EP08. 鲜味的来源别想好

EP08. 鲜味的来源

45分钟 ·
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评论数93

鲜味的来源简单而且广泛,背后的生物原理也不难理解。

谷氨酸和嘌呤核苷酸作为鲜味物质被发现之后,鲜味添加剂迅速成为食品工业里的明星。

然而让我疑惑不解的是,在味精和Umami这个词被发明之前,怎么外国人好像就没有发现鲜味呢?

1. 味之素早期的logo和广告

2. 出汁和其他高汤的成分对比

3. 鲜味的协同效应

参考资料:

1. Umami: Unlocking the Secrets of the Fifth Taste

2. Koku in Food Science and Physiology Recent Research on a Key Concept in Palatability: Recent Research on a Key Concept in Palatability

3. A Short History of MSG Good Science, Bad Science, and Taste Cultures

4. The Rotten Science Behind the MSG Scare

5. 魚の生鮮度「K値」

7. 活け締め

8. Total Purine and Purine Base Content of Common Foodstuffs for Facilitating Nutritional Therapy for Gout and Hyperuricemia

9. Molecular mechanism for the umami taste synergism

10. Chinese-restaurant syndrome 的信件

11. The Delicious History of TV Dinners

12.鲣鱼干的制作

提到的视频:

1. This American Life: The Long Fuse

2. 美食作家王刚提到味精

3. 辛吉飞锐评呈味核苷酸

4.【纪录片】味の素AJINOMOTO 鲜味百岁周年纪念 AMBITION

5.【央视纪录片/美食】鲜味的秘密【2018】【全6集】【国语中字】

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HD718981s
HD718981s
2024.1.10
生命科学和人文关怀的优秀结合,鲜味是生命本身这个结论听得我潸然泪下。一步步走来的推断是合理的。
Wealden
:
感谢~
kldrc
kldrc
2024.1.04
2023我最愛的podcast 感謝播主持續製作如此有品質及洞察的內容!
Wealden
:
感谢(🙏ˊᗜˋ*)
天宇同学
天宇同学
2023.12.27
41:36 “在工业化应用中,这些“谷氨酸+核苷酸”的鲜味添加剂,最大的作用不是让好吃的东西更上一层楼,而是可以让廉价的、平庸的、甚至是可能有点难吃的东西更好的入口…”

这些东西尽管骗过了大脑(吃的感觉),但同样的,也绕过了身体的防御机制——味觉进化至今是有作用的,不单单是一种纯粹的感觉。
menglato
menglato
2023.12.18
选题每次都好有意思!希望小宇宙多些这样的节目,不仅仅是商业科技😉
wenqi_
wenqi_
2023.12.17
oh hi 您终于记得小宇宙账号了!
Wealden
:
欢迎收听~
Tiantong
Tiantong
2023.12.18
这次的话题自己熟悉,但最后还是去到了新高度(如每次一般)!厉害!振动的比方听着又准又有趣,醋加味精减效以及一众实验都挺好玩。鲜味对口感的影响到底是浓稠还是浓稠感,不知道有没有流体力学的佐证。鸡蛋那儿听到童年回忆很亲切,但没体验过还是好好理解了一番,想到了同构的亲子丼,不过毕竟配方里就是含出汁的hhh
Wealden
:
感谢评论,但你这个“如每次一般”好吓人哈哈,不是每次都运气这么好能找到好故事😭
万羽
万羽
2024.2.24
呃,主播的口水音是风格还是?
Meg喵:可能长期讲日语造成口音问题
找不着鹿
找不着鹿
2024.2.24
别想好终于上首页了!
Wealden
:
感谢!
小许许
小许许
2024.2.24
我爱吃味精,永远都爱。味精让鲜味走进寻常百姓家。味精也是绿色食品。永远味精,永远热泪盈眶🥹
燎原之火
燎原之火
2024.3.01
2019年忽左忽右做过关于味精的类似题材节目 65 味精污名化、中餐综合症与米其林主厨的边界 ,里面提到的“黑帮大佬的童年记忆味道,竟是加了致死量味精的馄饨”笑死了
das_seinzum
das_seinzum
2024.2.24
偶然点进来,好有意思的博客!
小叶子檀
小叶子檀
2024.2.24
01:34 umami
林柏聿
林柏聿
2023.12.23
本期内容果然照常精彩,不知能不能听您讲讲人类的触觉,为什么触觉的终点都是痛觉。
赵晓霞
赵晓霞
2024.2.27
偶然刷到这期,听完感觉就是想把主播其他节目都补全(比心)
Wealden
:
感谢 不过早期节目质量良莠不齐😂
雨前羽街
雨前羽街
2024.2.27
非常好奇有没有技术可以保留发酵食品里的鲜味物质的同时去掉臭味💩……
Wealden
:
感觉还挺难的哈哈 不同食物的臭味也不一样啊
vivid_fermi
vivid_fermi
2024.2.24
主播的叙述语气文本用词,种种,简直就是不在场分场!赞美~
Wealden
:
感谢,一比一照搬的哈哈
Expectop
Expectop
2024.2.24
听上去,味精唯一的缺点就是容易钠超标
Wealden
:
还有就是会降低一个菜的上限😂
HD876396z
HD876396z
2024.2.24
请问开头结尾的bgm是什么呢
Wealden
:
用Garageband自己攒得
打卡 喜欢 身边也会有五六十岁的叔叔阿姨 骄傲的说 我们做饭从来不放味精的 很多人会觉得味精是不好的添加剂
是腿儿姐吧:恭喜上首页🥹🤣🥲
Wealden
:
感谢!
叶冬
叶冬
2023.12.26
07:31 王刚翻车
小柄儿:好巧啊
叶冬:哈哈哈哈