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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
什么是新菜？什么是老菜？新菜的创新质量有哪些差异和不同？
这一期是我们的六月餐桌速写：从北京北新桥 Tangled 的松露蘑菇木姜子扭扭面，吃到 上海甬府 的笋芙菜琵琶虾；从 北京1996 × 曼谷普通大药房 的桃仁鸭方，聊到 Ling Long 的“水墨”和 遂院 × 黄笨笨 的油炝脑花蒸帝王蟹。最后用Old Tower x Ōre的甜品散文诗、高唐老豆腐和霉千张乱炖收尾：六月不算每顿都惊艳，但有些菜真的让人记住了。
🎯 时间轴
六月餐厅回顾开场：活动很多，打动人的菜不算多
• 这一期挑出几道真正留下印象的菜，拆开看它们为什么成立。
北京｜Tangled：胡同里的轻松意面小店
• 北新桥胡同里的小店，主打意面配酒，氛围轻松，服务体验反而成了最大惊喜。
• 前厅经理 Callie 的服务能力很强，让这顿饭有了超出菜品本身的舒服感。
松露蘑菇木姜子扭扭面：听起来奇怪，吃起来很顺
• 黑松露、辣椒、木姜子和意面放在一起，名字可能让人犹豫，入口却很平衡。
• 疫情后北京胡同里重新聚起外国食客，这种轻松小店让北新桥又有了活力。
北新桥独立小店回归：餐厅不只是吃饭，也是街区气质
• 北新桥曾经是北京新派小餐厅很有生命力的地方，后来很多店被治理和更新带走。
• Tangled 这类小店重新出现，让东城区又有了下班后可以随意坐下的餐饮场景。
上海｜甬府：宁波菜精致料理的单人品鉴套餐
• 甬府把宁波菜放进更完整的品鉴套餐里，菜品排布、茶酒搭配都很精细。
• 单人套餐的价值在于：一个人也能完整理解一家地方菜餐厅的表达。
甬府｜干菜琵琶虾：地方调味料进入精致餐桌
• 干菜和琵琶虾的组合，把宁波地方味道放进了更精细的菜式结构里。
宁波干菜与绍兴干菜：相似食材背后的地方差异
北京1996 × 曼谷普通大药房：一场中泰四手联弹
• 1996 在这场合作中把原有菜品继续升级，尤其是鸭子相关菜品很有看点。
• 四手联弹的意义不只是跨国合作，而是借外部视角重新处理自己的招牌菜。
从樟茶鸭到桃仁鸭方：川菜传统怎么流动
• 樟茶鸭、桃仁鸭方背后牵出宫廷菜、川菜、粤菜和淮扬菜之间的流动关系。
• 一道菜的来路越复杂，越能看出中餐并不是固定不变的谱系，而是不断迁移和改写。
桃仁鸭方：从御膳到现代餐桌
• 这道菜制作复杂、成本高，但酥皮、鸭肉和核桃仁的组合非常优雅。
上海｜Ling Long：第四张菜单里的“水墨”
• Ling Long 的新菜单继续中式哲思与现代料理结合的路线。
• “水墨”这道前菜用鱿鱼、鱼子酱和豆浆卡仕达做出黑白结构，东方审美非常明确。
Ling Long 的中餐创新：Twist和Create并行
• 菜单里既有对传统中餐的再诠释，也有完全从当代经验出发的新菜。
• 真正有意思的不是“像不像传统”，而是它能不能在今天的餐桌上产生共鸣。
「新菜」三种路径：微调、创造与杂交
北京遂院 × 成都黄笨笨：油炝脑花蒸帝王蟹
• 这道菜从花雕芙蓉蒸帝王蟹出发，加入川菜对脑花和油炝香气的理解。
• 猪脑花、蟹汤、蛋液和高温油香结合后，形成一种很罕见的鲜、香、滑。
油炝脑花蒸帝王蟹：可能会成为现象级菜品
• 它不是简单把川菜和粤菜拼在一起，是利用两种菜系各自擅长的食材处理方式。
• 好的融合菜，关键不在“混搭”，而在每个元素是否真的互相成全。
北京Old Tower x 曼谷Ōre：一场像现代诗一样的四手菜单
• 老塔与曼谷餐厅合作的 20 道菜单，用小份量、高密度的方式呈现。
• 菜品不急着下定义，更像用味道和情绪写一组短诗。
老塔甜品散文诗：李子、无花果、椰子与樱桃叶
• 几道甜品从酸、苦、咸鲜、茶香和果香之间建立关系。
椰子冰淇淋与樱桃树叶脆片：东方食材的新表达
• 椰子、乌龙茶、果丹皮、樱桃叶这些元素被重新组织，熟悉又陌生。
• 这类创意菜的价值，在于让日常食材突然露出另一种面孔。
为什么要记录这些稍纵即逝的菜
• 餐厅菜品不像电影或书，可以长期稳定地被复看。
• 记录的意义，是把那些只存在过一段时间的美味、想法和情绪留下来。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
山东与天津线索：烤串、高唐老豆腐和地方小吃
• 济南烤白条、红腰这些烧烤经验，打开了另一种北方风味。
• 高唐老豆腐则把华北豆腐脑、老豆腐和卤汤系统重新带回视野。
天津于记小山羊烧烤：高唐老豆腐
• 高唐老豆腐用内酯点制，口感嫩，配清卤和棉籽油香料油，层次非常鲜明。
• 这种食物看似朴素，却带着很强的现代性，也很适合被更多城市重新认识。
杭州萧山南丰饭店：霉千张乱炖
• 霉千张和毛豆、土猪肉末一起乱炖，发酵香气和新鲜豆香撞在一起。
• 这种菜没有复杂形式，却特别能体现夏天、地方和家常手艺的吸引力。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
松露蘑菇木姜子扭扭面 北京｜Tangled新鲜手工意面
笋芙菜琵琶虾 上海｜甬府（苇杭）
桃仁鸭方 北京1996 × 曼谷普通大药房
上海 Ling Long 新菜单创新菜：水墨（苇杭）
油炝脑花蒸帝王蟹 北京遂院 × 成都黄笨笨
北京Old Tower X 曼谷 Ore 甜品：果丹皮（苇杭）
高唐老豆腐 天津于记小山羊烧烤
杭州萧山 南丰饭店：霉千张乱炖（苇杭）
💡 资料
2024年苇杭采访Ling Long主厨刘禾森的长文，刊发于《FoodWine》现在读仍然成立
餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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