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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一趟从滇西到青海的年终“吃饭旅行”。在大理，我们看见田园餐厅如何把花园、农场与社交氛围，变成餐桌的一部分；也吃到「鳟鱼餐厅」的洱海河虾萝卜魔芋汤、「青黄」的乳饼甜品。回到北方，从北京「西德顺爆肚王」的软炸肚仁，到西宁「河湟小馆」的老八盘与十大碗，再聊发菜的文化与保护。最后的 comfort food 用懒龙和普洱舂山楂收尾：好吃之外，还想把地方、技法与人情味连成一条线。
🎯 时间轴
00:00 年终餐厅回顾开场：大理与西宁，两条线同时出发
• 大理看中国未来的“目的地餐厅”用什么吸引客人
• 西宁从“低存在感”出发，试着用宴席与小店建立青海味觉坐标。
03:28 大理明星餐厅｜鳟鱼餐厅 ：洱海河虾萝卜魔芋汤
• 化工背景、受世界烹饪训练的年轻主厨许凯（猴子）主理
08:48 为什么一个餐厅要做自己的花园？是不是作秀？
• 花园有园艺师、有日常管理，也进入了服务与讲菜逻辑。
• 处理厨余、堆肥与种植形成能量循环，叙事变得更可信。
• 花园不再是摆设，而是用餐体验里自然的一环。
18:06 农场志愿者与乌托邦气质：城市人为什么愿意在这里投入
• 志愿者的参与让餐厅更像开放社群，而不是单向消费场所。
21:02 现代训练与云南食材：洱海河虾萝卜魔芋汤
• 用更科学可控的方式把云南食材的“本味”抬出来。
• 现代烹饪训练的价值在于放大地方食材潜力，而非遮盖。
28:25 为什么大理能做到“体验成本更划算”
• 在地餐厅不必硬讲“地方性”，环境与生活本身已是叙事。
• 目的地属性与供需关系，使得定价与体验形成不同逻辑。
31:10 大理两种吸引力：鳟鱼的开放感 vs 私房预约的稀缺感
• 更偏爱“开放与社区感”、“嬉皮感”，而不是只靠稀缺性制造价值。
33:47 北京｜西德顺爆肚王：软炸肚仁
• 爆肚火候精准，味道强调清爽与干净，刷新对北京小吃的想象。
• 除爆肚外，爆白菜等菜也让一顿饭更完整。
• “羊九牛四”：对牛羊四个胃做了一些精致化的细分
43:30 软炸肚仁：用肚仁替代虾仁的“北京式创新”
• 全蛋糊、低油温，让外酥里嫩成立，再用椒盐把香气提出来。
• 这类创新并不背叛传统，反而是延长传统的生命力。
45:36 苇杭的困惑：爆肚老字号的名字太重复了
• 金生隆与爆肚冯的故事
• 期待更多“尊重传统但敢试”的新调味与新菜式。
52:11 大理｜青黄甜品店：乳饼甜品
• 甜品之外，更像一个真正关心「创作」的工作室
• 团队分工清晰：运营/创意/甜品，把表达做得很完整。
• 公众号文字像现代诗，甜品店拥有一套世界观。
56:41 初入青黄空间的体验tour
• 乳饼甜品与“自洽但难”的盘式甜品路线
• 用树番茄、核桃等做出工艺与创意并重的甜品。
• 生意未必热，但坚持标准与在地食材研究，价值很清晰。
01:05:36 大理盘式甜品的生存策略：坚持、等待与多元收入
• 市场理解度不高时，通过顾问项目/线上销售维持长期主义。
• 这种店需要被理解与支持，因为它在做“未来的饮食语言”。
01:12:31 北京｜福见：海味丝瓜烧闽北黄粿
• 环境偏宴请，但团队擅长家常，形成反差的好玩之处。
• 海鲜养殖区与农家菜小妙招，让“福建味”更具体。
• 做非常亲切的家常菜，展现小地方风土和饮食习俗，是否刀不对口？
01:17:58 探寻闽西八大干与宁化老鼠干：一条陌生食材链如何被理解
• 先讲来源与制作背景，再讲它如何进入当代餐桌。
• 这类食材提醒：理解地方饮食，得先尊重它的生存逻辑。
01:20:44 闽北黄粿的的诞生过程
• 福建“加工食材文化”的丰富性。
• 传统处理法如何解决“土腥味”
01:26:59 虎鳗小炒：把酸汤改成“炒”，三种辣椒把层次拉满
• 虎鳗（魔斑裸胸鳝）胶质厚，适合用炒法把质感立起来。
• 性价比高、完成度强，是这段福建线的高光。
01:29:25 成都｜蔻 Co-Restaurant：银鲳鱼
• 从北欧语汇转向四川语境，餐厅也在长大
• 老杨与太太美伊共同主厨，搬到“米其林楼”华商楼后更系统。
• 能看到成都餐饮的速度：快速吸收、快速本土化。
01:34:05 银鲳鱼：多层调味语言的“新中式表达”
• 用藿香泡沫、鱼香酱汁与摩尔酱做层次，讲的是组织能力。
• 菜的目标不是炫技，而是把风味结构做清楚。
01:37:30 餐厅团队与农场：把“溯源”当成未来，而不是口号
• 美伊的学习路径与全球调味经验，让菜更敢表达。
• 美依认为：农场是烹饪的延伸，也是一种长期主义的承诺。
01:42:16 西宁｜河湟小馆：青海发菜
• 传统宴席“老八盘/十大碗”
• 河湟小馆的在地样本，宴席承载的是地方组织方式与礼俗，不只是菜。
• 河湟小馆成为重要入口，让青海味觉更容易被理解。
01:48:30 宴席在变少：酸辣里脊与“黄金白银乌丝糕”的意义
• 酸辣里脊的头牌地位与吉祥寓意，让宴席逻辑更清晰。
• 发菜做的乌丝糕象征富贵，但它也牵出“保护与食用”的矛盾。
01:54:59 发菜：好吃、吸味、稀缺，同时又需要被保护
• “为什么植物保护常被忽视”的现实偏差。
• 餐桌与自然从来不是两件事。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:59:53 普洱｜凉拌店：舂山楂
• 舂的技法让味觉更立体，也把地方的小物种带进城市视野。
02:02:59 北京｜鼎香润：大懒龙
• 懒龙的历史、效率与“工地智慧”
• 懒龙从60年代工地语境里长出来，是高效率的集体发明。
• 肉馅比例与汁水让它成为“碳水幸福”的代表。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
大理｜鳟鱼的花园餐厅，颇具Noma气质（苇杭）
大理｜鳟鱼餐厅的 洱海河虾萝卜汤（苇杭）
大理｜鳟鱼餐厅主厨许凯（苇杭）
北京｜西德顺爆肚王 软炸肚仁 （仔猫）
北京｜西德顺爆肚王 爆肚小料 （仔猫）
北京｜西德顺爆肚王 爆大白菜 （仔猫）
大理｜青黄餐厅环境（苇杭）
大理｜青黄餐厅出品的乳饼故事（苇杭）
大理｜青黄 饼干的故事 （仔猫）
北京｜福见 海味丝瓜烧闽北黄粿 (仔猫)
北京｜福见 宁化老鼠干 (仔猫)
北京｜福见 虎鳗/魔斑裸胸鳝 (仔猫)
成都｜Co- restaurant 餐厅的自我叙事（苇杭）
成都｜Co-的鲳鱼菜，清晰定义了自己是谁（苇杭）
西宁｜河湟小馆 黄金白银乌丝糕 (仔猫)
西宁｜河湟小馆 发菜/疑似发状念珠藻 (仔猫)
西宁｜河湟小馆 酸辣里脊 (仔猫)
普洱｜阿仙舂鸡脚的舂山楂（苇杭）
北京｜鼎润香 大懒龙 (仔猫)
💡 资料
苇杭读到的关于青黄的公众号文章：青黄：这一切，终究是为了去回应某种心灵上的必须。#PREVIEW
「酒食分钟」采访西德顺爆肚王第四代传人王欣：碟爆肚，百年光阴，留住味道，代代传承
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
官方小红书 @杂食者餐桌
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