火炙娘酒与客家大地的温柔回响
拓展内容
📚 推荐阅读
《非遗美食：梅州客家味道的前世今生》，廖君 著
罗香林《客家研究导论》（客家人五次迁徙研究的开山之作）
📍 推荐探访
梅州围龙屋（仁厚温公祠等）
梅州松口古镇（下南洋的重要码头，百年前已有咖喱菜的地方）
北京华尔道夫酒店紫金阁中餐厅（全球唯一的米其林客家菜）
制作团队及特别鸣谢
策划/主播：Jessie、龙龙
音频后期：曾谙
Music: 日久他乡是故乡 ——黎氏玉印
摇篮曲——陈永淘
童年往事——五条人
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