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12今年秋天的第一口冰激凌，从本期开始～
这期我和大食话的月月一起，请到了我的合作搭档老张——Dip in Gelato 的主理人。一个在美国科班学了两年西餐、又飞去佛罗伦萨，在意大利老爷爷的后厨"上了一个月班"学会做 Gelato 的人。2020 年 3 月，他在上海开出了 Dip in Gelato 的第一家店。他的菜单里有蜜桃番茄罗勒、有麻倩青芒、有纳豆焦糖，还有一款坚持用浅烘可可豆做的"酸的"巧克力雪芭——6 年了，卖得最好的依然是牛奶巧克力，但他还在做。
我自己是开牛奶厂的，做冰淇淋的逻辑和他完全不同：我要管 MOQ、管 30 吨一车的原奶、管酵母菌会不会污染整车间。他是门店主理人，可以为一缸开菲尔风味酱死磕，可以把 80% 开菲尔直接怼进配方里。
这期，从手工和工厂冰淇淋的差距聊起，聊到膨胀率、减糖的底线、风味配伍的套路，还有我为了给联名款用真酵母、差点把厂长逼疯的故事。
👏 欢迎来到冰淇淋的平行宇宙。听完也欢迎告诉我：你吃过最奇怪的冰淇淋口味是什么？
🎙 嘉宾
老张｜Dip in Gelato 主理人，美国西餐科班出身，佛罗伦萨学成归来
Eric｜《牛奶大脑袋》主播、🍠农场主又在拉肚
月莞柔｜《大食话》主播、🍠月月的大食话
📍 时间轴
开场：和老张认识，还要从第一年的冰淇淋联名说起
老张的入行路：美国学西餐→佛罗伦萨后厨"上班"一个月
学厨的人，最后都去开店了吗？
2018 年的上海，Gelato 还只是个小众概念
中国人没有"手搓冰淇淋"的文化，我们的冰淇淋都是从工厂里出来的
门店手工和工厂冰淇淋，到底差在哪？
2020 年 3 月开业，第一份"融合"菜单：大黄草莓、蜜桃番茄罗勒、麦乳白咖啡
一款"酸的"巧克力雪芭：浅烘可可豆的菠萝、荔枝和玫瑰，以及 6 年教育市场
在美国科班学厨两年学什么？叉烧肉变 kebab 的翻车现场
风味探索者：龙舌兰汁、什么都敢吃，还要找到每种食材"好吃的点"
感官品评与风味轮：只有 1/3 的人天生鼻子灵
云南菜市场已经是个成熟产业链了：麻倩青芒冰淇淋
酸蜂蜜怎么发现的？隔壁巧克力店的启发；蜂蜜=天然风味糖浆
门店与工厂的双向奔赴：自己萃取茉莉花，和巴氏杀菌蛋液的进步
为什么把店开到贵阳？20 度的天才适合拿着冰淇淋 citywalk
鲜奶和纯牛奶做冰淇淋，差别有多大？
冰淇淋膨胀率：柚子极低、草莓极高，手工 Gelato 没法控制也不用控制
发酵主题菜单：马麦酱、纳豆焦糖——把"难吃"的东西变好吃
风味配伍观：从单一到复合再回到单一；人参果配玄米煎茶为什么一定不行
联名款①香柚开菲尔：80% 开菲尔、真酵母、陈放 15 天的沙口感
减糖的底线：白砂糖换海藻糖，22% 降到 20%，不能再降了
牛奶厂的"作弊"做法：酶解乳糖，配料表没糖但喝起来是甜的
研发卡壳了怎么办？换同类食材、调比例，去农友会和种博会找灵感
两款联名新品详解：香柚开菲尔 × 酸蜂蜜路易波士茶
开菲尔为什么能放 60 天？"这瓶酸奶是活的"
牛奶厂用真酵母的代价：专线隔离，和一段全国召回赔大几十万的往事
尾声：别人 99 块 50 支清仓了，我们才刚上架；门店地址大放送
📖 名词解释
Gelato（意式冰淇淋）：相对工业冰淇淋（Ice Cream），脂肪含量更低、采用自然膨化、门店现制现售的意式手工冰淇淋。
膨胀率（Overrun）：冰淇淋在搅打过程中混入空气后体积增加的比例。工业冰淇淋靠设备主动充气可控，意式手工冰淇淋为自然膨化，随食材不同差异很大。
雪芭（Sorbet）：不含乳制品的冰品，以水、糖和风味原料制成，常用于呈现水果或浅烘可可等纯粹风味。
开菲尔（Kefir）：由乳酸菌和酵母菌共同发酵的发酵乳，比普通酸奶多一层轻微酒香和天然气泡感，保质期也更长。
马克斯克鲁维酵母（Kluyveromyces marxianus）：开菲尔中的代表性酵母，能利用乳糖发酵并产气，是开菲尔"沙口感"的来源，但对乳品工厂是严格管控的污染风险源。
路易波士茶（Rooibos）：南非国宝茶，线叶金雀花制成，不含咖啡因，带轻微清凉感和焦糖香，常被称作"南非茶"。
马麦酱（Marmite）：英联邦国家流行的酵母提取物酱，咸鲜浓郁，通常用来抹面包。
海藻糖（Trehalose）：一种天然双糖，甜度约为蔗糖的 45%，在冰淇淋中替代白砂糖可在不减糖量的情况下降低甜度。
酶解乳糖：用乳糖酶把牛奶中的乳糖分解为葡萄糖和半乳糖的技术，既能提供自然甜味，也让乳糖不耐人群可以饮用。
五、哪里可以吃到
Dip in Gelato：上海·威海路 / 富民路 / 新天地；南京·德基；贵阳·阿云朵仓
联名新品：香柚开菲尔 / 酸蜂蜜路易波士茶
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🍠 九峰牧场
STAFF：
制作人 | 月月
文案整理丨月月
声音设计 | LIBING
