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主播｜苇杭@苇杭EaToday、仔猫 @仔猫食处
大家好，欢迎来到杂食者餐桌，这是一档专注于餐厅评论和探索的播客，由美食媒体人苇杭和资深食客仔猫共同主持。
十月是《杂食者餐桌》订阅破2万后的第一期月度回顾。我们从金鑫重返曲廊院聊起，看北方食材怎样进入现代餐桌；再去上海吃新锐创意团队做的少数民族料理 Stratch it、遇外滩与福和慧，最后到香港大班楼和金東大。从驴肉、淮山扇贝，到熟成烤鳗鱼、疍家咸鱼，这个月最打动人的，还是那些把地方风土做出新意的餐厅。
🎯 时间轴
00:00 订阅破2万：先认真说一声谢谢
• 十月餐桌地图：北京、上海、香港和天津
05:33 北京｜曲廊院：六年后，再等到金鑫回来
• 曲廊院是很早就让我愿意写几千字长评的餐厅，也一直是北京少见的胡同现代餐饮样本。
• 这次重新推荐它，原因很简单：初代主厨金鑫回来了。
08:08 一场“茴香宴”：2020年的北京在地菜单
• 茴香、黄酱、二八酱这些味道，对北京家庭有很强的记忆属性。
• 十渡鱼子酱、密云和牛、京郊农场蔬菜等食材，那时“在地性”还远没有今天这么热门。
11:44 金鑫的另一面：从上海法餐黄金年代走出来
• Sens & Bund（江振诚）、Jade on 36（Paul Pairet），这些名字串起了早年上海先锋法餐的一段历史。
• 金鑫回到北京后，却把注意力投向燕山、黄渤海和北方物产。
14:28 《主厨的荣耀》与那道被批评的海参三明治
• 海参夹进煎鹅肝，再配蔓越莓与竹炭质地，曾是曲廊院极受欢迎的一道菜。
• 竞技节目里，面对的是大董董振祥这样的中餐评委，留下了一次很典型的传统与创新的碰撞。
17:20 曲廊院的六年空档：主厨一换，餐厅也会变
• 金鑫离开后，餐厅经历多次主厨更迭，菜品气质也随之变化。
• 一家餐厅的空间、品牌都还在，但主厨更换之后，食客感受到的可能已经是另一个作品。
22:24 为什么驴肉一直进不了精致餐饮
• 太行驴纤维细、异味少，理论上是非常漂亮的北方畜肉。
• 现实难题却很多：繁殖慢、养殖周期长、供应量低，还长期受到阿胶产业需求影响。
25:00 驴肉最麻烦的地方：时间
• 幼驴可能带有明显草腥味，老驴肉质又容易变粗，因此适合食用的年龄窗口很窄。
• 养殖时间被拉长后，成本自然越来越高，餐厅必须回答“为什么这一小块驴肉值得这么贵”。
26:41 一头驴，做四种表达
• 驴皮、腰窝、里脊、腱子被分别处理，有酿馅、烧烤、嫩煮，甚至做出类似“驴打滚”的视觉。
• 好的地方食材探索，需要把食材真正拆开研究，而不是换个高级摆盘就算完成。
28:00 北京｜曲廊院：淮山扇贝
• 文成糯米山药煮透后像麻薯，与轻炙的大号虾夷扇贝形成两种完全不同、却非常舒服的质地。
• 百合羹、黄胡萝卜再把味道往清甜方向拉，是整套菜单里完成度最让我满意的一道菜。
33:38 北京一直缺一间“有北方感”的现代餐厅
• 胡同、老建筑与现代空间，曲廊院已经拥有非常理想的舞台。
• 如果菜品真的能持续扎进北方风土，它可能补上北京餐饮长期缺失的一块。
38:39 上海｜Stratch it：只有8个位置的先锋小餐厅
• 95后女性主厨与搭档重新开始只有8席的项目，把西餐与中国少数民族饮食经验放进菜单。
42:34 壮、瑶、侗、黎、苗、京族……菜单为什么这么“小众”
• 每道菜都从一个具体民族的食俗、保存方式或地方味型出发。
• 侗族酸鱼就是一个例子：糯米发酵原本解决的是山区保存食物的问题，到了今天则被重新转化成餐厅语言。
45:50 谈论餐饮行业的“创作悬浮”
• 上海不缺漂亮概念，危险在于拿几个地方元素做拼盘，却和当地真正的生活、情感与食物逻辑没有关系。
• Stratch it目前还有不成熟的地方，但吃的时候能感觉到主厨真的去过、看过，也认真想过。
47:59 上海｜Stratch it：陵水气鼓鱼腊肉饭
• 灵感来自海南疍家人的陵水气鼓鱼粥，气鼓鱼刺鲀，肉少、骨头多，不是一种“好处理”的鱼。
• 菜里加入腊肉烟熏与脂香，让原本清鲜的海洋味多了一层更厚的底。
50:16 玉米头、鱼骨与一碗“不顺滑”的饭
• 广西“玉米头”提供糯而不黏的谷物质地，鱼骨也被刻意保留下来。
• 没有按照现代精致餐饮把一切障碍都处理掉，反而保留了一点真实的渔民饮食触感。
52:31 8个座位为什么可能成为上海的新常态
• 小体量意味着一天接待不了多少客人，也让主厨可以保持非常直接的创作方式。
• 上海的商业压力很大，但同样因为客群足够大，最小众的餐厅也有机会找到属于自己的八个人。
53:11 北外滩56层：中餐也开始认真做“一个人的品鉴菜单”
• 中餐终于开始解决一个人怎么完整吃一间餐厅的问题。
• 遇外滩茶寮的处理尤其完整，它没有只把原来的大份菜机械缩小。
56:18 上海｜遇外滩：茶寮的单人福建菜套餐
• U形茶寮空间面对外滩江景，把福建茶文化和个人品鉴菜单放到一起。
• 五香卷、土笋冻等经典菜都能以更小、更完整的形式出现。
59:04 上海｜遇外滩：葱头油焗荔浦芋头
• 原菜已经是遇外滩很有代表性的作品，进入单人套餐后又重新调整结构与呈现。
• 葱油、肉汁和芋头仍然是味觉核心，同时加入更轻巧的个人份体验。
01:01:45 为什么福建菜不用福建槟榔芋
• 陈志评的答案很具体：槟榔芋粉沙感明显，荔浦芋头更细腻，更容易吸收肉汁，更适合定型。
• 奉化芋艿团队同样试过，滑润是优点，但过强的黏性又会影响这道菜需要的结构。
01:06:35 最让我惊讶的一项能力：把菜讲清楚
• 会做是一回事，能解释自己为什么这样做，又是另一项能力。
• 从菜品、福建文化到空间里的家具细节，他都能准确说清楚餐厅自己的判断。
01:09:20 中餐主厨的成长，真的很难走捷径
• 年轻主厨看起来年轻，很多人其实从童年或十几岁就开始进入厨房。
• 越来越少的人愿意花十年待在灶台边，中餐下一代厨师从哪里来，成为越来越现实的问题。
01:12:35 遇外滩为什么会成为当代中餐的重要参考
• 它把福建菜重新带到非常高的行业能见度，也建立了一套完整、清楚的现代餐厅表达。
• 我更愿意把它看成一个时代样本：菜系、空间、服务、主厨表达和国际传播同时发生。
01:15:12 上海｜福和慧：终于吃到经典套餐
• 福和慧的季节菜单一直很有吸引力，但经典套餐更像一次回看
• 另一层乐趣来自器皿，每一道菜都对应中国古典瓷器与器型。
01:17:23 上海｜福和慧：咕噜咕噜
• 灵感来自咕咾肉，把猪肉换成龙眼，再加入菠萝蜜，让熟悉的酸甜关系完全转向植物表达。
• 菜依然能让人想到粤菜原型，同时又完整属于福和慧自己的语言。
01:19:20 黄釉瓷：器皿能不能也成为菜的一部分
• 黄色器皿配黄色菜品，视觉关系非常直接，却没有为了“好看”牺牲味道。
• 最舒服的状态，是菜与盘子互相成就，很难说是谁先服务谁。
01:21:49 一套经典菜单，也是一堂中国器皿课
• 餐厅没有简单使用现成商业餐具，而是寻找、复烧和定制不同年代的器型。
• 一顿饭因此多了一层体验：重新理解古典器皿为什么会长成今天看到的样子。
01:23:40 香港｜大班楼：一次云南采风，突然带来半张新菜单
• 大班楼向来更新很慢，这次却出现大量新菜，源头是团队此前低调进行的一次云南采风。
• 把菌子、云南味型和自己最擅长的海鲜重新放到一起。
01:27:02 干巴菌能不能成为“中国黑松露”
• 叶一南特别看好干巴菌强烈、独特的香气，也在思考它脱离炒饭之后还能怎样使用。
• 松茸与象拔蚌的组合，则从贝类天然的甜味出发，重新加强松茸本身的鲜甜。
01:30:43 香港｜大班楼：熟成烤鳗鱼配糯米饭
• 这道曾经停做很久的老菜终于回归，背后最难解决的其实一直是鳗鱼本身。
• 菜的形态有点像寿司：底层是糯米与脆樱花虾，上面放长时间熟成后再烤制的鳗鱼。
01:34:18 一条鳗鱼，要从养殖端开始改
• 台山咸淡水环境拥有成熟鳗鱼养殖产业，大班楼需要更肥、更大，没有明显土腥味的规格。
• 为了满足菜品需求，团队要求供应端育肥后再进入海水环境调养。
01:36:34 三个月熟成：前面的任何异味都会被放大
• 长时间熟成会让氨基酸鲜味更集中，也会把原料里的问题同步放大。
• 所以前端养殖、吊水与食材筛选，本身已经成为菜品研发的一部分。
01:40:54 亚洲顶尖餐厅，也正在面对“招不到人”
• 那顿饭聊到后来突然有点伤感：大班楼多年很难招到愿意长期留在中餐后厨的年轻人。
• 技术越来越复杂，学习周期越来越长，年轻人的职业选择却越来越多。
01:44:23 大班楼会不会成为“最后一代”传统中餐厅
• 传统厨房需要大量经验积累，但未来的工作方式很难再复制过去的学徒路径。
• 已经有越来越多餐厅在它的启发下重新理解传统、食材和创新。
01:48:19 香港｜金東大：从浓烈“美拉德”一路吃回疍家菜
• 膏蟹蒸肉饼、炒肠粉这些菜很容易让人第一眼流口水，但记住的反而是更朴素的水上人料理。
• 金東大的根在布袋澳，第三代Marco也在重新整理家族的疍家饮食经验。
01:51:42 香港｜金東大：蒸咸鱼
• 一条大鱼经过盐腌、压制和自然风干，形成非常酥、非常“梅香”的发酵质地。
• 配热米饭以后，咸鲜和发酵气味慢慢展开，味道简单，却很难在城市餐厅复制。
01:54:49 有些地方味，离开原产地就少了一层东西
• 疍家菜和海洋生活的距离非常近，从捕捞到保存，再到腌制和蒸煮，都来自真实生活需要。
• 冷链可以把鱼送到全国，却不一定能把那套生活方式一起运走。
01:56:21 七星仔、柠檬鱼：难吃的鱼，也有自己的处理智慧
• 很多海鱼本身并不讨喜，土腥、藻味甚至肉质粗，都需要当地长期积累的处理经验。
• 柠檬鱼用陈皮蒸，就是典型例子：懂一条鱼怎么“不好吃”，才知道该怎样把它变好吃。
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彩蛋 本月舒适食物 comfort food
01:58:58 天津｜北极星柴火料理：火也是一种食材
• 介于烧鸟、小酒馆和柴火料理之间，主厨小张把直火、炭火和日式薪火料理的方法揉在一起。
• 整个店一直在玩，老客人还有大量off menu实验。
02:06:08 天津｜北极星柴火料理：直火烤茄子
• 细茄直火烤软，拆出茄肉，再泡进带柚子醋、牡蛎酱油与辣椒香气的汁水里。
• 很简单，却让我联想到北京夏天的“独茄子”：酸、咸、烟火气和柔软质地都很舒服。
02:09:28 上海｜屋有鲜：小笼包
• 秋天吃大闸蟹和蟹制品几乎已经成了固定仪式，屋有鲜的白案功底尤其扎实。
• 小笼包做得极其规整，蟹钳、蟹膏、蟹粉等部位也能让人重新理解一只大闸蟹的不同香气。
02:11:23 上海｜屋有鲜：桂花拉糕
• 全糯米手工制作，软到轻轻晃盒子都会变形，桂花香和糯米的黏软刚好对应秋天。
• 保质期只有一天，几乎注定它是一种“带不出上海”的季节食物，也因此显得格外珍贵。
02:13:37 十月收尾：这个月吃到最多的，是“这里为什么要有这家餐厅”
• 从北京北方风土、上海少数民族菜单，到福建菜、粤菜和疍家菜，几家店走的路完全不同。
• 当餐厅真正和所在的地方、食材、人的经验发生连接，味道就会多一层理由。
👨🍳 节目中提到的人&场景&菜
淮山扇贝 北京｜曲廊院 （仔猫）
2020年出品的大钦岛海参鹅肝三明治 北京｜曲廊院 （仔猫）
95年做少数民族菜的黄主厨 上海 | Startch it (苇杭）
灵感来自海南蜑家菜的气鼓鱼粥 上海 | Startch it (苇杭）
不同年代的China Chair 上海｜遇外滩Skyline （仔猫）
葱头油焗荔浦芋头 上海｜遇外滩Skyline （仔猫）
福和慧经典菜单，每日限定10位 上海 | 福和慧（苇杭）
来源于咕咾肉的咕噜咕噜 上海 | 福和慧（苇杭）
主理人叶一南Danny 香港｜大班楼 （仔猫）
超熟成鳗鱼寿司 香港｜大班楼 （仔猫）
蜑家菜的咸鱼 香港 | 金東大 （苇杭）
蜑家菜文化元素 香港 | 金東大 （苇杭）
直火烧茄子 天津｜北极星柴火料理 （仔猫）
桂花拉糕 上海 | 屋有鲜（苇杭）
💡 资料
溏心豆腐｜香港 · 在大班楼，没有半年你吃不上一道咸柠檬炒石蟹
餐厅觅食畅聊专题：👉 传送门
幕后制作
策划：苇杭、仔猫
制作人：@播客制作人老段
采样音乐
I.q. Music Orchestra - Four Seasons, Winter
🥣 关于「杂食者餐桌」
一期一会的餐桌活动 👅
挖掘饮食背后的文化价值
连接餐厅和消费者的一座小桥
2025 北京 天津 上海
发起人 @苇杭EaToday @仔猫食处
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