36. 面包店别再忽悠我了厨此以外

36. 面包店别再忽悠我了

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韧得咬不动的面包皮,撕拉费劲的面包组织,不上色也绝无香气的面包体,不明觉厉的但毫无感知的风味酵种……

不知道其他人买面包会不会和我有一样的疑惑,这几年面包店用来描述制作工艺和面包状态的大词儿是越来越多了,但吃起来仍然一头雾水:这个面包的口感和风味,它对吗?

面包是个舶来品没错,但这不是用话术来掩盖制作问题,甚至忽悠客人的理由。

【时间轴】

1:44 西餐厅说配餐的面包是「现做」的,但不太可能

7:48 坚硬的法棍和我脆弱的上牙膛,注定只能留一个

20:55 面包是零食还是主食,是两条截然不同的路

27:47 上色不足是国内面包的通病

31:18 像打了柔光板一样水灵的面包

32:44 像拍西瓜一样选面包

33:34 法棍的三个渐变色

36:14 外观挺拔、层次清晰的可颂,不一定代表美味

39:47 为什么很多咖啡馆只卖可颂面包

42:33 有些面包无论外表和价格都很像切糕

45:50 天然酵母和大气孔是一个美丽的误区

54:56 揉出手套膜的吐司,体现什么水平

【本期配图】

几张好吃好看的欧包,可以观察一下内馅儿的组织、光泽、皮的厚度和烘烤的火候

【本期鸣谢嘉宾】

匿名嘉宾,曾做客厨此以外第24期。开过几家面包店,从业十几年,现在主要从事行业顾问工作。

【本期配乐】

Violin Concerto No. 2 in B Minor, Op. 7, 'La Campanella'

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「厨此以外」是我在写了很多菜谱之后决定再往前踏出的一步,希望可以从菜场、从餐厅、从书里、从种种地方都能了解食物更多一些。烹饪并不是食物的终点,「和食物做朋友」才是想重新构建生活时必不可少的一环。

可以在这些社交平台找到我:公众号/微博/小红书 @田螺姑娘hhhaze 。

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王哈罗
王哈罗
2024.1.10
不会只有我自己觉得现在面包(欧包贝果啥的)的价格越来越离谱(贵)吧
爱吃面包的DD:我举手!还有那种薄薄面包体+大量馅料的…我个人也不能理解
蝴蝶不放假:我也举手!同等价格能买好多包子馒头啊
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貓老師
貓老師
2024.1.10
26:03 我个人基本就是面包主食化,但也不是完全白人饭,也会用恰巴塔或者法棍夹梅菜扣肉🌝还有一些凉拌菜也可以夹进面包,基本等同于馒头或者烧饼哈哈哈哈哈哈
芥末花生汽水糖:那为啥不直接吃山东大馒头,我觉得馒头超好吃
QQing_1002:这个ip地,高炉烧饼夹凉拌菜应该更优秀吧,想想都馋
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杨大壹
杨大壹
2024.1.10
28:39 蟑螂色这个名字是认真的吗👀
BlackFire:这个颜色甚至带着硬度….
雨前羽街:蟑螂色在中餐里也是很重要的指标……
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啃自己
啃自己
2024.1.10
我之前晒自己做的欧包 就会有人说那你一定要自己养酵母呀什么的 我其实就有点反感 就像节目里说的发酵孔洞并不是和面包好吃画等号的 现在过度解读就很多 🫣所以自己会烤后就不去面包店消费了(北京的面包店确实也不太行 行的可能也不在我消费范围内)感觉店里卖的就是包子吧 全是馅料 问题还不如包子好吃。另一个想法就是 我们没有把面包作为主食的选择的原因 可能是我们各个省份都有自己的淀粉食物 比如烙饼 发面饼 馕 烙馍等等 它们花样繁多且更符合大家的口味 所以面包作为舶来品的市场份额就会小 但大城市的饮食习惯可能会留给它们更多空间吧
陈宇慧
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说得很好👏
太空海盗:我河南的同事甚至说早餐吃面包填不饱肚子🤣但生煎包那些中式包子就可以
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貓老師
貓老師
2024.1.10
想吃最朴实的原味面包有点难度,前阵子好不容找到一家可以出原味恰巴塔的店,六个起订😂原味贝果是直接找不到,好像还是那种香香软软皮薄馅多的面包受众面更广……
貓老師:还有一些喜欢的外地面包店囤一周的量的话每次购买都得两百大几,真是心痛😂
zhouxiaoyu:我也爱吃原味面包!确实不好买……少了不到起送价,多了吃不完……我通常买点甜点凑单,但这也意味着,想控制体重时就连原味面包也买不了了😂
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Dasein_
Dasein_
2024.1.10
16:37 在法国经常卡着面包店法棍出炉时间去排队,下午四五点就能看见街坊邻居的队排起来了,是跟馒头一样现买现吃的普通主食,拿到手的时候还是烫的,空口吃就很好吃
Nollaan:说起来刚出锅的馒头也是真好吃啊!我的好多南方同学都没吃过真正好吃的馒头
Dasein_:刚出锅的啥都好吃hhhh
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桃奈小安
桃奈小安
2024.1.10
我自己做的面包隔天就老化了 就算加了老面 波兰种之类的也很容易老化变硬,复烤吃起来也没第一天好吃 面包店买的一大股香精味,而且放几天都还很松软 现在的添加太多科技了
董哈尼:可能是做的手法和存储的问题?自己做的也不会老化这么快啊
大喵小喵小小喵:不应该啊,放冷冻了吗?😂
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HD879149o
HD879149o
2024.1.11
恰巴达就是没有糖的剁馍,但凡我买得到剁馍我就不会去消费面包,中式餐点缺乏推广和营销
寒带雨林:对对。剁馍的口感多棒啊,但是除了湖北就没有了吧?但我在秦皇岛吃到过不知道名字的口感很像的面食,甚至不是他们本地常吃的东西,想再找也很难。
吃西瓜的闲闲:哈哈哈对
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暴躁橘皮
暴躁橘皮
2024.1.10
08:36 我第一次吃法棍是大概98年那阵还不知道是法棍,就是好又多超市买的🥖这种形状的面包,我妈那阵没时间给我做早饭每周去超市买一个然后也不切就直接啃,就每天早上啃一点,开始两天是软的,然后逐渐每天变硬,就会沾水或牛奶每天上学之前啃一点,每天进步一小截,一根刚好吃五天🤣
陈宇慧
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你也蛮坚强的!
小雅的庭院:我也喜欢空口吃馒头,还得是那种实在点的没馅儿料的,越嚼越香甜。这可能跟饮食习惯有关系,我奶奶那代人就习惯把放了几天的大馒头(有的表皮都干的裂口了)切片空口吃,就是当零食的那种。
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雨前羽街
雨前羽街
2024.1.10
全白的面包不就是馒头了么……
耀野ALEX:也可能是白吉馍hhhhhh
好喜欢这期的嘉宾!面包方面的专业知识讲述地非常清晰、表达准确流畅。好适合做专业讲师的感觉,希望田螺老师多多请她来做嘉宾!
斜桥
斜桥
2024.1.10
面包这种价格怎么当主食?如果也是一两块钱一个自然有更多人买来日常食用
HD302646q:这个嘛,曼可顿吐司切片一包也就十块钱。
雨前羽街
雨前羽街
2024.1.10
听到一半忽然收到一条市公安局的短信说“谣言不可信……”非常贴合主题了
我不跑调
我不跑调
2024.1.10
21:43 和日本人的牙口有没有关系 🤣
美贞_
美贞_
2024.1.10
我爱吃面包但是我自己不爱做面包 嫌麻烦 那就买面包。本地的面包店基本都尝过了 也锁定了自己喜欢的面包种类和口感 气孔什么的不懂 就第一口吃下去能征服我 就是我认为的好吃的面包 😍
陈宇慧
:
这个方法是对的!!就是不要care那些东西,选好种类,尊重舌头
寒带雨林
寒带雨林
2024.1.10
“知其然(然后跨越一点认知门槛)知其所以然”的过程能带来很多抵挡营销焦虑的安心感——上次发评论的奖品《面包学》的小读后感。看完就明白了法式/德式/美式/日式面包从制作原理上的区别;关于气孔大小、使用所谓天然酵种是否是更高级等等令人迷惑的概念,书中平实的文字说得清清楚楚。在附注里还提到了2007年日本行业协会对“天然酵母”的话术容易误导消费者所以对其实行了禁令这样的事件。
HD791154l:说的太好了。抵挡营销靠的是了解
chaumontch
chaumontch
2024.1.11
可能中餐菜肴滋味丰富多彩,注定多数人无法接受较重口的主食碳水,相较法棍酥脆的口感乐趣我们更注重滋味乐趣,多数时间并不需要各种坚实口感的主食欧包。
想想恰巴塔这种轻食面包可能最适合调剂一下我们的口味。除了直接吃酥脆之外还比较好咀嚼,蘸着吃高含水大孔能蓄汤汁还不会马上吸入软烂;夹菜肴则形体比法棍更适合,酥脆表皮又比汉堡有食用乐趣,两面薄壳又比土司三明治适用菜色广。
唯一缺点就是贵,明明不费工就是难度大点的面包,我进城才买得到巴掌大的12元一个起,各种加料更是常常比大2倍以上的法棍还贵。如果能解决预制速冻生胚还能尽量保留口感应该是有前景的。
陈宇慧
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我忘记在哪里看到超市冷冻柜有卖欧包生胚的,似乎是深圳🤔 可能未来会变得更普遍
想问一个问题,为什么法棍用微波炉加热和用空气炸锅复烤,口感完全不同?如果只有微波炉的话,应该怎么加热法棍口感才会更好呢?
see-ttttt:45:12 感觉这个可以从微波加热原理和烤箱应该是烤原理来理解。微波加热是使食物内水分子受热振荡,食物就热了,所以一般热完很多水汽,这种不适合欧包一类面包,内部水汽会让脆外壳软化。烤箱是整个机器内部是一个是烤炉,热传导加热,热量会先接触表面,再进去,所以外壳就还是硬硬的,同理吐司也会有脆脆的表面。所以想吃硬法棍应该就没法用微波炉实现。
陈宇慧
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空气炸锅原理接近烤箱,和微波炉的烹饪原理不同,这俩里面选的话还是空气炸锅适合复烤出脆皮感
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Heng_oxpc
Heng_oxpc
2024.1.11
29:18 据我理解“上火”现在的解释是,因为碎屑很小很尖锐刺激到了喉咙表皮导致发炎。所以嗑瓜子的碎屑会上火,烤焦的面包同样也是碎屑多会上火。
57:05 酵母负责吹泡泡好可爱喔☺️面包真的是有生命力的食物。