各位好，今天我们来跟大家说一道传统菜--臊子海参！ 臊子海参是川厨把海味本土化的代表：水发海参先焯水去腥，再与郫县豆瓣、干椒、姜蒜同炒，添高汤小火收汁，使麻辣味透骨；另将五花肉末炒至酥香成“臊子”，临起锅前合烧，淋红油，撒蒜苗。成菜参体油亮软糯，臊子酥香微辣，椒香与海味交融，既保留海参胶质，又具川味灵魂，下饭佐酒皆佳。 收听目录： 00:40 养殖海参和野生海参 07:00 海参如何保存发制 19:50 餐馆为啥爱用黄玉参 24:00 四川内陆如何学会做海参 29:00 送海参的发海参有诀窍 38:00 葱烧海参一统江湖 39:00 臊子海参做法 年底啦，大家聚会也别只知道葱烧海参了！祝大家年末顺利多拿年终奖！

各位朋友好啊，我们今天跟大家说一道适合冬天吃得菜，暖胃又通气！它就是 --- 萝卜连锅汤！ 俗话说的好，冬吃萝卜夏吃姜，冬天正是吃萝卜的时候，刚入冬的时候白萝卜可正是最好吃的时候！不辣！还甜！今天我们跟大家就来说说白萝卜的汤菜，又暖和又养生！ 收听目录： 02:06 水果蔬菜蔚然成风 07:00 为啥餐馆里的白萝卜生吃也不辣 10:00 萝卜卖出鲍鱼价？ 16:20 为啥鲁菜少有后调味 20:50 40年前就备注不吃葱姜蒜？ 25:30 自助火锅小料是瞎扯？ 31:23 萝卜连锅汤做法 祝各位每天好心情，上下通气各种BU BU !

各位好，我们今天跟大家说说一道宜宾的著名川菜，李庄白肉！ 李庄白肉，原名“蒜泥裹脚肉”，相传源于清代，因肉片狭长、裹筷而食得名。抗战时期，同济大学内迁李庄，学者陶孟和嫌原名不雅，改为“李庄白肉”，自此声名鹊起。制作极讲究“选料精、火候准、刀工绝、调料香”四诀：只用土猪后腿约3公斤“二刀肉”，肥瘦三七；冷水文火焖煮后冰水定型，师傅手执40厘米长、1.5公斤重的大刀，片出长20-30厘米、宽15-20厘米、厚1-2毫米的透光薄片，面积可达300平方厘米，薄能见人影。蘸料以“糍粑椒”为魂，七星椒、汉源花椒加蒜舂成泥，再调酱油、麻油、糖等十余味，色红油亮，蒜香冲鼻，麻辣鲜香兼具。入口肥而不腻、瘦而不柴，清凉爽滑，咀嚼化渣，蒜辣提味，回味带甜。古镇饭馆常沿街现场片肉，筷子一卷，蘸料送入口，尽显长江边豪迈风情，被誉为“到李庄不吃白肉等于未到李庄”。（来自KIMI) 收听目录： 01:00 宜宾的李庄白肉 05:40 白肉选哪个部位 09:50 四川红油 18:00 做白肉推荐用草猪肉 25:50 提醒外地人的肥肠菜 33:20 四川的菜没有北京辣？ 欢迎各位点赞收藏评论转发！

各位好，欢迎收听我们今天的节目！天气冷了，大家都想吃点热乎的，今天这道菜又能满足暖暖的需求又能满足大家想吃肥肠的罪恶感还有慢慢的雌激素！今天我们跟大家说说豆汤肥肠！ 本期嘉宾：中国烹饪大师 美食文化学者 周俊强 收听目录： 01:10 豆子的腥味加肥肠的臭味等于香？ 05:00 有单煮 有混合 可面可饭 09:00 消费习惯的改变 12:40 老北京豆汁好在哪？解酒妙用！ 19:10 电饭锅做肥肠 24:00 甜皮鸭历史并不久（工艺源头：清朝御膳“油烫鸭”技艺，约有几百年历史；现代甜皮鸭成形：上世纪70-80年代，约40-50年历史；品牌传承（如赵鸭子）：始于1939年，已有80余年历史。） 29:40 豆汤肥肠制作 欢迎各位点赞收藏转发评论！且听且珍惜！

各位好，今天我们跟大家一起来聊聊传统四川才，泡椒肥肠！大家吃到的肥肠好多都是熟的，而四川当地很多馆子习惯炒生肠！吃起来口感是脆脆韧韧的。 川菜泡椒肥肠乃川味经典。以鲜肥肠为主料，加泡椒、泡姜爆炒，酸辣红亮，肥肠脆嫩无腥，泡椒香扑鼻，开胃下饭。成菜色泽诱人，麻辣鲜香，泡椒之酸爽与肥肠之油脂交融，层次丰盈，回味悠长，尽显川菜重味、尚鲜、讲火候之特色。 收听目录： 03:40 天兴居往事 11:00 山西驻京办的刀削面也让周老师不满意？ 15:30 生肠要求高 21:40 大肠如何处理 31:20 两种口感过不过油 36:00 大肠如何选择 42:00 如何一眼看出用的肠子是生是熟 欢迎大家转发评论点赞收藏！

各位好，今天的节目里我们来跟大家聊聊一道名菜--肝腰合炒 都说女人以肝为本，男人以肾为本。能不能一道菜满足男人女人全部满足呢？今天就来了！ 肝腰合炒是川味名菜，以猪肝、猪腰为主料，旺火急炒。成菜肝嫩腰脆，泡椒红油亮汁，咸鲜微辣极下饭。处理时去净腰臊、漂尽血水，腌淀粉锁嫩；先炙锅再滑油，十八铲内收汁亮油，全程不过四十秒。富含血红素铁、锌硒，补血补肾，但胆固醇高，适量为佳。 收听目录： 02:30 肝腰合炒的发明是因为材料不够？ 05:00 厨师尝菜被吐槽 12:30 肝腰质地不同 20:00 配料 26:17 做法 35:10 如何去异味 欢迎各位点赞收藏转发评论！

各位好，本期节目我们来跟大家聊聊怪味花生！其实我们从小在超市里总会买一个零食：怪味胡豆，今天要说的怪味花生就是这个菜的小变形。 怪味花生，川菜特色小吃，集麻、辣、甜、咸、香于一体。花生裹衣炸至酥脆，调以花椒、辣椒、糖、盐等秘制酱料，口感层次丰富，令人回味无穷。其独特“怪味”并非怪异，而是多种味道巧妙融合，形成独特风味。作为川味零嘴，怪味花生既可下酒，也可佐茶，深受各地食客喜爱，是体验川味魅力的绝佳选择。 收听目录： 01:00 家庭工厂都能做的小零食 03:40 怪味花生主配料 08:40 油泼辣子的辣椒适合怪味花生吗 15:00 面要炒 才能香 20:23 花生泡水的底层逻辑 27:00 炒糖的秘密 33:20 花椒辣椒比例 欢迎各位点赞收藏打赏转发！

各位好，今天我们来讲讲口袋豆腐！ 口袋豆腐顾名思义，豆腐做成口袋的样子，很多地方菜里都有不同的变形。 那到底这个口袋豆腐是如何膨胀起来的，今天我们就来揭秘！ 收听目录： 03:48 豆腐变化了？ 08:00 过去的鸭汤里为什么没有豆腐 14:00 超市买东西的小技巧 18:00 豆腐生气靠什么? 26:40 鲁菜的口袋豆腐风格多样 40:40 京酱肉丝没有豆腐皮？ 欢迎各位打赏点赞评论！

各位好，今天我们跟大家说一道江湖菜 — 姜芽鸭丝 姜芽鸭丝属于自贡盐帮菜中的家常小炒，而盐帮菜本身则源于四川自贡深厚的盐业文化。自贡自古为“千年盐都”，盐业始于东汉，盛于明清。因盐致富的盐商与数量庞大的盐工，形成了“盐商菜”与“盐工菜”两大饮食体系： * 盐商菜：讲究精工细作，口味清淡鲜嫩； * 。盐工菜：重油重辣，突出刺激与下饭功能，强调“味厚、味重、味丰” 姜芽鸭丝正体现了盐工菜的特点：快火爆炒、仔姜提味、辣香浓郁，是典型的“下饭神器”。 🌶 姜与鸭的“川味逻辑” 。四川人**“尚滋味，好辛香”，尤其擅长用仔姜、鲜椒、花椒**等本地调味食材来激发主料的鲜香。在自贡，仔姜不仅是调味品，更是菜肴的主角之一。像“仔姜田鸡”“仔姜兔”“仔姜鸭丝”等，都是以仔姜命名的经典小炒 而鸭与姜的搭配，也暗合中医“寒热平衡”的饮食智慧：鸭肉性凉，仔姜性温，两者结合，既能去腥提香，又有调和之效。 📜 虽无传说，却有“江湖” 虽然姜芽鸭丝没有像“宫保鸡丁”那样明确的历史人物或宫廷典故，但它的诞生逻辑非常清晰： 在盐井林立、工人密集的自贡，厨房就是江湖，锅铲就是武器。一群重口味、重体力的盐工，需要快速、刺激、下饭的菜式。于是，厨师用现杀的鸭、现摘的仔姜、现剁的辣椒，一炒而成——姜芽鸭丝，便在这烟火气中诞生。 （百度百科提炼） 收听目录： 04:10 吹牛皮的豆干 11:00 姜芽炒鸭丝 12:40 有没有这个菜取决于店里是否自己腌泡菜 18:44 如何做鱼丝 26:00 鸭丝怎么来的？拿手撕？ 35:10 鸭丝部位多才好 41:50 泡椒加嫩姜 配上煮熟的鸭子 欢迎各位评论转发打赏点赞！

各位好，今天我们来一起聊聊整鸭出骨的名菜--八宝酿鸭子！ 八宝鸭是中国传统名菜，流行于苏州、上海及客家地区，属沪菜、苏菜和客家菜系。该菜起源于清代宫廷，乾隆三十年苏州织造进贡的“糯米八宝鸭”即为其前身 ，1930年代经上海城隍庙老饭店改良后广泛流传，2018年入选“中国菜”上海十大经典名菜 。 传统做法以带骨鸭开背，填入糯米、火腿、冬笋、干贝等八种配料，封碗蒸制后浇淋虾仁青豆卤汁 。上海本帮菜版本保留鸭背骨蒸制，肉质酥烂且酱汁渗透，形成地域特色。玉林等地改良版以荔浦芋、薏米取代部分配料，配比本土调味料并采用炸、煲复合工艺（百度百科） 收听目录： 01:40 好的技校校企结合，紧跟一线 02:50 一道八宝酿鸭子做一天 04:40 整鸭脱骨 20:00 酿鸭子 31:20 厨师早晨来了都干嘛 36:00 勺不过五 42:30 厨师要少说话？ 欢迎各位点赞收藏转发打赏！祝大家假期快乐！

老师傅常说一句话：厨房里无废料！今天我们这道菜就是四川菜对这句话得演绎。 据说，江津肉片创始于清末。其时，江津城的河街（现竹器街）有一家“兴隆饭馆”，主要经营一些家常的川菜小炒，由于价廉物美，味道巴适，深得南来北往的客商以及出门在外的赶路人喜爱，生意还不错。 忙碌一天下来，饭馆里每天都会剩下很多猪肉的边角料，奇形怪状，有肥有瘦，有粗有细，很不好处理。丢了很可惜，不丢又大大小小不成形。这天晚上，老板突发奇想，将这些边角料全部码味、裹芡，下油锅炸成两面焦黄的油炸肉片，然后再勾调出一种酸辣回甜的调料。第二天，有客人来，就抓一把油炸肉片，淋上自制的调料上桌，没想到食客们非常喜欢，纷纷称赞其味道独特。 由于这道菜是用边角料制作的，价格非常公道亲民，更是受到食客们的追捧。 因为这道菜发源于江津，食客们亲切地称其为“江津肉片”。 收听目录： 01:00 江津肉片来源地名 03:30 江津肉片用什么部位 07:00 二刀肉怎么渐渐不提了 18:30 欧洲猪肉不好吃？ 26:40 肉片的多种选择 34:10 鱼香肉丝的争论 39:40 江津肉片做法 欢迎大家点赞收藏转发！感谢您！

各位好，今天我们继续跟大家聊聊川菜，本节目所有菜品全部现炒绝不预制！哈哈哈哈哈哈 今天来跟大家聊聊家常豆腐！ 收听目录： 01:10 家常不是普通 03:50 豆腐可以切成三角？ 08:10 手上切豆腐怎么不切到手 12:20 松花蛋怎么能切好 17:20 家常豆腐有肉片 22:35 家常豆腐做法 29:50 豆腐炸完什么妙用 36:10 水打馅 欢迎各位喜欢现炒菜的朋友转发评论打赏！

最近最火的餐饮话题就是老罗对西贝了，今天我们就跟大家聊一道绝对现炒的四川名菜：小煎鸡！ 小煎鸡是典型的家常味型，原料不挑，非常适合家庭制作！ 收听目录： 04:30 不挑原料 06:30 辅料也广泛，白菜都能配！ 11:40 什么川菜最吸引人 20:30 辣子鸡吃的是个乐趣 25:40 在欧洲想吃榨菜面 29:30 小煎鸡做法 欢迎各位点赞收藏转发打赏！

各位好，今天我们跟大家说一道老菜 --- 花椒鸡丁 这道菜据说当年火爆程度堪比歌乐山辣子鸡，但自从辣子鸡登场，它就慢慢退出了历史舞台。 收听目录： 02:00 重庆能不能独立于川菜之外 12:33 歌乐山辣子鸡最早用的竟然不是鸡？ 18:20 花椒鸡丁怎么做 28:13 汆滑鸡 34:00 为什么花椒鸡没有了 欢迎各位评论转发打赏！

各位好，今天我们继续跟大家说说我们的传统菜！绣球干贝！ 绣球干贝是传统名肴，属海鲜类菜品，因形似舞龙绣球而得名。其以水发干贝为主料，搭配虾肉、猪肉、冬笋等食材，经剁泥制丸、裹干贝丝蒸制后浇淋芡汁，配炒菠菜增色 。成品色泽绚丽，口感鲜嫩滑润，兼具咸香与清甜 。 该菜选用优质干贝，结合蒸制技法保留食材本味，体现鲜香清淡的特点 。制作时需将虾肉泥捏丸裹干贝丝蒸熟，干贝丝需经泡发蒸制搓丝备用 。菜品富含蛋白质及微量元素，形成高蛋白、低脂肪的营养结构，具有滋阴补肾功效。作为鲁菜经典，与蟹黄鱼翅、扒原壳鲍鱼等同列海珍名馔 ，清代曾为宫廷御膳。（以上资料来自百度百科） （图为甄建军大师制作 京华楼出品 兰菊老师拍摄 ） 收听目录 02:50 北方家庭不会用的南方好东西 09:10 好的瑶柱什么特点 15:30 为什么是拿汤发 21:20 周老师的邪修海参发制 27:40 盖菜怎么用 31:37 绣球干贝做法 欢迎各位评论转发，帮忙传播传统文化！