香港中餐走过的路，能给中餐未来哪些启示？feat. 吃吃君徐成

嘉宾｜徐成@徐成（吃吃君）：浙江嵊州人，金融从业者、饮食作家，《香港地方志·饮食卷》撰稿人，也是纪录片《香港之味》总顾问；2014年创办公众号「走走吃吃」。

大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。

这期我们把餐桌搬到香港，请来饮食作家徐成，从天香楼、陆羽茶室、大班楼到WING永，重新梳理香港中餐为何能让老派地方菜、传统粤菜与现代中餐同时生长。后半程再以新开的福建菜「福上」为案例，继续追问：未来中餐到底该怎么创新？答案可能不是把传统拆掉，而是先把根扎深，再用今天的语言重新讲一遍。

🎯 时间轴

Part 1｜徐成与香港：一个饮食写作者的观察坐标

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00:00 香港现场开录：徐成、走走吃吃与《小城回味志》
• 这期来到香港面对面录制，请来长期记录香港饮食的徐成老师。
• 书里写的是家乡嵊州的食物、童年和地方生活。

03:41 从《香港谈食录》到《日本寻味记》：为什么要把餐厅写成书
• 徐成长期用相对统一的尺度记录餐厅，《香港谈食录》系统梳理香港饮食，《日本寻味记》则把观察延伸到日本。
• 有些优秀餐厅已经结业，文字留下来的价值也因此变得更明显。

05:23 为什么今天要专门聊香港中餐
• 香港面积不大，却拥有极为复杂的中餐生态，从传统地方菜到高级粤菜、现代中餐都能找到。
• 重要的不只是“哪家好吃”，理解每类餐厅从哪里来、为什么会存在，如何横向比较

08:47 香港高端餐饮为什么能长期成立
• 极高的外食率提供了餐饮行业最基础的日常需求。
• 香港还有一批抗经济周期能力很强的消费群体，疫情期间大众餐饮承压，高端餐饮却曾出现明显增长。

Part 2｜香港为什么能同时容下这么多种中餐

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11:33 香港中餐的第一条线：战后移民把地方菜带进香港
• 二战之后，大批来自江浙、山东、北京等地的移民来到香港，也把各自的厨师和消费需求带了过来。
• 苏浙菜、鲁菜、京菜等地方菜一度非常完整，香港也因此保存了很多后来在原产地都不易找到的味道。

16:16 第二条线：从“到烩”长出来的高级粤菜
• 战后高级餐饮重新恢复，厨师先进入富裕家庭提供到会服务，再逐渐形成自己的餐厅。
• 福临门是这条路径的代表；陆羽茶室、镛记等则从不同商业形态中长成香港传统高级餐饮。

17:44 第三条线：大班楼代表的现代中餐
• 2009年开业的大班楼很有代表性：底子来自传统粤菜，但经营理念与表达方式非常现代。
• 创新不一定意味着学习西餐，传统技法、地方食材本身就可以被重新组合。

20:06 为什么内地中餐容易追潮流，香港却可以“美美与共”
• 内地高级餐饮曾经历较长时间的断层，改革开放后相当于在废墟上重新寻找传统和方向。
• 香港的餐饮脉络没有被整体中断，餐厅和消费者长期互动，各自形成稳定的细分市场。

24:33 香港餐饮真正特别的地方：每一群人都有自己的餐厅
• 多元移民社会让饮食成为身份和文化来源的一部分，消费者不必追随同一个风潮。
• 激烈竞争反而逼餐厅找到自己的位置，香港餐厅平均生命周期并不长，留下来的往往更清楚自己是谁。

25:26 香港｜天香楼：为什么最好的杭州菜可能不在杭州
• 第一次走进天香楼，最强烈的感觉像进入一个“时空胶囊”：菜都认识，味道却来自另一个年代。
• 张大千题写的招牌、活黄鳝、极其讲究的蟹粉与冬笋，让老菜依靠食材与手工继续成立。

31:01 老派优雅正在消失：传统餐厅最大的风险不是不好吃
• 天香楼这样的餐厅传承的不只是一套菜，还有熟客、点菜方式和长期形成的消费习惯。
• 老客人移居、老师傅退休、年轻人不再接班，一整套餐饮文化可能随着一间店同时消失。

35:05 香港传统餐厅与美食文化的传承与挑战
• 消费者断层、人才传承及传统菜肴保护
• 香港作为东西方文化的交汇点，拥有不可复制的优势

41:45 香港粤菜的技术遗产
• 传统粤菜拥有大量极费工的手工菜，今天越来越少见，并不代表这些技术没有价值。
• 香港厨房过去也把现代厨房管理、设备和精细分工反向带回内地，对中餐现代化产生过影响。

47:32 香港的中餐创新从哪里来
• 香港最有意思的创新，不只是厨师个人灵感，也来自成熟食客持续提出要求。

52:22 2015年之后：内地中餐开始反向影响香港
• 甬府、新荣记等内地品牌进入香港，带来新的服务体系、产品表达和运营经验。
• 香港与内地不再是谁单向学习谁，而是开始形成更频繁的双向交流。

59:36 大班楼与WING永：两条现代中餐路径
• 大班楼从传统粤菜内部生长，追求食材、味道与不断迭代。
• WING则把Vicky Cheng的西餐训练重新翻译进中国料理，两条路线不同，却都没有把“现代”理解成简单西化。

01:05:11 学香港不是抄香港：原创性为什么越来越重要
• 大陆餐饮早期发展很快，也容易形成“什么火就拿来用”的惯性。
• 真正值得学习的不是某道菜的摆法，而是餐厅如何建立自己的逻辑、训练团队，并持续创作。

Part 3｜未来中餐：不是融合得更多，而是根扎得更深

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01:08:43 未来中餐可能在“小地方”长出来
• 年轻厨师接受国际训练之后，不一定继续挤在超级城市，也可能返回家乡研究地方物产。
• 当区域经济和旅游消费成熟，小城市完全可能出现真正值得专程前往的目的地餐厅。

01:11:28 从食客到老板：徐成为什么要做一家福建菜
• 除了饮食写作，徐成也实际见证了他夫人参与投资的新餐饮项目 -「福上」。
• 我们想借一间正在发生中的餐厅，讨论未来中餐怎样从观点真正落到产品里。

01:13:35 香港｜福上：什么才是一家“现代中餐厅”
• 徐成的核心判断是：现代性必须建立在传统积累之上
• 福上的目标是呈现“只有在香港才能吃到”的福建菜。

01:15:46 福上的第一印象：完整性
• 从主厨、空间、音乐、茶、器皿到菜单，没有直接套用成熟高端餐厅模板。
• 佛跳墙器皿等细节也重新设计，餐厅从开业前就试图把所有体验纳入同一套表达。

01:17:38 第二个关键词：作品性
• 菜品第一眼仍然像传统福建菜，没有为了传播效果把经典菜解构得面目全非。
• 真正的原创发生在入口之后：传统框架被保留，食材关系、火候和味道层次却重新做过。

01:20:39 红蟳米糕：创新和“捣乱”的边界在哪里
• 经典菜经过几代厨师打磨，结构本身已经相对稳定，不需要为了创新强行拆散。
• 福上的做法是改善米糕干、味道不够连接等具体问题，让蟹、姜和米糕之间的关系更完整。

01:23:06 中餐主厨最大的限制，也可能来自自己的专业
• 技术和经验让厨师拥有能力，同时也容易形成固定框架。
• 食客、老板或外部合作者的意义，是从另一个角度提出问题，再让专业厨师寻找烹饪上的解决方案。

01:28:11 食客与老板：为什么可能撞墙，也可能带来新东西
• 食客和厨师过去像隔着一堵墙，真正进入经营之后，很多观点必须面对成本、执行与商业现实。
• 但不同背景的人进入餐饮，也可能把产品视角、审美和新的工作方法带进厨房。

01:28:59 福建文化不是“大卖场”：积累十分，只给客人一分
• 福上的音乐、空间、茶、非遗、器物和食材都来自对福建的长期采风。
• 文化不是把老物件全部堆出来，而是被内化之后，只在最适当的位置出现。

01:31:34 《福志》：餐厅还能成为地方文化的长期入口
• 福上计划每年制作一本免费的《福志》，持续选择不同角度记录福建。
• 餐厅不只卖一顿饭，也希望让食客因为这一餐产生去福建继续探索的兴趣。

Part 4｜板前不是答案：日本料理真正值得中餐学什么

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01:34:54 吃了这么多日本高餐，中餐到底应该学什么
• 日本料理和中餐在技法、审美与价值观上差别很大，可以直接复制的东西其实不多。
• 真正值得借鉴的是菜品逻辑、运营细节和面对工作的认真程度。

01:35:31 “板前中餐”只是形式，不是中餐未来
• 板前可以解决具体体验问题，但不能因为日本高端料理成功，就把它当成中餐的发展目标。
• 我们应该学习形成这些优秀结果背后的方法，而不是学习结果的外形。

01:36:55 香港是一面镜子，也不是标准答案
• 香港提供了传统不中断、消费分层和现代中餐持续迭代的珍贵样本。
• 未来中餐真正值得期待的，可能还是那些有根、有作品性，又敢于持续变化的餐厅。

🎉 本期福利

特别感谢徐成老师给杂食者餐桌听众带来的福利，在小宇宙评论区留下你心中对香港中餐或中餐未来的思考（统计截止2026年9月2日19:00）

点赞数最高的三则评论，我们将会送出徐成老师简体版的《小城回味志》*邮寄仅限中国内地地址

《小城回味志》是美食作家徐成为家乡嵊州撰写的一部回忆录。他从一道道家常美食出发，触达最柔软的胃底和心田。江南小城几十年的风土变迁，一个家庭几代人的酸甜苦辣，像云卷云舒，如细水长流，在记忆中缓缓诉说。字里行间，记叙了一方水土如何养育一方人，浸润着对节气风土的感知，对四季时令的执着，对传统生活美学的痴迷。过快的城市化进程开始令许多美好的饮食文化和习俗异质化，生活美学随着生活便捷度的提高而显著枯萎。在《小城回味志》中，徐成尽己所能地记录这些快速的变化，以及被抛下的那个远为纯真的年代。

👨‍🍳 节目中提到的人&场景&菜

香港天香楼张大千题字（苇杭）