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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
嘉宾 | 王志伟，企鹅吃喝指南创始人｜再吃一口one more BITE
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
在这期特别的串台节目里，我们和《企鹅吃喝指南》的志伟一起，聊了餐饮世界里的许多“隐形课题”。从最初在北京京华楼的一桌“全猪宴”开始，到后来探索中国鱼能否进入日料体系、在北京重现闽南流水席、再到天津的八手联弹与传统津菜，我们一路见证了杂食者餐桌如何成为沟通食客与厨师的桥梁。节目里不只是在说“好不好吃”，而是讨论餐饮如何承载文化、产业和情感的连接。这些餐桌实验，也许会改变我们看待一顿饭的方式。
🎯 时间轴
02:33 创立「杂食者餐桌」的灵感与过程
• 从一桌京华楼“全猪宴”开始尝试，把一次饭局做成“餐桌实验”。
• 名字来自《杂食者的两难》，希望餐桌承载人类饮食多样性的观察与讨论。
04:42 把餐饮人与食客接上“线”
• “只夸不提问题”，意识到餐饮人与食客之间有巨大沟通鸿沟。
• 餐桌项目：邀请一半餐饮从业者、一半食客同桌，真实交流、有效反馈；过去一年做了十五期。
07:14 餐桌活动不等于饭局
• 饭只是媒介，更专注菜本身与主题性的设计，不追求社交属性。
• 通过“课前/课后作业”，把信息和体验在饭前饭后串起来，形成持续的讨论。
09:26 连接中餐文化与现代用餐体验
• 相比西餐固定套餐的“表达”，中餐常把很多人拒之门外
• 尝试以“第三者视角”为桥梁，让优质中餐更可被理解。
• 聚焦“吃的内容”而非“圈层社交”，用结构化的体验设计提升餐桌信息密度。
12:41 中国本土鱼类食材融入日料的挑战与机遇
• 日本海鲜受限后，高端日料迎来危与机并存的窗口。
• 以中国鱼尝试“日料语法”，直面种类差异、前端处理与标准化的短板。
17:52 产业链视角的中国鱼创新
• 召集多位主厨与朋友试菜共创，在一个月内做成“小型行业实验”。
• 在品质与价格位阶上，中国鱼能否撑起一场“可被买单”的高端体验。
23:18 在北京复现老式闽南“流水席”
• 福建老手艺人，在北京重做传统流水席，现场展示技艺。
• 这不只是餐会，更是文化连接：一个濒危的小体量家庭店，从此拥有了稳定客群。
29:53 北方“美食孤岛”的田野笔记：和四位名厨一起，探寻传统津菜的文化与传承
• 让“只剩一两家”的手艺被看见、被记录，而不是悄然消失。
• 复兴与仪式：八手联弹与“九铃开生刀”
39:09 采菌去：把“山——城市——厨房”连成链
• 在北京山里采本地菌，再带回城市厨房完成烹饪闭环。
• 云南向导带路、在地厨师把关——不是猎奇单点，而是重建人与山的关系。
好吃的餐厅=好餐厅吗？
43:43 超越“好吃”的用餐哲学：“好吃”是用餐体验的决定性因素吗？
• 在 Noma 的体验：它既先锋又好吃，菜式会把你“拉出舒适区”。
• 探索、冒险与前沿性，常常比“它好不好吃”更重要。
48:54 餐饮与艺术：交流的媒介
• 把餐饮类比现代艺术：有时它冒犯你，但依然在交流。
• 顶尖餐厅的建树，不仅是“更好吃”，而是拓宽餐桌的语言与表达。
52:54 功能性与沉浸式的边界
• 餐厅首先要满足“吃”的功能，也警惕过度偏离的“沉浸式”。
• 在“体验新奇”与“食物本身”之间，更追求一个恰当的平衡。
55:10 一家好餐厅应该是什么样的？评价坐标：把“好餐厅”放回情境
• 不同情境有不同标准：商务、comfort food、庆祝、探索，各有最优解。
• 与其追求唯一答案，更愿意在各自赛道里评估“谁做得更好”。
59:48 餐厅吸引力的四种路径
• 或“全面无短板”，或“单点极致”，或“稀缺唯一”，或“引领风潮”。
01:05:28 “好吃”到底有没有客观的标准？
各地私藏餐厅推荐！
01:16:50 彩蛋：各地私藏餐厅推荐！
• 北京：京华楼饭庄
• 南京：香格里拉江南灶
• 上海：老兴鲜、豪生酒家、福和慧
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
杂食者餐桌 中国鱼会席@鮨膳
杂食者餐桌 闽南流水席@闽中闽
杂食者餐桌 从传统中探索津菜未来
Noma：2003年创立于丹麦哥本哈根，多次被评为“世界最佳餐厅”
Sorn：泰国首家米其林三星餐厅
Alchemist：位于丹麦哥本哈根的米其林二星餐厅，在2024「世界50佳餐厅」中位列第8名
主播推荐餐厅：
北京 | 京华楼饭庄
南京 | 江南灶
上海 | 豪生酒家
上海 | 老兴鲜
上海 | 福和慧
💡 资料
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人@苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书@杂食者餐桌
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