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56【本期嘉宾】
梁优，绰号二狗，连续创业者。现为跳海酒馆创始人。
【高能事物】
连锁酒馆。“酒馆第一股” 海伦司在2021年正式登陆港交所，让无数投资人开始重新审视连锁小酒馆这一赛道。但作为整个餐饮产业链中公认最难做的品类，酒吧业态在中国市场格局极度分散。我国酒馆行业2020 年三家以上门店的仅占5%，CR5 仅为2.2%，占比最高的海伦司仅1.1%，同期茶饮、咖啡行业CR5 均超过50%。说明酒馆行业集中度提升空间巨大。而疫情期间生长出来的跳海，已经在全国开出12家门店，并有多家正在筹备中，连锁之势只增不减。
【内容索引】
00:50 我们一般对外叫跳海酒馆，不叫跳海酒吧，称呼的背后是bar与pub两种不同文化的区别
01:39 跳海的前身是一个家庭酒馆，每周五有一帮人来我家里喝酒，后来就在后海边上，我们开了一家店，签约那家店的晚上，我们喝多了跳了后海，这家店就叫跳海
02:39 在跳海，你可以做酒馆的主人
03:17 如果跳海变成一个只是我来招待自己朋友的地方，那这个商业模式有一个天然的天花板，如果要做大，必须让品牌能够脱离我
04:12 每家店会有一位全职的店长去兜底，在经济收益激励之外，和兼职打酒师的关系主要通过建立荣誉体系来维系
04:58 四月份的时候，跳海酒馆全员去了四姑娘山上团建一周，但全国12家跳海店铺仍然开门营业，由各地的兼职打酒师朋友们帮忙经营管理
06:11 来跳海打酒有点像是参与一场演出，兼职打酒师往往会呼朋唤友邀请大家来看，同时也有权力给他们一些福利
06:47 上游供应链的升级大大降低了打酒本身的交付成本，拧开龙头倒就行，这才让打酒师的“社会化”得以付诸实践
08:16 一周才来一次，很多打酒师来跳海打酒比自己的本职工作做得还认真
08:42 跳海酒馆的常规服务只有打酒和收银，其余的精力都放在活动和社群的运营上
09:48 早期14年精酿啤酒刚刚在国内兴起的时候，受众主要是老饕，破圈影响力较差，但是18年开始几大厂牌纷纷开始加入果汁、做乳酸菌地酸化，精酿啤酒的外观和味道变得更接近于鸡尾酒
12:02 鸡尾酒吧之前面临的问题是：调酒师手艺好，他就总想自己出去独立开店；调酒师手艺不好，这家店铺的出品就不行
13:40 在跳海，精酿啤酒以外的业态形式都留给合作方，我们一直坚持轻资产运营
15:23 跳海是先有人，后有店，社群是自然生长出来的
17:52 尊重女性的价值如何在一家酒馆里落地？
19:27 我们会跟打酒师说，在家怎么招待朋友，你在跳海就怎么招待客人，朋友进了家门总得打声招呼、拿双拖鞋吧
21:08 在海底捞，用户是单纯的被服务者，服务员制造出很多“景观”供你欣赏；但在跳海酒馆，用户与打酒师可以深度互动、甚至产生连接，用户同时是内容的消费者和生产者
27:27 我们在深圳的跳海店专门安排了一个房间，话筒跟跳海电波播客是相连的，喝多的时候，常常会有自己的一些情绪表达，都可以去那个房间里录，每个月会剪成一期节目，叫人类留声指南
29:56 在给跳海选址的时候，我们会优先考虑有嘻哈厂牌的城市，这些城市一般有更多的年轻人、也更有活力
31:00 跳海内部我们设计了三种不同店铺的运营模式：大店重在内容表达和空间设计；中店重在活动运营；小店重在选品和便利性
32:38 因为采取“拎包入住”的模式，跳海的回本周期很短
33:36 跳海的坪效高于奈雪的茶，低于喜茶
34:06 价格杠杆应该是最后一步才动用的东西，产品有差异化就会获得一定的定价权
35:15 跳海的调性不是靠酒的价格和供应链的品牌撑起来的，很多酒厂甚至愿意重新贴牌拿给我们合作
36:09 酒如果陷入专家化，就会形成一种不平等的权力关系，变成社交的知识碾压
37:34 通过购买本身来彰显用户品味和身份认同，这件事情喜茶已经做到极致了，跳海希望用户可以参与产品的创造其中
41:46 跳海有点像酒馆里的青旅，它是一个城市的接口，能认识一群特别好玩的人
45:38 我们现在投入更多的是在中台会员的体系搭建上，跳海应该能做出一个类似返航计划这样的战略级运营活动
47:58 所有知名的酒吧几乎都不是靠“卖酒”本身赚到钱的，酒只是一个连接消费者的媒介
51:01 有很多能够自己运营社群和生产内容的业态，开始做商业地产本来在做的那块生意
51:38 北京五家店每年的活动加在一起，林林总总不少于200场
54:12 跟其他品牌的市场部合作，可以占到我们总营收的10%-20%
57:27 开酒馆或者酒吧，到底怎么才能赚钱？
01:01:14 过去一年，跳海有哪些特别好玩的活动？
【本期相关】
20:20 通证，对应于英文的“token”，是人们高度关注区块链以来需重新认识并力求严谨定义的一个基本概念。“token”过去曾有多种译法，较熟悉的有“代币”。但是不少专家更赞成把这个新技术革命语境里的词汇译作“通证”，意为“可通行的加密数字凭证“，是区块链网络的记账方式，在网络上可自由流通且由密码学加持。
20:40 BrewDog，精酿啤酒品牌，中文译作酿酒狗。为了筹集现金来扩大生产从而满足日益增长的市场需求，酿酒狗发起了“Equity for Punks”的股权众筹计划，粉丝可以在线购买公司股票，然后从单纯的消费者摇身变成酒厂股份持有者，从此享受喝酒打折、限量酒特供等待遇。通过众筹，酿酒狗在全世界吸纳了一万多个股东。
58:38 格林王（Greene King plc），一家英国酿酒厂及酒馆营运商，拥有超过2700间英式酒馆、餐厅及酒店。2019年，长江实业集团以27亿英镑现金收购格林王，溢价达51%。除此之外，长江实业集团还将承担格林王19亿英镑的债务。但在2021年疫情复发影响下，格林王一度陷入困境，宣布永久关闭25家门店，并裁员800人。
【往期链接】
Vol.44 偶像产业中的粉丝、偶像与品牌方：与白玫佳黛聊饭圈经济
【制作团队】
主理人：李翔 、李丰
制作及统筹：张英海 （13514156656）、峰小瑞（pr@freesvc.com）
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