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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
九月吃的很密集，但真正留下来的，不只是“好吃”。从成都Co-反复打磨一块兔子 Pâté，到胶泥 x 暗香的黑麻婆豆腐、翰林书院的黄焖花胶，再到悬的梭子蟹烧芋头、杭州颂的新宁波菜和WING×MONO的跨文化碰撞，我们想聊的是：传统怎么往前走，创新怎么不乱来，以及家常菜为什么可能才是最高级的精致。
🎯 时间轴
00:00 九月餐厅回顾开场：
• 米其林吃到“蒙了星🌟”最后记住的却不一定是最贵
• 九月从成都、北京、杭州一路吃到新加坡和香港，几乎是今年餐厅密度最高的一个月。
03:24 成都｜Co-：兔子 Pâté
• 再次回到Co-，最明显的感受仍然是定位清楚：知道自己是谁，也知道什么不做。
• 兔子既是四川极有地域性的食材，又是法餐里非常经典、同时非常难处理的动物蛋白。
07:49 从一块不满意的兔子Pâté，到一年后的完全重做
• 仔猫去年吃到的版本最大问题是兔肉缺脂肪，质感容易发柴，很难想到怎么救。
• 但餐厅没有把这道菜撤掉，而是花接近一年持续迭代，这件事本身比“不断上新菜”更难得。
10:07 兔子Pâté 2.0：兔肉、猪下颚、兔耳朵和松露汁
• 猪下颚补足脂肪，却不会像肥膘一样与兔肉产生明显割裂。
• 兔耳增加弹脆，兔肉中打入海鲜高汤与松露汁，加入开心果和兔皮，做出了空气感。
14:44 冲菜：最四川的一点绿色，进入一块法式肉冻
• 四川春天常见的冲菜来自十字花科蔬菜，通过切碎、轻微加热形成类似芥末的辛香。
• Co-把它处理成绿色酱汁，与五香红油一起进入Pâté，让一道完全法餐结构的菜突然有了非常清楚的成都坐标。
16:53 为什么愿意“托举”一家餐厅
• 真正喜欢一家餐厅时，不用害怕表达喜欢；好的年轻餐饮人，本来就需要被更多人看见。
• Co-最让我服气的不只是某一道菜，是愿意把一道已经存在的菜反复改到接近完整。
18:02 Co-真正稀缺的东西：专注度和执行力
• 两位主理人吃饭时聊的几乎永远还是食物，一道菜怎么再好一点，会一直留在他们脑子里。
20:44 从四川野生菌到自建农场：法餐也可以真正“在地”
• 做法餐不代表食材一定向进口货看齐，川西本身就有大量没被充分认识的菌子、香草与蔬菜。
• 橙黄疣柄牛肝菌等四川本地菌子被带进菜单，让“在地法餐”不再只是一个营销词。
23:13 红嘴糯米：餐厅怎么把一个好故事变成真正好吃的东西
• 四川眉山的老品种红嘴糯米一度濒临消失，农人重新恢复它，是记得小时候特别甜的炒米。
• 真正漂亮的打开方式恰恰是炒米、米花——理解品种之后，才能决定怎么使用。
28:46 从Co-转到川菜：在地味道为什么这么有杀伤力
• 熟悉的冲菜、辣椒油、醋进入现代料理之后，比一个完全架空的国际化味型更容易产生共鸣。
• 真正好的“在地”，不是在盘子里摆几个四川符号，而是味道本身能让人认出来。
31:25 胶泥 × 暗香｜黑麻婆豆腐
• 从“托举”开始：一个传统川菜厨师终于走进自己的创作阶段
• 杨中瑮Johnny长期做传统川菜复原、教学和传播，却一直缺少一个真正属于自己的餐厅舞台。
• 灵感来自台州传统墨鱼蛋，把海味、墨汁与麻婆豆腐这个高度熟悉的母题放到一起。
38:52 创新菜是怎么被“倒推”出来的
• 两个月脱产研发：真正好的创意菜，很少是某天晚上灵光一闪就完成的。
42:18 川菜创新为什么经常发生在四川之外
• 上海、北京、杭州的年轻厨师有时反而拥有更少的正统压力，可以大胆改写传统味型。
• 如果成都自己没有空间容纳这样的川菜，传统菜系的下一步是否只能发生在异乡？
47:07 一张创新中餐菜单，不应该每道菜都在“创新”
• 创意最需要的东西，其实是时间
• 麻婆豆腐、宫保鸡丁这些菜经过几十上百年的筛选，本身就拥有穿越时间的力量。
• 完全创新的作品可以出现，但不能把菜单运营建立在每天“拍脑门发明新菜”上。
50:36 北京｜翰林书院：重新把菜单收回“北方”
• 过去一段时间，翰林书院的菜单越做越杂，反而逐渐失去了北京菜项目最珍贵的立足点。
• 新一季“北方的海”开始主动收紧食材与文化范围，把注意力重新放到北京和中国北方。
55:51 刘国柱：把一位老厨师重新推到台前
• 曾长期执掌澳门京花轩厨房的刘国柱，回到北京后成为翰林书院的菜品顾问。
• 早年在北京饭店接受过罗派川菜和谭家菜两条传统体系的训练：一份非常难复制的技术资产。
57:23 谭家菜为什么和“翰林书院”特别契合
• 谭家菜本就从晚清翰林家宴一路发展而来，精细，却不以铺张为唯一目的。
• 从谭宗浚、谭瑑青到赵荔凤，再到后来进入北京饭店，这条脉络让很多官府菜技法得以延续。
01:01:08 黄焖花胶
• 黄焖浓汤需要老母鸡、老鸭、火腿、肘子、干贝等长时间熬煮，再继续浓缩出天然金黄色。
• 当汤足够干净，过去印象里油腻、陈旧的“官府菜味”会完全消失，只留下浓郁却优雅的鲜。
01:05:18 老菜不老：把花胶切细，是一个很小却很重要的改变
• 贵价食材不一定非得整块展示，把花胶处理得更方便入口，反而降低了传统官府菜的“灯味”。
• 真正有效的现代化，可能只是在细节上动一点，而不是把整道菜拆掉重做。
01:06:23 柴把鸭：翰林书院应该继续往回找的老菜
• 北京填鸭与火腿、冬笋捆成柴把状，本身就有翰林清寒、自嘲文人生活的文化意味。
• 它费工，却不依赖极端贵价食材，形态和吃法放到今天仍然很有现代感。
01:08:27 北京宫保鸡丁的三派：一道川菜为什么也可以成为北京菜
• 罗派强调剔骨、糊辣和“燃汁”；峨眉酒家伍派更偏小荔枝口；前门饭店庹派一脉则把花椒麻味放大。
• 同一道宫保鸡丁在北京形成三条稳定传承，也说明“地方菜”从来不是完全封闭的概念。
01:13:58 从媒体人到顾问：站位焦虑什么时候消失
• 顾问能决定的事情其实远没有想象中多，项目好不好最终是看餐厅自己。
• 如果推动的是更清楚的定位、更好的产品和更完整的地方菜表达，角色本身反而没那么值得焦虑。
01:16:42 翰林书院为什么现在必须做选择
• 前几年高端餐厅服务的是宴请和“在北京吃遍全国”的需求，菜单自然容易越做越宽。
• 当新一代消费者开始寻找更明确的价值主张，回到北京、回到北方，反而可能是它最有机会的一条路。
01:21:27 悬：北京家宴
• 悬从美食爱好者一路做到越来越成熟的家庭宴席，也逐渐找到了属于自己的烹饪语言。
01:25:32 梭子蟹烧芋头
• 开海后的公梭子蟹与秋天刚好的芋头碰在一起，整碗菜几乎只有两个颜色、两个主角。
• 盐、糖和一点油，把蟹肉的甜和芋头的糯拉得很开；没有复杂调味，却非常有力量。
01:28:05 “简单”往往最费时间
• 真正决定这道菜的，是芋头什么时候软糯、汤汁什么时候刚好收住。
• 餐厅很难为一份看似简单的菜花半小时慢慢收汁，但家庭厨房恰恰可以用时间换掉复杂技法。
01:30:04 家庭美食创作者的价值：把做法全部开源
• 悬把食谱、食材甚至供应商信息都尽量分享出来，让这些家庭厨房里的经验能够真正流动。
• 有些好菜天然就不适合商业餐厅，但它们依然值得被记录、被复制。
01:32:38 杭州｜颂：一家非常明确的“新宁波菜”
• 杭州四季酒店里的颂开业时间不长，却很快建立起自己的菜品辨识度。
• 主厨曾东海并非宁波人，也刻意避免过度参考成熟宁波名店，从调研中重新长出一套宁波菜。
01:35:55 大红袍脆皮鸽腿：先证明厨师有技术，再看他怎么做地方菜
• 整只鸽子重新组合肉与皮，形成远大于普通鸽腿的形态，再风干、上浆、炸制。
• 大红袍花椒的香气进入其中，让技术创新最终仍然服务于好吃。
01:38:32 酸藠头酱烤奉化芋艿
• 宁波“烤”并不是烧烤，而是敞盖慢慢收汁，让味道逐渐进入食材。
• 带皮芋艿吸收浓郁酱味，再加入酸甜脆爽的糖醋藠头，一边厚重，一边把味觉重新提亮。
01:41:58 好的“二创”：只改一点，菜就活了
• 原型来自宁海糖醋藠头烤土豆与传统酱烤芋艿，两道地方菜被重新组合。
• 没有为了原创而彻底推翻传统，只是把一个食材替换掉、重新排列关系，结果就成了很完整的新宁波菜。
01:44:04 为什么颂特别适合出现在杭州
• 杭州消费者本来就接受新鲜感和融合表达，一家没有过重正统包袱的新宁波菜反而很合理。
• 对地方菜来说，“之后还可以是什么”，可能比不断重复“原来是什么”更值得讨论。
01:47:54 香港“品味香港”：七家餐厅拼出一座城市的餐饮密度
• 大班楼、WING到ANDO、MONO、Caprice和Neighborhood，不同文化背景餐厅同时存在。
• 联合菜单真正有意思的地方，不是“名厨站一排”，是让完全不同的厨师一起完成一道菜。
01:50:57 WING × MONO｜柚子皮佐可可酱
• WING保留传统粤菜处理柚子皮的方法，却在外层加上脆壳，把过去偏软烂、老派的口感一下拉到今天。
• MONO则贡献以发酵可可、海鲜高汤为基础的咸味可可酱，两家餐厅各自最鲜明的语言真正进入同一道菜。
01:54:07 可可为什么可以不是甜品
• MONO长期把南美可可当成咸味料理的一部分，通过发酵、研磨，再与甲壳类海鲜的鲜味结合。
• 一边是岭南柚子，一边是南美可可，两种文化不是贴在盘子上，而是在味觉结构里发生关系。
01:57:23 什么才算真正有意义的融合
• 水果入菜已经不容易，更难的是两个文化系统放在一起之后，双方都没有消失。
• 这种合作最珍贵的不是“跨界”两个字，而是最后真的创造出任何一方单独都不会做出的东西。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:58:30 杭州｜南丰饭店
• 一原本以为只是家“土菜馆”，吃完却开始理解为什么大家会对它如此上头。
• 两个人点八个菜、一大盆饭，几乎全部吃完——这可能是最直接的评价。
02:13:34 杭州｜陆幺陆：下饭三脆
• 花生苗、贡菜、榨菜，加一点肉末，所谓“三脆”并不是高级动物食材，是三种非常家常的植物质地。
• 普通食材只要主动筛选、处理准确，同样可以做出非常明确的满足感。
02:16:09 家常菜的四项原则：原料、时令、调味，以及别瞎凹造型
• 傅骏关于家常菜的总结很直接：先尊重好食材，再尊重时令，调味要有主次，不必要的装饰全部拿掉。
• 热菜趁热吃、凉菜别放久，真正的家常菜首先解决的还是“好吃”本身。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
成都｜Co- 兔子 Pâté （仔猫）
成都｜Co- 红嘴糯米 （仔猫）
成都｜Co- 主厨主理人老杨在林间采集橙黄疣柄牛肝菌 （Meiyi）
川菜青年厨师杨Johnny在杭州暗香Pop up（苇杭）
黑麻婆豆腐by 杨中瑮Johnny
北京｜翰林书院 黄焖花胶 （仔猫）
北京｜翰林书院 刘国柱师傅堂做罗派宫保鸡丁 （仔猫）
芋头烧白蟹 北京 | 悬（苇杭）
在家庭厨房释放爱的悬 北京 | 悬（苇杭）
杭州｜颂 酸藠头酱烤奉化芋艿 （仔猫）
杭州｜颂 大红袍脆皮大皇鸽腿 （仔猫）
柚子皮佐可可酱 香港 | WING × MONO（苇杭）
香港七间餐厅的团结饭 香港（苇杭）
杭州｜南丰饭店 萧山辣椒菜 （仔猫）
下饭三脆 杭州 | 陆幺陆 （苇杭）
家常菜箴言 傅骏 杭州 | 陆幺陆 （苇杭）
💡 资料
FoodWine吃好喝好：《杭州土菜如何跨过钱塘江？》by 苇杭
餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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