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0本节目嘉宾由大连市企业文化研究会、中国商人财智荟推荐
人生岂能只有一面。
有人的三十年,是一份履历表上简单的几行字。
而王斌的三十年,几乎就是大连餐饮行业从计划经济走向市场化、从粗放走向精细化、从单店走向品牌化的完整缩影。
1993年,他大学毕业,进入餐饮行业。
从那一年到2015年,他是职业经理人。
2015年至今,他是海味儿当家的联合创始人。
三十多年里,他见证了大连餐饮从三千平米的粤菜大店,到今天讲究情绪价值与品牌调性的精细化经营。
今天,我们跟随王斌的故事,回望大连餐饮业这三十年的变迁,也一起思考,这个行业留给今天创业者的经验与提醒。
一个"跑偏"的入行方式
1993年,王斌大学毕业。
他的专业是化工,但真正的兴趣,是计算机。
那一年,正是中国从计划经济转向市场经济的节点。
经人介绍,他进入了大连的餐饮行业,岗位却和"做菜""管理"毫无关系——他被安排进了财务部,做稽核工作。
契机,恰恰是计算机在餐饮业的应用。
那时,大部分饭店还在用手工点单,只有少数理念先进的企业,开始启用电脑收银系统。
王斌就这样,以一个特殊的角度,切入了餐饮这个行业。
多年后回看,这段经历成了他职业生涯最扎实的地基。
稽核工作要求的是严谨与公正,要像检察官一样,逐项核查财务流程是否到位。
这份工作,让他对企业的经营性和财务数字,建立起极高的敏感度。
他也因此很早就明白一件事:很多人在讨论商业模式时,谈的是流量、渠道、玩法,却常常忽略了其中最关键的一环——成本核算。
利润是企业经营的终极追求,而成本核算,正是通往利润的核心路径。
在大连老一代餐饮人中,他曾经历过两任极其严格的财务总监的带教,一位是资深的财务总监胡总监,另一位是管理更加精细的魏总。
两位前辈的严格训练,让他在财务管理上打下了极其扎实的底子。
这段经历也让他体会到:管理和经营,从来不是二选一的关系。
经营,是经营人心,把顾客拉进来;
管理,是提高内部效率,把服务和体验做到位,满足被拉进来的顾客。
二者相辅相成,缺一不可。
大连餐饮的三十年变迁
王斌的职业轨迹,恰好与大连餐饮业的几个关键阶段同步。
第一个阶段,是1993年前后。
那是市场经济刚刚启动、整个社会经济突飞猛进的年代。
那时,大连的餐饮市场极为繁荣,三千平米以上的大店比比皆是,粤菜是当时的绝对主流,因为它营养、档次高。
夜宵文化也曾盛极一时,凌晨四点的餐厅依然灯火通明,人声鼎沸。
那个年代,开一家饭店的逻辑很简单:有点钱,有点胆量,或者厨艺过硬,就可以开店。
很少有人谈品牌,谈战略,更谈不上标准化。
第二个阶段,大约从2015年前后开始。
市场竞争开始变得激烈,单靠"有钱、有厨师"已经不足以支撑一家店的长期生存。
大连本土开始出现连锁化经营的意识,一批本土品牌开始尝试在不同商圈开设多家门店。
与此同时,肯德基等国际连锁品牌进入中国市场,带来了成熟的加盟理念、连锁管理体系与品牌建设经验。
与此同时,大连房地产行业也逐渐走向繁荣,一批原本服务于地产项目的营销策划公司,开始转型进入餐饮领域,把品牌包装和营销推广的理念,带入了这个原本更依赖"手艺"的行业。
第三个阶段,是当下。
王斌用了两个字来形容:白热化。
不再是"我投点钱、找个厨师"就能立足的时代。
现在的餐饮竞争,需要在营销、人才、成本管控等多个维度做到极致精细化,才能在市场中站稳脚步。
中餐标准化,一条难走却必须走的路
在王斌看来,餐饮行业最难的一步,是标准化。
中餐不像西式快餐,SKU相对集中,标准化路径清晰。
中餐的品类跨度极大,建立一套完整的标准化体系,往往需要投入巨大成本。
一个中央厨房的建设费用动辄数百万元,很多企业听到这个数字,就直接放弃了这个念头。
在那个年代,大多数企业只能依靠内部小规模的半成品加工——分类、分袋、分量,一点点摸索前进。
真正推动整个行业标准化意识觉醒的,是外部力量的介入:
国际连锁品牌带来了标杆案例;专业培训机构开始从理论层面总结行业的优势、劣势与瓶颈;老板们开始走出去学习、考察,重新审视自己的企业。
这是一场行业整体认知的觉醒过程。
一款蒸锅,和两个月的"实验室"生活
2015年,王斌和团队决定进入海鲜赛道,创立海味儿当家。
当时很多人觉得,这个想法太简单了,几乎没有门槛。
但王斌看到的,是这个品类背后被忽视的深水区。
灵感来自"蒸"这项非遗蒸制技艺,他本人正是这项技艺的第九代传承人。
蒸,能最大程度保留食材的原汁原味,同时保留约三成的营养成分,不破坏食材本身的价值。
而大连,恰恰是一座环海而生的城市,北纬39度的海洋环境,被公认为全球优质海洋生物产区之一,这里出产的海鲜肉质紧实、鲜中带甜。
用蒸的方式呈现大连海鲜的本味,这个想法几乎是天然契合的。
但从想法到产品,中间隔着大量枯燥的实验。
团队用了将近两到三个月的时间,把大连所有常见的海鲜逐一测试。
那段时间,整个包间被改造成了一个"实验室",每天不停地蒸、不停地试吃。
团队最终筛选出43种适合蒸制的海鲜,并把每一种海鲜的最佳蒸制时间精确固化下来——虾爬子6分钟,飞蟹12分钟……
这套时间标准,后来成为整个门店可以稳定复制、规模化开店的底层SOP。
一个原本看似"没有门槛"的品类,背后是一套用两三个月枯燥实验换来的标准化体系。
品牌的第一要素,是社会责任感
在王斌看来,产品价值分为三层。
第一层,是产品本身的价值,也就是食材本身的口感与品质。
第二层,是服务带来的情绪价值,比如便于食用的处理方式、有趣又好吃的创新菜品。
第三层,是品牌价值,是顾客带着好口碑离开、并在下一次旅行中再次选择你的那种信任感。
而支撑这三层价值持续稳固的核心,王斌认为是——社会责任感。
海味儿当家的愿景,是"让世界爱上大连海鲜"。
正是这份"为大连海鲜代言"的责任感,倒逼团队坚持只用活海鲜——除了一款来自东海的冰鲜大黄鱼,其余全部坚持使用大连本地活海鲜。
这个坚持,在很多同行看来"成本太高、太麻烦",但正是这种近乎执拗的坚持,让海味儿当家在众多跟风开设"中国海鲜"概念门店的竞争者中,成为少数留存下来的品牌。
品牌背后,是长期主义。
产品品质要始终如一,服务体验要不断打磨,这份"匠心",才是真正撑起品牌的骨架。
快速扩张的教训:第三家店到第五家店
创业十余年,王斌坦言最难的一段时期,是企业从第三家店快速扩张到第五家店的阶段。
那时团队一度以为,规模已经具备快速复制的条件,于是开始加速扩张。
但很快,现金流问题浮现出来。
团队一边四处筹措资金,一边不断学习补课,整个团队一度陷入被动应对的状态。
这段经历让王斌意识到,连锁扩张的节奏,不能只看市场机会,更要看内部管理和服务能力是否真正跟得上。
一个具体的例子,是门店早期尝试的"自助蒸海鲜"模式——让顾客自己动手体验蒸制过程。
但市场反馈显示,大多数顾客花了钱,更希望享受被服务的体验,而不是自己动手。
团队据此迅速调整,回归到由服务人员统一蒸制的模式。
这种"提出假设、市场验证、快速调整"的能力,成为团队在扩张阵痛期中活下来的关键。
一个还没攻克的难题:蚬子吐沙
即便到今天,王斌和团队依然在攻克一些行业性的技术难题。
比如蚬子的吐沙问题。
夏季高峰期,门店每天的蚬子用量高达五六百斤甚至上千斤,如何保证彻底吐净泥沙,始终是一道不容易解决的工艺难题。
团队曾尝试与大连海洋大学及相关海洋研究机构合作,推进一项专门的吐沙工艺科研项目,但因客观条件限制,项目一度搁浅。
如今,团队借助新的扫描类设备辅助筛查,但对于藏在裙边细微处的沙粒,依然存在技术盲区。
这也从另一个侧面说明,即便是看似简单的海鲜品类,背后依然有大量需要科技力量持续投入解决的细节问题。
从早年靠经验判断蒸汽次数掌握火候,到如今使用精准计时器控制蒸制时间,科技正在一点点重塑这个传统行业的运作方式。
塞班岛游客想加盟,他却选择了"不出海"
十余年的创业过程中,最让王斌感到欣慰的时刻,并不是营收数字的增长。
而是曾有来自美国塞班岛的游客,主动询问是否可以加盟海味儿当家。
面对这样的诱惑,王斌却做出了一个看似"保守"的判断:暂不出海。
原因很直接——大连海鲜的运输时效难以保证,一旦跨出国境,新鲜度这一核心竞争力就会被大打折扣。
他给出的替代方案,是深耕整个北纬39度海洋生物优质带,把这条纬线上的地域品牌价值做深做透,而不是盲目追求地理版图的扩张。
比起规模,他更在意品质能否被完整地传递到每一位顾客手中。
另一个让他印象深刻的场景,是教不太熟悉海鲜的外地游客学习如何处理海鲜。
那种从生疏到"恍然大悟"的表情,以及游客脱口而出的一句"大连海鲜真鲜甜",都成为他坚持这份事业的重要动力。
很多游客甚至会说:来大连,不吃海鲜,就等于没来过大连。
小而精,是这个时代给年轻创业者的机会
谈到当下餐饮行业"小而精"的趋势,王斌给出了自己的判断。
规模较大的老牌餐厅,依然有其存在价值,它们承载着宴请、聚会等特定场景的需求。
但对于年轻创业者而言,"小而精"恰恰是一条更适合的路径。
选择一个细分品类,用近乎匠人般的专注,把产品、体验和顾客关系做深做透,同样可以走出一条扎实的路。
王斌用了一个比喻:做生意的本质,是"鲜花盛开,蝴蝶自来"。
先把产品和体验做到极致,自然会吸引到属于自己的那群"蝴蝶"——你的核心客群。
给青年创业者的三个建议
面对越来越多想要进入餐饮行业创业的年轻人,王斌给出了三个层层递进的建议。
第一,清晰的自我定位。
先问自己是否真正适合这个行业——是否能吃苦,是否愿意持续学习。
尤其是在当下,营销方式、渠道玩法、定价策略都在快速迭代,不学习,很快就会被市场甩在后面。
第二,坚持。
热爱是起点,学习是方法,而坚持,才是决定能否真正走远的关键变量。
第三,先有战略框架,再有战术执行。
不必制定过于宏大、跨度过长的战略,三到五年的愿景框架已经足够。
但必须清楚地知道,自己想把企业做成什么样子——是城市品牌,还是希望未来走向全国乃至海外市场。
有了这个框架,才能在每个具体阶段,判断当下最该做的事情是什么。
至于具体的战术执行,则应聚焦在当年、甚至当下这一件事情上,把它扎扎实实地做完做好。
慢,反而是一种快
王斌反复提到一个观点:与其盲目扩张、事后花更高的成本去纠错,不如把节奏放慢一些。
慢下来,不是保守,而是给管理能力、服务体系一个跟上扩张速度的机会。
看似慢的选择,往往能避免后期更大的代价。
这种"慢就是快"的逻辑,恰恰是这个时代很多年轻创业者最容易忽略的一课。
回望三十多年的行业变迁,从计划经济到市场经济,从大店粤菜到精细化品牌,从人工经验到智能设备,王斌见证了太多外部环境的剧烈变化。
但他始终相信一件事没有变过:做生意的本质,是经营人心。
技术会迭代,营销方式会更新,消费习惯会转变,但顾客对好产品、好体验、被尊重被善待的期待,从未改变。
对于今天的青年创业者而言,王斌的三十年,或许正是一份朴素却珍贵的提醒——
不管这个时代的工具变得多么智能、多么高效,真正能穿越周期、留存下来的,永远是那些愿意沉下心来,把产品做扎实、把人心做温暖的人。
热爱可以带你入行,学习可以带你成长,而唯有坚持,才能带你走到最后。
