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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
这一期像一次“老菜复活现场”的大讨论。从天津「运发成」的麻栗鸭，聊到传统飞禽菜如何用麻鸭重新成立；再到南京「江南灶」的干烧半拆千岛湖鱼头，看淮扬名菜怎样跳出标准答案。后半程从 Old Tower × Naar 的 Dirty Toast、龙庭的豆豉炒猪鼻筋与猪天堂，一路讲到新荣记的荣卷、翰林书院的油焖大虾。最后用悬家宴的小龙虾烧芝麻螺和阿尔巴斯羊高钙炙子烤肉收尾：传统不是被供起来，而是要迭代变好吃，回应当代食客需求。
🎯 时间轴
五月餐厅回顾开场
• 五月海鲜禁渔、春菜收尾、夏季菌子未至，食材进入短暂空档。
• 本期集中看传统菜、古老食材和老技艺，如何在当代餐桌重新成立。
天津｜运发成：麻栗鸭，一家被天津食客称为“小玉泉饭庄”新进清真菜餐厅
• 运发成主厨戴海涛师承柴金梁等名厨，延续天津清真菜的老底子。
• 这家店尚未成为网红，却在天津食客圈中积累了很高口碑。
天津老菜里的“大小飞禽”
• 天津菜传统里有“河海两鲜、大小飞禽”的分支，如今因野味退出餐桌而逐渐消失。
• 麻栗鸭用麻鸭替代野鸭，让一道濒临消失的传统菜重新有了可吃、可做、可传播的可能。
麻栗鸭的现代性
• 鸭肉切条酥炸，再以酸甜咸麻的汁水溜制，风味层次很完整。
• 底部炸豆皮吸收汤汁，既有锅巴肉片式的响菜效果，也让老菜变得更轻松好吃。
拔丝高丽澄沙
• 拔丝高丽澄沙需要炸高丽澄沙球和水糖拔丝同时完成，两口锅配合非常考验功夫。
• 这类菜的消失，不只是口味问题，也和老师傅减少、年轻厨师缺少训练有关。
厨师还是厨工：传统技艺为什么需要重新学习
• 标准化让很多后厨岗位变得稳定，但也让年轻厨师很难掌握完整手艺。
• 真正的中餐复兴，绕不开老师傅的经验，也需要年轻厨师拥有创新和变通能力。
野味退场之后，老菜还能怎么活？
• 野味本身未必更好吃，很多风味来自几代厨师对腥膻、肉质和调味的处理。
• 老菜背后有完整的食材、捕猎、烹饪和城市生活故事，值得被重新挖掘。
烹饪里的现代性：厨师不只是菜谱守护者
• 现代性不只是摆盘干净或风格新，而是厨师能不能用自己的判断重新演绎传统。
• 老菜真正有生命力，是因为它能被当代厨师继续理解、调整和表达。
淮扬菜经典：拆烩鲢鱼头为什么开始老化
• 拆烩鲢鱼头是淮扬菜“三头宴”里的经典大菜，也曾因标准化而被广泛复制。
• 当所有餐厅都能做出标准答案，菜品反而面临“好吃但不再惊喜”的问题。
南京｜江南灶：干烧半拆千岛湖鱼头
• 侯师傅没有完全照搬拆烩鲢鱼头，而是保留部分软骨与眼周组织，做成干烧半拆版本。
• 红烧意味、八宝辣酱式基底和更少油脂，让这道菜有传统根基，也有个人风格。
千岛湖鱼头的隐藏部位：鱼盖骨与干鲍一起烧
• 鱼盖骨来自鲢鱼头眼下软骨处，质地像晶莹的银针，每条鱼只有两根。
• 用少量干鲍和虾子提鲜，不堆砌豪华食材，反而让传统鱼头菜变得更灵活。
名菜创新的难题：在哪里改、给谁吃、怎么改
• 地方名菜在发源地创新，往往更容易面对“正宗性”的压力。
• 放在先锋餐桌里，创新是期待；放在大众餐桌里，过度改变可能就会变成货不对板。
Old Tower × Naar：克什米尔菜的复兴样本
• Naar 主厨 Prateek Sadhu 以克什米尔记忆为起点，重新寻找因历史流散而消失的食材与技法。
• 这不是简单复古，而是把高山发酵、烟熏、熟成等传统方法翻译成当代餐桌语言。
Dirty Toast：传统熏鱼变成一口现代小吃
• 克什米尔水上原住民Hanji的熏鱼技法，被转译成酸面包、熏鱼和 chutney 组合。
• 北京 Old Tower 版本用东山岛青花鱼、青稞酸面包和白子酱完成再创作。
龙庭：川菜乡土食材遇上粤菜炒功
• 四川的子姜、二荆条、烧椒酱、猪天堂和猪鼻筋，被带进北京瑰丽酒店「龙庭」。
• 谭师傅用粤菜技法处理川菜乡土食材，让熟悉的脆弹内脏有了新的清爽感。
豆豉炒猪鼻筋与猪天堂：糯脆、清香与锅气
• 猪天堂是猪牙龈，猪鼻筋一头猪只有两条，都是川菜江湖餐桌上的脆弹食材。
• 粤式预处理和湛江豆豉炒法，让它们从重油重辣中跳出来，出现糯脆而干净的新口感。
北京｜新荣记（新源南路）：荣卷里的烤鸭新解法
• 新荣记把台州食饼筒逻辑放进烤鸭，做成带有台州属性的“荣卷”。
• 荷叶饼与食饼筒一软一韧，两种饼皮让烤鸭不再只是北京叙事。
荣卷的季节版本：菌菇、酥皮与烤鸭油香
• 春季版本有马兰头、香椿拌豆腐等时令元素，夏季版本加入干巴菌和鸡枞菌。
• 菌香先出现，烤鸭酥皮和油脂在后段释放，让整口风味被拉长。
[] 烤鸭如何创新：不是推翻，而是延展
• 现代烤鸭的工业化已经把基础分数抬高，真正的差异往往只在几分之间。
• 新荣记的荣卷不是改变烤鸭本体，而是把传统吃法向台州记忆延伸了一步。
北京｜翰林书院：从点鸭记号到油焖大虾新版本
• 翰林书院恢复全聚德旧时点鸭记号的仪式，让烤鸭重新有了参与感。
• 油焖大虾则尝试融合油焖的浓郁虾油与炸烹的脆嫩口感。
油焖大虾的迭代：虾油、糯米饭与冷汁想象
• 油焖的难题在于味道足但虾肉容易老，炸烹的优点是脆嫩但入味不足。
• 浓郁虾油浇在糯米饭上，补足了“入味”的满足感，也让传统味道更完整。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
家宴为什么可能成为新餐饮方向
• 悬的家宴来自大量采风、实操和个人理解，很多菜已经接近原创。
• 家庭厨房的灵活性、随机性和费工细节，是商业餐厅很难复制的优势。
悬家宴：小龙虾烧芝麻螺
• 青壳小龙虾壳软肉嫩，鲜味更容易进入汤汁和螺肉。
• 芝麻螺在五月到八月肥美，吸收小龙虾鲜味后，成为整桌最惊喜的一口。
桃花泛与鹿角菜：家宴里的即兴创造
• 桃花泛借鉴康乐餐厅的老菜逻辑，用锅巴、番茄和虾形成酸甜鲜香。
• 临时加入鹿角菜替代勾芡并提鲜，展现家宴现场即时调整的魅力。
阿尔巴斯羊高钙：炙子烤肉的新吃法
• 阿尔巴斯白绒山羊三层高钙，先涮后炙，能同时感受羊肉本味和焦香。
• 青花椒沙葱酱、自然、葱香与小芝麻烧饼，让传统炙子烤肉变得更有冲击力。
新京熹的启发：传统餐饮也可以很灵活
• 清汤、羊肉汤、辣锅等锅底并存，打破了老北京涮肉的单一路径。
• 传统不是越守越窄，而是保留好体验，再大胆回应当代食客的需求。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
麻栗鸭 @天津｜运发成 （仔猫）
拔丝高丽澄沙 @天津｜运发成 （仔猫）
干烧半拆鲢鱼头跳出了 拆烩鲢鱼头的经典做法 @ 江南灶 ｜南京（苇杭）
鳙鱼鱼盖骨，每只鱼只有2条@江南灶 ｜南京（苇杭）
Dirty Toast @OLD TOWER X NAAR （仔猫）
谭仕业师傅在处理 猪天梯 @ 北京｜龙庭 （苇杭）
四川江湖菜主理人黄笨笨和三星名厨谭师傅在交流，不谈名利，只有对食物的热爱 @北京 ｜龙庭（苇杭）
谭师傅做的湛江炒猪天梯&猪鼻筋@ 北京 ｜龙庭（苇杭）
荣卷 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫）
28天小雏鸭 @北京｜新荣记（新源南路） （仔猫）
创新恢复全聚德烤鸭点鸭的文化习俗 @北京 ｜翰林书院 （苇杭）
将炸烹和油焖合二为一的大虾 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
虾油搭配糯米饭，点睛之笔 @北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
小龙虾烧芝麻螺 @悬家宴 （仔猫）
鹿角菜桃花泛 @悬家宴 （仔猫）
将三层羊肉高钙和炙子烤肉结合 北京｜京艷 翰林书院（苇杭）
💡 资料
关于烹饪的现代性的长篇探讨，以广州跃为例 ，苇杭《FoodWine》
长食评：北京｜OLD TOWER X NAAR [仔猫食处]
餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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