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18我们早上六点半从无锡出发，开了一个半小时的车，到苏州东山找我们的好朋友小秦，聊一颗鸡头米。小秦是西山人，娶了东山媳妇，两口子一年四季卖遍苏州时令：春茶、枇杷、杨梅、鸡头米、大闸蟹......
本期您将听到：为什么手剥鸡头米是淡黄色的、机剥的为什么注定不好吃、10 斤鸡头苞怎么变成 1 斤鸡头米、奶奶说的"嘴剥"是不是真的，以及苏州人的夏天，是怎么用鸡头米来计时的......
本期嘉宾
@小秦：小秦家苏州生鲜店主理人。苏州西山人，一年四季经营东山、西山的时令农产品，夏天主打手剥鸡头米。
背景信息｜鸡头米与南荡
鸡头米，学名芡实，睡莲科一年生大型水生草本，叶子背面长刺，果实叫鸡头苞。芡实分南北：北芡接近野生、果实有刺、籽小偏硬，晒干入药，就是药店里的芡实干；南芡是苏州人培育的鲜食品种，又叫苏芡，籽大、糯、少刺。
苏芡的老家在苏州东郊的南荡（今工业园区娄葑一带）。《苏州工业园区志》记载，1998 年南荡鸡头种植面积达 5000 亩，为历史最高；1999 年起征地，农民外出到车坊、临湖、阳澄湖、同里等地包田续种；2005 年，南荡本土种植归零。田没了，人还是那帮人。
九月初，早上六点半从无锡出发，
一个半小时，东山的环湖路。
时间轴
片头：先剥一个鸡头苞，超级解压
第一次吃手剥鸡头米的体验
小秦：小时候的鸡头米也很贵啊
植物课时间
水田不在东山，那在哪里？
什么时候的鸡头米不能买
为了吃鸡头米，专门买台冰箱
南芡北芡；苏芡还分品种
手剥这道工序，贵在人工
"嘴剥"是真的吗？机剥为什么不好吃
三招分辨手剥和机剥
南荡往事：田没了，人还是那帮人
一颗鸡头米的 24 小时
鸡头米怎么吃
鸡头苞，鸡头米的原生形态——像一只带刺的鸡头，也有人叫它"水石榴"
小秦从冷库端出一盘打包好的鸡头米
晚上进冷库，第二天一早发货。
小秦车上一直留着一把竹刀，是南荡的采苞师傅送的。
旁边是剥米人的铜指甲。
东山半岛的最里面，太湖就在眼前。
鸡头米的水田不在这里，但这里的水，通着那些水田。
第一步，把籽从苞里抠出来。10 斤苞出 5 斤籽，5 斤籽再出 1 斤米。
剥出来待分拣的鸡头籽。壳越薄，米越大，出米率越高。
铜指甲抵住壳，拇指一推，一颗淡黄色的米滚出来——
这就是手剥。不能用铁的。
左：手剥。右：机剥。一眼就能分出来。
提及的地点
东山：苏州吴中区的半岛，伸进太湖，白玉枇杷的故乡。小秦的店就在这里。
西山：太湖中的岛，小秦的老家。1994 年太湖大桥通车前，进出要靠摆渡。
南荡（今苏州工业园区娄葑）：苏州鸡头米的发源地，如今已没有水田。
车坊、临湖、阳澄湖、同里：南荡师傅如今包田种鸡头米的地方。
厚桥谢埭荡村：无锡最大的芡实种植基地，约 500 亩，《山水间的家》来拍过。
微山湖：北芡的产地之一，在山东。
提及的鸡头米品种
黄种：老苏州的传统品种，颗粒小、籽壳发黄。
粉种（粉紫）：后来改良的品种，颗粒大。
大红袍：更小众的品种，量少。
提及的书影音
《山水间的家》：撒贝宁、杜淳在无锡厚桥谢埭荡村下田采收芡实。
"鸡头米老了，新核桃下来了，夏天就快过去了。"
——汪曾祺《夏天》（收在《人间草木》）
东山路边的水果摊，一辆三轮车就是一间铺子。
黄桃也登场了。
莲蓬和荷花扎成束卖。夏天快过去了。
BGM
安溥 - 不识相
制作团队
主播/摄影：旧馆长、ATM
剪辑：小脑
运营：小脑、旧馆长、ATM
文稿：旧馆长
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