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10【友情提示】收听本期节目，请一定准备点吃的在手边
众所周知，没有一只兔子能活着离开自贡。自贡人一年要吃掉超过 1 亿只兔子，占整个四川的一半、全国的三分之一；算下来，平均每个自贡人一年要吃掉 40 多只。
但我们心里一直有个困惑：自贡人这么爱吃兔子，可兔子在自贡到底有多少种吃法？为什么偏偏是自贡，把兔子吃成了城市名片？
这一期，我们邀请到美食餐饮领域的自由撰稿人、同样从小吃兔子长大的自贡人盘丝大仙仙，一起把「自贡吃兔」这件事彻底聊透：从民国盐帮菜谱里的辣子兔丁，到失传的盐商炫富菜「大满意」；从家家户户的冷吃兔，到满大街的厕所兔；从蘸水兔的「酱香派」和「清香派」，到巴夯兔、玉米嫩兔这些不辣的温柔选项。流着口水录完，或许你会流着口水听完。
【本期嘉宾】
盘丝大仙仙：美食餐饮领域自由撰稿人，写餐厅，也写地方饮食和食物背后的故事，从小吃兔子长大的自贡人。
【时间线】
00:00 开场：本期收听请务必自备零食，太容易听饿
01:58 一组数据：自贡一年吃掉超 1 亿只兔子，占四川一半、全国 1/3；人均 40 多只，算上游客也有人均 6.8 只——主播和嘉宾都表示自己「拉高了平均值」
03:50 兔子的地位：在自贡人心里，兔子和鸡鸭是平起平坐的，鸡的所有做法几乎都有对应的兔子版本
05:12 大仙解读：自贡和兔子绑定，是三个原因长期叠加的结果——成熟的兔子供应链、兔子进入日常饮食体系、自贡人愿意花精力花钱去吃的烹饪传统
06:14 兔子在自贡的「出道史」：上世纪 30 年代的盐帮菜谱里兔子存在感并不高，最早有记载的兔肉菜是辣子兔丁，很接近今天的陈皮兔（冷吃兔）
07:23 失传的盐商菜「大满意」：盐商李四友堂家厨创制，鸡鸭鹅猪牛羊鸽子兔子鱼全部入坛，腌制、煮、放凉、加醪糟密封发酵十天半月再微火慢煨——一道不为好吃、只为炫富的菜
11:09 大仙在美国留学时买冻野兔解馋：肉柴到没法吃；每个自贡游子行李箱里必备的，是抽了真空的冷吃兔
12:22 为什么偏偏是自贡？兔皮贸易的数据：1936 年荣县县城卖出兔皮 4 万多张，1952 年自贡从荣县收购兔皮 24 万张——兔肉最初可能只是兔皮产业的「副产品」
15:02 小贺的童年记忆：妈妈从菜市场买兔皮回家晒干，缝成一整张兔皮褥子——「既觉得兔毛睡着舒服暖和，又会想，天呐，我这是跟多少只兔子一起睡觉」
19:30 冷吃兔 ≈ 陈皮兔？做法几乎一样：改刀码料、焯水、过油、爆炒、加姜蒜葱八角干辣椒，加不加陈皮全凭各家口味；自贡家家户户都会做，但没有两家的味道是一样的
26:31 厕所兔：真的因为开在厕所旁边而得名；兔丁过油后和香菇同炒，是只有他们家才那么做的处理——那一盆里最好吃的其实是香菇，有外地朋友甚至想把厕所兔的香菇做成含片
（上图：厕所兔烹制过程及成品）
32:34 璧山兔：来自重庆璧山的做法，自贡人也非常爱吃；最好吃的一家曾开在盐业历史博物馆旁边的巷子里，如今片区改造，下落不明（有线索的听友请评论区告诉我们！）
35:15 鲜锅兔其实是一道非常年轻的自贡菜：八九十年代流行的还是小煎、生焖，鲜锅兔要到 21 世纪初才出现，最早做出口碑的是红河坝乡政府食堂的师傅——也就是汇东路那家红鹤鲜锅兔的来历
37:38 为什么家里做仔姜青蛙、却很少做鲜锅兔？配料多、要过油、盆子大；以及，吃青蛙比吃兔子更有仪式感，因为时令、因为金贵——蛙界鄙视链：青拐黄拐在上，牛蛙垫底
42:08 蘸水兔：兔子加红油蘸水，到底是不是健身友好食品？（结论：看跟谁比）
（左上：蘸水兔）
43:46 重要知识点：艾叶蘸水兔和自贡人日常吃的蘸水兔，是完完全全两道菜——前者卤过、蘸特制酱香蘸料；后者白水煮熟手撕成条、蘸红油姜蒜的家常蘸水
50:11 巴夯兔：不辣的兔肉鲜汤锅，青椒酱蘸水，是推荐给不能吃辣的外地朋友和小朋友的首选；如今连锁店开了 100 多家，贵州、湖北、陕西、山西都有（但大仙嫌它裹粉太厚、口感「假滑」）
52:32 玉米嫩兔：自贡的「小孩菜」，卖鲜锅兔的餐厅一定会有它
52:58 兔头：麻辣兔头之外，兰兰宵夜有一种只有他们家做的油炸辣椒兔头；以及一道刚刚听说、谁也没吃过的红烧兔头（山东蒙阴的名吃，自贡倒是没见过）——吃过的听友，评论区请举手！
55:59 兔子的内脏也不放过：兔腰、兔肚、火爆双脆；十年前某卤味品牌的兔肚，广告语是谐音梗「Just 兔 do」，品牌忘了，广告语记到今天
57:03 兔腿以前有道菜叫「跑得快」；至于兔子的脚掌……大概真的没什么可吃性
58:06 又一道失传老菜「果仁兔肚」：二十世纪初菜谱里的做法，兔肚煮熟晾凉，拌腰果、芝麻酱、花生酱
58:54 烤兔为什么不成气候？兔肉脂肪太少，烧烤可能真不是适合它的烹饪方式
59:57 兔肉高蛋白、低胆固醇，为什么进不了轻食沙拉？大仙：它对烹饪能力的要求比猪肉鸡肉高得多，做不好就干柴——以及，每个在巴夯兔被认真科普过兔肉营养的小孩，都会有点叛逆
01:03:35 总结推荐：能吃辣的，鲜锅兔和冷吃兔是自贡兔肉的两大代表；不能吃辣的、带小朋友的，巴夯兔和玉米嫩兔
01:03:55 大仙的一点「为难」：自贡美食这几年被过度挖掘，餐厅越来越同质化，几乎家家都做鲜锅兔，而蘸水兔这样的家常味道在市面上越来越难找——「兔子从我们的日常食物变成城市名片之后，它背后的整个生态其实完全变了」
01:07:03 从高铁站的兔子到燊龙队的「灯妹」：兔子真的成了这座城市的吉祥物
01:09:04 那些消失的店和回不去的味道：龙凤山的漆砂锅；大仙回自贡一定要去梨园菜市场剐几只兔子带走；灯灯爸爸每次回家都去五星街菜市场买兔子
（上图：已经绝迹的漆砂锅）
01:10:25 大仙总结陈词：吃兔子的地方全国有很多，山东蒙阴有红烧兔头，开封有五香兔肉——但自贡真正特殊的地方在于，兔子在这里不是特殊食材，而是接近鸡鸭的基础肉类：它是正餐、是家常菜、是下酒菜、是零食，也是伴手礼，出现在生活的所有场景里
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